Разработка технологической карты начинается с установления задания ферме по производству той или иной продукции. Устанавливаются поголовье скота, его продуктивность. В соответствии с продуктивностью определяется рацион кормления, технология приготовления кормов и технология содержания животных.
При разработке технологической карты производства продукции животноводства в дипломных (курсовых) проектах основой для установления задания ферме по производству продукции являются данные, взятые студентами во время преддипломной (учебной) практики в хозяйстве, и данные задания на проектирование.
Технологическая карта составляется после разработки и выполнения технологической части дипломного проекта, где определены технологические схемы всех производственных линий, сделан выбор отдельных машин и оборудования, определено их количество.
Технологическую карту комплексной механизации можно оформить в виде одного листа графической части дипломного проекта. Примерная технологическая карта комплексной механизации молочной фермы на 400 коров привязного содержания приведена в таблице 12.1. Она состоит из двух частей. В первую часть входят исходные данные, полученные на основании расчетов технологической части проекта. Вторая часть состоит из экономических показателей различных машин, оборудования и технологических линий в целом, заполнение которых производится на основании расчетов в следующей последовательности.
В графе 1 проставляется порядковый номер операции и процесса.
В графе 2 перечисляются в технологической последовательности все производственные процессы и операции, необходимые для получения продукции.
В графе 3 записывается объем работ (потребление воды, кормов, выход навоза или помета, количество молока и др.), рассчитанный в технологической части дипломного проекта.
Суточный объем работ определяется для каждой операции с учетом суточных норм и нормативов кормления животных, затрат времени на выполнение отдельных операций, количества продукции или поголовья животных на ферме (комплексе) с учетом принятого ранее в технологической части проекта распорядка дня.
Для фермы или комплекса необходимо ориентироваться на необходимость выполнения всех операций, связанных с обслуживанием животных при производстве продукции животноводства. Необходимые данные для заполнения этой графы берутся из технологических расчетов проекта.
В графе 4 указывают число дней работы в году по данной операции (в нашем случае продолжительность стойлового периода, который составляет 210…245 дней).
В графе 5 записывается годовой объем работы. Его получают перемножением суточного объема работ на число дней работы в году по строкам столбцов 3 и 4.
В графе 6 указывают марку машин т оборудования, предназначенных для выполнения данной операции или ранее выбранных в соответствующих разделах технологической части дипломного проекта.
В графе 7 указывают часовую производительность машин и оборудования по их техническим характеристикам. Для курсового проектирования рекомендуется использовать данные литературы.
В графе 8 приводится количество машин и единиц оборудования, необходимых для выполнения операций в соответствии с зоотехническими условиями. При этом в реальных расчетах необходимо производительность машины определять с учетом коэффициента использования рабочего времени К иф , который принимается равный 0,75…0,85.
Количество машин для выполнения данной операции определяется по формуле:
n м =G сут /(Q ч ∙t м ∙К иф ), (12.1)
где G сут – суточный объем работ (берется из столбца 3);
Q ч – производительность машины (столбец 7);
t м – продолжительность работы машины в сутки (столбец 9)
К иф - коэффициент использования рабочего времени.
Например. При уборке навоза количество транспортеров составляет:
n м =22/(5∙1,5∙0,75)=3,91≈4 .
Следует иметь в виду, что при определении количества машин необходимо дробные данные расчетов округлять до целого числа в большую сторону.
В данном случае количество транспортеров для уборки навоза принимается равным 4 (столбец 8).
В графе 9 – число часов работы машины в сутки принимается исходя из зооветеринарных требований.
В графе 10 – число часов работы машин в год Т н (данные столбцов 4 и 9 перемножить).
В графе 11 указывается тип привода и мощность N . Заполняется столбец по данным технических характеристик машин и оборудования, взятых из справочных материалов.
В графе 12 – балансовая стоимость машин и оборудования Б м определяется расчетом по формуле:
Б м =С м (1+К 1 +К 2 ). (12.2)
где С м – прейскурантная цена единицы оборудования, руб;
К 1 – коэффициент, учитывающий транспортно - складские расходы, (К 1 =0,11…0,13);
К 2 - коэффициент, учитывающий расходы на монтаж машин и оборудования, (К 2 =0,10…0,20) .
В графе 13 – результаты расчетов, получаемые перемножением данных столбцов 8 и 12.
В графе 14 – проставляются данные стоимости основных и вспомогательных построек и сооружений, находящихся в стадии проектирования. Для данной технологической карты состав и размер фермы не изменены.
В графе 15 – результаты расчетов, получаемых перемножением данных столбцов 10 и 11.
В графе 16 – результаты расчетов по расходу ТСМ. Определяется Р тсм перемножением данных столбцов 10 и 8 на среднечасовой расход топлива.
Р ТСМ =Т н ∙n м ∙ Q ТСМ , (12.3)
где Q ТСМ – среднечасовой расход топлива (берется из справочных материалов).
В графе 17 – указывается стоимость одного киловатт-часа электроэнергии или ТСМ, приходящихся на один час работы трактора.
В графе 18 – перечисляются специальности обслуживающего персонала (скотник, доярка и т.п.).
В графе 19 – содержится информация о разряде работ (по данным хозяйства).
В графе 20 – проставляются данные о численности обслуживающего персонала. Данные берутся из технической характеристики машины или оборудования.
В графе 21 – годовые затраты труда. Определяются перемножением данных столбцов 10 и 20:
Т год =Т н ∙К ОБС , (12.4)
В графе 22 – тарифная ставка исполнителей. Берется по данным хозяйства.
В графе 23 – определяется зарплата. Общий расход на заработную плату с начислениями определяется по выражению:
З=К ОБС ∙Т i ∙К д , (12.5)
где К ОБС – количество обслуживающего персонала, чел;
Т i – тарифная ставка i - го разряда работ, руб;
К д – коэффициент, учитывающий все виды дополнительной оплаты и начисления на заработную плату (значения К д берется по данным хозяйства). Для учебных расчетов значение К д принимается равным 1,41.
В графе 24 проставляются данные отчислений на амортизацию (А), которые определяются по формуле:
А= ((Б мi i ∙К 1 ∙К 2 )/100 ). (12.6)
где i – норма ежегодных амортизационных, отчислений.
В графе 25 – отчисления на текущий ремонт и ТО, определяются по формуле
Р= ((Б мi ∙К з )/100), (12.7)
где К з – коэффициент, учитывающий норму отчислений на текущий ремонт и ТО.
В графе 26 стоимость ТСМ определяются по формуле:
Г=Р ТСМ ∙ ∙ q ТСМ , (12.8)
где Р ТСМ – расход ТСМ;
q ТСМ – стоимость 1т топлива, руб (берется по данным хозяйства).
В графе 27 стоимость электроэнергии определяются по формуле:
Э=Р э ∙q э (12.9)
где Р э - годовой расход электроэнергии, кВт ч;
q э - стоимость 1 кВт ч, руб.
В графе 28 – прочие прямые затраты М могут быть учтены при необходимости в виде отдельных показателей, не учтенных формой технологической карты. В эту графу могут быть включены затраты на подменных работников, на обеспечение сохранности техники и т. д.
В графу 29 проставляются результаты расчета суммарных годовых эксплуатационных затрат, руб.
Эз=З+А+Р+Э+Г+М, (12.10)
где З - заработная плата, руб.; А - отчисления на амортизацию, руб.; Р - затраты на текущий ремонт и ТО, руб.; Э - затраты на электроэнергию, руб.; Г – затраты на ТСМ, руб.; М – прочие прямые затраты, руб.
При создании и применении новых технологических процессов экономический эффект определяют по снижению эксплуатационных затрат по формуле:
Эз=(Э ЗБ -Э ЗН )G год (12.11)
где Эз – снижение эксплуатационных затрат за год, руб.; Э ЗБ , Э ЗН - эксплуатационные затраты при базовом и новом технологическом процессе, руб/т.; G год – годовой объем работ, т. (графа 5).
На основе нескольких вариантов технологического процесса выбирается наиболее лучший.
Таблица 12.1 - Технологическая карта комплексной механизации фермы (пример заполнения)
Продолжение таблицы 12.1
Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).
- О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь. Что можно узнать из этого документа? Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара.
Как составить технологическую карту на блюдо
Внимание
Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. 2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
Как правильно составить технологическую карту блюда образец
- сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;
- требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);
- требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;
- органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);
- микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);
- физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);
- возможные условия транспортировки готового изделия.
Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом.
Как правильно составлять 17 декабря Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.
Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.
Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда. что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания. Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура.
Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок.
Как составлять технологические карточки?
Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.
Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.
Важно
Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.
Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.
Технологическая карта блюда. как рассчитать?
Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животного происхождения) – x Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией: Всего жиров – 100% Жиры (Растительного происхождения) – x При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.
Инфо
Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению. При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры.
Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.
Как составить технологическую карту блюда
Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. 4
Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.
Как правильно составлять технологические карты в общепите
Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы. Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета.
Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.
Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ. В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса. Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам). Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий.
Как сделать технологическую карту блюда образец
Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт». Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские» 1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). 1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.
Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.
Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.
В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).
Технологический процесс – часть процесса производства, направленная на придание изделию требуемых размеров, форм, свойств, характеристик и т.д. Технологический процесс содержит в себе совокупность всей необходимой информации для придания продукции конечного вида. В нем содержатся операции и переходы, последовательность их выполнения, необходимые режимы и параметры обработки и т.д.
Виды техпроцессов
В зависимости от степени обобщенности выделяют единичный, и технологические процесс.
Титульный лист (ТЛ) – первый лист комплекта технологических документов. Оформляется в соответствиями с требованиями ГОСТ 3.1105-84.
Карта эскизов (КЭ) – графические изображения и таблицы для конкретизации выполняемой операции. Оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 3.1105-84 .
Технологическая инструкция (ТИ) – свод методов, правил и описаний действий для изготовления конечных изделий, предназначенный для сокращения объема технологической документации (ТД).
Маршрутная карта (МК) – описание маршрута движения изготавливаемого продукта внутри цеха.
Операционная карта (ОП) – описание переходов, применяемого инструмента и оснастки.
Ведомость оснастки (ВО), Ведомость материалов (ВМ), Ведомость оборудования (ВОБ), Карта наладки (КН) и т.д.
Для внедрения в производство, технологический процесс утверждается уполномоченным лицом, выполняется согласование оборудования, технологической оснастки, обрабатывающего инструмента и т.д.
Примеры оформления
Правила заполнения информационных блоков комплекта ТД регулируются ГОСТом 3.1103-82 .
ГОСТ 3.1705-81 регламентирует термины и названия технологических операций, применяемые при создании технологического процесса.
Пример оформления маршрутной карты
Автоматизация проектирования
Для автоматизации и ускорения существует целый ряд специализированного программного обеспечения – систем автоматизированного проектирования технологических процессов (САПР ТП). На данный момент существует немало различных программных продуктов для упрощения процессов проектирования ТП, таких как Вертикаль , СПРУТ ТП , Techcard и многие другие. У каждой системы можно выделить свои индивидуальные преимущества и недостатки.
Технологическая сущность систем автоматизированного проектирования технологических процессов - возможность решения самых разнообразных задач. В большинстве случаев такие программы представляют из себя набор инструментов, облегчающий проектирование техпроцесса. В некоторых САПР ТП реализована возможность подключения трехмерной модели детали. С помощью графического интерфейса можно указать поверхности 3D модели , которые следует обработать, программа проведет их анализ и предложит варианты процессов обработки. Выбор инструмента и необходимой оснастки можно вести из базы данных инструмента, если таковая имеется и актуальна на конкретном предприятии. Управление технологическим процессом можно осуществлять лишь в случае доступности информации о характеризующих данный технологический процесс параметрах.
Основные и вспомогательные техпроцессы
Совокупность производственных процессов можно разделить на основные – процессы изготовления изделий, механическая обработка , а так же их сборка, и вспомогательные – операции подготовки сырья, транспортирование, контроль и т.д.
Составные части технологического процесса
Механическая обработка изделий – процесс придания заготовке требуемых размеров и форм путем снятия слоев материала специальным режущим инструментом. Технологический процесс состоит операций , подразделяющихся на переходы , проходы , приемы и установки . От специализации и серийности производства, главным образом, зависит и степень разделения технологических процессов на операции.
Технологическая операция – какая-либо часть технологического процесса, выполняемая непрерывно одним или несколькими рабочими, и на одном рабочем месте.
Переход – процесс обработки одной конкретной поверхности с помощью одного и того же инструмента при одних и тех же параметрах резания (неизменных скорости, подаче и т.д.).
Установка – выполняемая за одно закрепление заготовки часть операции. Для обработки большинства деталей требуется несколько установок. В случае, если заготовку можно обработать за одну установку, эту часть процесса можно назвать операцией . Многократные переустановки заготовки могут привести к существенному снижению размерной точности, поэтому от невостребованных переустановок следует отказаться, используя специальные приспособления.
Прием – направленные на достижение определенных целей действия рабочего, т.е. пуск технологического оборудования, установка технологической оснастки,
Содержание карты Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте. Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной. К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров. Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.
Как составить технологическую карту на блюдо
Технология приготовления блюда – что это? Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда.
Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.
Как правильно составить технологическую карту блюда образец
Внимание
Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены). Таким образом, с помощью программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд. что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины! Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины: Как составить технологическую карту на блюдо: Как правильно составлять технологические карты в общепите Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.
Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания.
- Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке. Например: 1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) — это брутто.2. Чистите ее — это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.3.
Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес — как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери). - Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.
Как составлять технологические карточки?
Инфо
Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. 2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. 2.4.
Технологическая карта блюда. как рассчитать?
Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.
Как составить технологическую карту блюда
Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.
Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.
Как правильно составлять технологические карты в общепите
Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры Технологическая карта блюда: особенности и правила составления В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование.
Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту. Для чего составляют технологическую карту? В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают.
Технологическая карта блюда как рассчитать центр Как правильно составлять технологические карты в общепите | Рейтинг: 6 / 10 (48) ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ Технологическая карта блюда. Как рассчитать? Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ Технико — технологическая карта. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть.
В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008.
Как сделать технологическую карту блюда образец
Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Инструкция 1Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.
Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико — химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов Шеф Эксперт. Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда Колбаски Одесские 1.
Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие: 1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства.
Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура. 2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается. 3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте. 4. Термины и определения.
Как сократить время на составление технологической карты урока
Не могу не согласиться с мнением, что подготовка к уроку в соответствии с новыми требованиями ФГОС второго поколения, а именно составление технологической карты урока, позволяет организовать более эффективный учебный процесс. Однако на начальном этапе планирование урока «по-новому» занимало у меня много времени (около 2 часов на урок!), пока не была выработана наиболее удобная форма и не прописаны возможные параметры урока.
Да, я перечитала много методической литературы в интернете, нашла много примеров технологических карт, но ни одного конкретного пособия по созданию карты урока. Поэтому решилась написать о своём опыте. Отобрав и обобщив найденную информацию, я адаптировала таблицу, список этапов урока, шаблоны целей, задач и т. д. Составляя очередную технологическую карту урока, теперь просто копирую и переношу необходимую мне информацию в следующую таблицу:
| Используемые | Формируемые УУД | Результат сотрудничества | Средства |
||||||||
| Действия | Действия | ||||||||||
В начале технологической карты необходимо прописать «шапку».
Шаг 1 : Заполнение «шапки»
Тема урока:
Базовый учебник:
Шаг 2: Определяем место урока в теме, его цели (прогнозируемый учителем результат, который должен быть достигнут к концу урока) и задачи.
Цель (например):
организовать деятельность учащихся по изучению и закреплению структур приветствия/прощания;
организовать деятельность учащихся по изучению и первичному закреплению букв алфавита А, В, С, познакомить с понятием транскрипции;
организовать деятельность учащихся по повторению и обобщению пройденного материала, организовать проверку знаний алфавита;
Задачи:
Образовательная (познавательная, когнитивная). Пример описания: формировать общеучебные умения и навыки (умение сравнивать, обобщать, делать выводы, анализировать), расширять словарный запас обучающихся посредством знакомства с новыми словами…
Развивающая. Пример описания: развивать коммуникативные навыки сотрудничества с другими учащимися, совершенствовать навыки чтения и произношения изученных слов; способствовать развитию умений учащихся обобщать полученные знания, проводить анализ, синтез, сравнения, делать необходимые выводы; обеспечить условия для развития умений устанавливать причинно-следственные связи, ситуации, способствующие развитию умений анализировать, условия для развития умений и навыков работы с источниками учебной и научно-технической информации, выделять главное и характерное, условия для развития внимательности, наблюдательности и умений выделять главное, оценке различных процессов, явлений и фактов; содействовать развитию умений применять полученные знания в нестандартных (типовых) условиях, способствовать развитию волевых качеств учащихся, развитию умений творческого подхода к решению практических задач, развитию технологического (абстрактного, логического, творческого) мышления.
Воспитательная. Пример описания: создать/обеспечить условия для воспитания чувства гуманизма, коллективизма, уважения к старшим, взаимопомощи, отзывчивости, вежливости, отрицательного отношения к вредным привычкам, осознанию ценности физического здоровья, содействовать развитию интереса к изучению иностранного языка, содействовать повышению уровня мотивации на уроках через средства обучения.
Задачи могут повторяться из урока в урок и это нормально - ведь мы не можем развить внимание, улучшить память или мотивировать к изучению за один урок.
Тип урока (пример): урок изучения нового, урок закрепления знаний, урок комплексного применения знаний, урок обобщения и систематизации знаний, урок контроля и оценки знаний (или урок формирования речевых навыков, урок совершенствования речевых навыков, урок развития речевых умений).
Теперь переходим непосредственно к заполнению таблицы.
Шаг 3: Обозначение этапов урока в соответствии с его видом. Тут же можно прописать и языковые аспекты (фонетика, лексика, грамматика), и виды речевой деятельности (аудирование, говорение, письмо, чтение), чтобы проследить последовательность и логичность.
Этапы урока:
Мотивационно-вступительная часть (5-10 мин).
1.1 Организация начала занятия: приветствие, разминка
1.2 Подготовка к основному этапу занятия (Обеспечение мотивации учебной деятельности - целеполагание)
1.3 Проверка выполнения домашнего задания
Операционно-познавательная часть (30-35 мин)
2.1 Усвоение новых знаний и способов действий
2.2 Первичная проверка понимания
2.3 Закрепление знаний и способов действий
2.4 Обобщение и систематизация знаний
2.5 Контроль и самопроверка знаний
Рефлексивно-оценочная часть (5-10 мин)
3.1 Подведение итогов занятия
3.2 Рефлексия
3.3 Информация о домашнем задании
Обязательно включить физминутку (на 20-25 минуте), а лучше две (на 12 и 22 минуте).
Шаг 4: Прописываем цели каждого этапа, например: усвоить, закрепить, обобщить и т. д.
Шаг 5: Содержание урока - действия учителя и действия учащихся.
Шаг 6: Используемые методы (репродуктивные, частично-поисковые, объяснительно-иллюстративные), а также приёмы, формы работы обучающихся (индивидуальная, коллективная, в парах).
Шаг 7: Формируемые УУД.
Личностные УУД:
формирование адекватной, позитивной, осознанной самооценки;
формирование мотива, реализующего потребность в социально значимой деятельности;
развитие познавательных интересов, учебных мотивов;
развитие доброжелательности, доверия и внимательности к окружающим;
формирование готовности к сотрудничеству, оказанию помощи.
Регулятивные УУД и виды деятельности:
способность к организации своей деятельности (самостоятельное составление плана выполнения заданий);
способность принимать, сохранять и следовать учебным целям;
умение действовать по плану (решение задачи, вычисление выражений в два и более действий);
умение контролировать процесс и результаты своей деятельности (проверка вычислений);
умение адекватно воспринимать отметки и оценки (самооценка и сравнение результатов самооценки с отметкой учителя);
умение различать субъективную сложность задачи и объективную трудность (анализ задачи, определение типа задачи);
готовность к преодолению трудностей (решение нестандартных задач, поиск новых способов решения).
Познавательные (общеучебные) УУД:
поиск и выделение необходимой информации (анализ задачи, нахождение заданной информации, проектная деятельность)
знаково-символическое моделирование (построение чертежей, схем, создание краткой записи к задаче, выведение и запись формул)
умение структурировать знания;
умение осознанно строить речевые высказывания в устной и письменном виде (объяснять алгоритм вычисления, процесс решения задачи, записывать пояснения к действиям);
выбор наиболее эффективных способов решения задач в зависимости от конкретных условий (вычисление наиболее удобным способом, решение задачи несколькими вариантами);
Познавательные (логические) УУД:
анализ, синтез, классификация, подведение под понятие, установление причинно-следственных связей, построение логической цепочки рассуждений, доказательство.
Коммуникативные УУД:
умение оформлять свою мысль в устной и письменной форме (доказывать свою точку зрения)
умение вступать в диалог (задавать вопросы учителю, одноклассникам, отвечать на вопросы);
умение договариваться, находить общее решение (работа в парах, группах);
понимание возможности различных позиций (выполнение задания разными способами, предположение ответов),
уважение к другой точке зрения,
умение доказывать свою позицию,
согласование усилий по достижению общих целей (работа в группах, группах, проектная деятельность).
Шаг 8 : Результат сотрудничества должен быть согласован с поставленными задачами каждого этапа урока.
Шаг 9: Прописывайте средства обучения так, чтобы вы могли видеть сразу все, что вам понадобится на данном этапе.
Теперь мы сохраняем на компьютере макет карты с пустыми колонками и строками и заполняем уже подготовленной информацией. Надеюсь, вы сможете существенно сократить время на подготовку к уроку по новым требованиям.