15 июля, 2010

О коньяке можно говорить бесконечно долго, вдаваясь в исторические подробности происхождения напитка, вспоминая тонкости производства, перечисляя ароматические и вкусовые достоинства… Мы же решили пообщаться с Владимиром Нагорным, сомелье ресторана «Липский Особняк» на темы, более всего интересные и близкие потребителю. Мало того, отправили с миссией нашего постоянного читателя, предпринимателя Александра, который не столь силен в коньячных тонкостях, да и, честно говоря, больше любит виски, чем коньяк. Посмотрим, как изменится (если, конечно, изменится) мнение Александра о коньяке после нескольких практических уроков.

Прежде всего давай разберемся с классификацией коньяков. Думаю, ты в курсе, что носить название cognac могут только дистилляты, произведенные во французской провинции Коньяк. Все остальное именуется бренди.

Александр: Это я знаю. ХО, VSOP… Выдержка коньяка регламентируется французским законодательством.

Немаловажно, что классификация определяется самым молодым спиртом в купаже. Если выстроить линейку от самых молодых до самых старых и раритетных коньяков получится так:

V — выдержка самого молодого спирта должна быть не менее 2 лет.

VS — выдержка самого молодого спирта в коньяке VS составляет не менее 2,5 лет.

VSOP — выдержка самого молодого коньячного спирта — не менее 4 лет. Коньяк VSOP был сделан по заказу самого Наполеона, который пожелал, чтобы напиток был старым, но светлым.

VVSOP — выдержка самого молодого коньячного спирта составляет не менее 5 лет.

XO — выдержка самого молодого коньячного спирта должна быть не менее 6 лет. Но это только по французскому закондательству. Производители, как правило, выдерживают коньяк дольше, чем положено по закону. К сожалению, это усложняет процесс выбора для потребителя, так как за надписью на этикетке XO может скрываться как двенадцатилетний, так и двадцатипятилетний коньяк. В основном все коньяки — бленды (произведенные из разных коньячных спиртов), и определить дегустационным способом наличие более старых спиртов очень-очень сложно. Классификация коньяка старше 6 лет запрещена.

Napoleon — заметь, это не марка коньяка, а тоже обозначение выдержки, как правило, самого молодого коньячного спирта не менее 15 лет.

Extra, Grand Extra — не менее 30 лет выдержки. У каждого производителя своя трактовка XO и Extra , так что лучше всего, прежде, чем покупать такой коньяк, поинтересоваться у производителя (на сайте коньячного дома), сколько лет выдержки он скрывает за этими надписями.

И наивысшая клиссификация — именные коньяки . Это самые топовые позиции у известных коньячных домов. К примеру, у Hennessy есть Richard Hennessy, созданный в честь основателя дома — Ричарда Хеннесси. У Remy Martin — коньяк Rémy Martin Louis XIII, прославляющий французского короля Луи XIII.

Винтажные коньяки — коньяки, которые изготовлены из спиртов одного года урожая. Они довольно редкостные. На самом деле, производить винтажные коньяки — очень рискованное дело, ведь ни один купажист не сможет предсказать, каким выйдет напиток, состоящий из спиртов одного винтажа. Такие коньяки интересны для дегустации: каждый винтаж не похож на предыдущий, имеет свой индивидуальный характер. Таким образом, винтажные коньяки сразу же попадают в разряд коллекционных и зачастую являются гордостью любого коньячого собрания.

Как я говорил ранее, в одном и том же коньяке может быть часть четырехлетних коньячных спиртов и часть двенадцатилетних. В одном и том же купаже может быть от трех до ста и больше разных по выдержке коньячных спиртов.

Александр: И зачем это делается?

Для того, чтобы ты всегда смог узнать по цвету, аромату и вкусу свой любимый коньяк. Каждый год производитель получает разный урожай винограда, разные спирты, но в итоге нужно иметь привычную, характерную именно для этого бренда, узнаваемую картинку напитка. Потому-то и ищут баланс со спиртами разных годов выдержки.

В следующем уроке выбираем правильную посуду для дегустации коньяка.

По технологии само изготовление коньяка признано специалистами во всем мире одним из сложнейших и наиболее упорядоченных. Выдержка коньяка в дубовых бочках — важнейший этап этого процесса. От нее зависит и насыщенность вкуса, и тонкий аромат получаемого продукта. Старые коньяки — весьма дорогое спиртное. Их стоимость может превышать семь-восемь тысяч долларов за бутылку. Во Франции, например, старые коньяки — это напитки 6,5 лет выдержки и выше. А самый дорогой на данное время столетний коньяк «Генрих Четвертый Дюдогнон» был продан в 2009 году за два миллиона долларов, по поводу чего был официально занесен в книгу рекордов. Под стать напитку — оформление емкости. Бутылка была отделана бриллиантами и другими драгоценными камнями и выполнена из сплава платины и золота (общий вес — четыре килограмма).

Выдержка коньяка

Великое революционное значение самого процесса было открыто в восемнадцатом веке, во времена войны между Францией и Англией. Тогда флот Британии заблокировал порты французов. Стало невозможным экспортировать коньяк и другие напитки. На довольно продолжительное время коньяки были залиты в дубовые бочки для сохранения. По прошествии срока виноторговцы заметили, что сам напиток стал намного вкуснее, вкус и аромат его — ярче. Тогда и стали виноделы специально выдерживать коньячные спирты двойной перегонки в специальных бочках, а затем создавать купаж, смешивая их между собой.

Дубовые бочки

Старые коньяки выдерживаются исключительно в бочках из дуба. Считают, что в качественных напитках содержится до 500 различных компонентов. Не всякие деревья могут быть использованы для изготовления этих бочек. Возраст дубов, пригодных для этих целей — от 80 лет и выше. Традиционно (во Франции) берут дубы из лесов Тронсэ и Лимузена, средне- и крупнозернистого строения, с высоким уровнем танина. А самые старые коньяки виноделы выдерживают в бочках из двухсотлетних дубов. Сама емкость делается без гвоздей, ее тщательно обжигают изнутри. Обожженная поверхность способна выделять глюкозу, придающую будущему напитку тонкий сладковатый привкус.

Сам процесс

При двойной перегонке вина получается свежий крепостью до 70 градусов. Он бесцветен, резок на вкус, в нем мало аромата. Но при продолжительной выдержке в бочках из дуба он приобретает золотистую окраску, смягчается, приобретая вкус и специфический аромат. Спирт заливают в бочки не под завязку, оставляя определенную пустоту. Это необходимо в целях создания условий для окисления напитка. Емкости забивают шпунтами, парафинируют снаружи и устанавливают в несколько ярусов.

Первые годы выдержки

Происходит переход дубильных веществ в спирты из материала бочки. При этом спирты приобретают привкус ванили и Со временем напиток еще больше потемнеет, приобретет смягченный вкус с ароматами цветов и фруктов, иногда даже с оттенками специй.

Мастер погреба

Главный специалист следит за процессом и определяет, нужно ли переливать спирты в более старые бочки с характерными «старыми» нотками, переставлять ли бочки с коньяком из верхнего отделения погреба в нижние или наоборот (там различная влажность). Так спирты приобретают структурность и мягкость.

Ослабление крепости

Спирт виноградный, помещенный в бочки, первоначально имеет крепость до 70 градусов. Затем происходит естественный процесс ее ослабления. Но она, как правило, превышает положенные 40-45. Тогда коньяк разбавляют водой (дистиллированной). Полученную при этом смесь дополнительно выдерживают в бочках месяц и более. После чего коньяк готов и его отправляют на купаж. Затем — разливают по бутылкам.

Градация коньяка

Право называться коньком спирт обретает, проведя в дубовой бочке при правильных условиях хранения не менее двух лет. Максимальный возраст этого напитка, в принципе, не ограничен, но мастера виноделия склонны утверждать, что выдерживать его более 70 лет в бочках в погребе не имеет смысла.

По международной шкале (французской):

• двухлетний — V.S.;
• трехлетний — Superior;
• четырехлетний — V.S.O.P. ;
• пятилетний — V.V.S.O.P.;
• шестилетний — X.O.

По европейской традиции коньяк возрастом свыше 6,5 лет уже не подлежит классификации и считается коллекционной продукцией.

Годы выдержки ординарных коньяков обозначаются звездочками соответственно: один год — одна звезда и так далее. Для более дорогих марочных коньяков приняты следующие, уже буквенные, обозначения. КВ — шесть лет и более. КВВК — восемь и более лет выдержки. КС — более десяти. Коньяк 20 лет выдержки — ОС. Что означают эти буквы? Здесь все просто. «К» - коньяк. «ВВК» - выдержка высокого качества. «КС» - коньяк старый. «ОС» - очень старый. Коньяк 25 лет выдержки и выше считается коллекционным. Так, видя буквы на бутылке, можно узнать о его возрасте. По традиции, оптимальным по срокам ординарным считается так называемый коньяк «золотая выдержка» - 4 года. В Ставрополе так даже назвали коньяк, изготовленный из испанских коньячных спиртов и обладающий тонким сладковатым привкусом меда и цветов.

Cognac

Кстати будет упомянуть, что международным правом называться коньяком признан только лишь французский и из определенной провинции — Cognac. Таким образом, при экспорте, например, на этикетке не должно упоминаться это слово. Другое дело — для внутреннего пользования и то лишь по-русски. В Армении проще решили этот вопрос: французская фирма «подмяла» под себя производство напитка, завозя импортный спирт-купаж. Так армянские фактически превратились во марки «Перье». Это дает право на международном уровне называться этим гордым именем — Cognac.

Французские коньяки марки «Хеннеси»

Одним из самых старых и известных коньячных домов считается «Хеннеси». Объем производства — более пятидесяти миллионов бутылок в год. Первое место по продаже коньков в мире. Думал ли о таком успехе ирландский офицер Ричард Хеннеси, выйдя на пенсию в 1745 и поселившись в провинции Коньяк, где и начал собственное производство напитка? Об этом история умалчивает. Известно только, что его фирменные коньяки очень понравились придворным короля Людовика, а через десятилетия о марке «Хеннеси» знала уже вся Европа.

Мифы о столетнем коньяке

Вся проблема состоит в том, что коньяк, по мнению специалистов, может жить в дубовой бочке не более 70 или 80 лет. То есть самый пожилой напиток, по идее, должен быть только данной выдержки. Как это объяснить?

С течением времени коньяк подвергается испарению, понижая свой градус. Мастера виноделия любят говорить о том, что это ангелы забирают положенную им долю напитка богов. Есть у данного процесса и критическая точка. А крепость коньяка, между прочим, урегулирована во Франции законодательно — не менее сорока градусов (за редким исключением для некоторых домов, также оговоренном в законах). Так вот, достижение минимальной крепости наступает максимум через 80 лет. Пройдя эту точку невозврата, напиток уже не может по правилам считаться коньяком (то есть в нем уже меньше сорока градусов).

А как же пресловутый, столетний? Все дело в том, что после выдержки в бочках коньяки переливают в специальные емкости из стекла больших объемов - бонбоны, где они и хранятся, достигая столь преклонного возраста. Но к выдержке в бочках этот процесс уже не имеет никакого отношения. В бонбонах приостанавливается понижение градуса напитка, но также и процесс его старения! Поэтому, говоря о столетнем коньяке, подразумевают напиток более молодой выдержки, но хранившийся оставшееся время в стеклянной посуде, оплетенной соломой.

Другой вариант — разбавление молодым коньяком более высокого градуса, чтобы получить заветные сорок. При этом способе берут действительно старый напиток и укрепляют его молодым. Покупателям в результате достаются действительно старинные купажи, размешанные с более новыми. Но производителю при этом запрещается указывать на этикетке столетний возраст.

Опытные сомелье советуют брать, если вы уж захотели попробовать действительно старый 50 лет выдержки. Если более — уже невозможно будет сопоставить вкусовые качества коллекционных напитков даже дегустатору со стажем. Не забудьте при этом употреблять благороднейший напиток согласно правилам этикета: большие округлые бокалы на короткой ножке, малые дозы, правильная закуска. Все это в сочетании с удачной сервировкой стола лишь подчеркнет таинственную суть и изысканность старого коньяка. Сопутствуют напитку шоколад и сигара, а также неторопливая беседа с хорошими друзьями о чем-нибудь приятном и возвышенном.

В начале статьи следует упомянуть о том, что классификации VSOP подлежат лишь настоящие французские коньяки. Сам по себе коньяк является одним из представителей виноградного бренди, произведённым в одноимённом городе, который находится в регионе Шаранта.

Границы местности производящий этот крепкий алкогольный напиток строго регламентированы законодательством и имеют особые предписания и требования. Изначально коньяк является исконно французским напитком. Так было есть и будет всегда.

Ни один другой напиток мира не имеет права называться этим именем. К сожалению, такой закон Евросоюзом до сих пор не принят и знакомое слово коньяк можно увидеть на этикетках напитков, которые ничего общего с коньяком не имеют.

В начале прошлого столетия Национальным Межпрофессиональным бюро коньяков был принят основополагающий стандарт коньячной классификации, где основным принципом является возраст напитка.

Категория VSOP является самой продаваемой в мире, среди коньячной группы товаров. Главный фактор активных продаж — отличное качество по доступной цене. Приятная крепость в сочетании с ванильными нотами и цветочными тонами не может оставить никого равнодушным.

Конечно коньяк VSOP не способен конкурировать со своими старшими братьями премиального класса, такими как ХО или Экстра, да ему это и не требуется. Он яркий и несмотря на свою молодость вполне уже зрелый напиток. Цветовая палитра коньяка категории VSOP имеет приятный, светлый янтарный цвет.

Его производят из белых сортов винограда, произрастающих на великих терруарах Гран Шампань, Пти Шампань, Фэн Буа и Бордери. Каждый из которых отдаёт винограду свои вкусовые качества, в том числе яркий вкус и минеральность. Самым идеальным виноградом для производства коньяка VSOP признан сорт Уни Блан.

Коньяк, с буквами VSOP на этикетке, всегда остаётся желанным гостем в каждом доме, и он того по истине заслуживает.

Аббревиатура VSOP на английском языке читается, как Very Superior Old Pale, а её дословный перевод означает «Очень Превосходный Старый Бледный». Если проводить сравнение с российскими или армянскими коньяками, которые более привычны россиянам, то категорию Very Superior Old Pale можно было бы сравнить с 5-ти звездочными вариантами. К сведению, правильным прочтением аббревиатуры VSOP является – ви-эс-ов-пи.

На первой картинке Вы увидите 60 летний коньяк Nine rhgrjcnm. 41.7% ,бренда Хайн. Обыватели всегда думают что VSOP коньяк это круто, а вот ХО это говно. Ниже опишу как обстоят дела на самом деле:

коньяк XO (Extra, Hors d’age, Napoleon, Tres Vieux, Vieille Roserve) – Французский коньяк классифицируется по категориям VS, VSOP , XO . Наилучшее качество из представленных категорий имеет коньяк XO (Extra Old ). В коньяке категории XO минимальный срок выдержки самого молодого компонента не может быть меньше 6 лет. Однако известные коньячные дома используют для ассамблирования спирты с гораздо большим сроком выдержки, поэтому средний возраст спиртов в купаже коньяков XO составляет 20-30 лет. «Очень старый» коньяк обладает сложным, гармоничным вкусом и невероятно богатым на оттенки ароматом.

Первый в мире коньяк Extra Old изготовили в Доме Hennesy. Сам Морис Хеннеси в 1870 году создал этот выдающийся купаж, использовав очень старые коньячные спирты. С тех пор легендарныйHennessy XO продолжает свое победное шествие по миру, очаровывая своим вкусом и ароматом. Этот коньяк – предмет особой гордости знаменитого коньячного Дома.

Каждый уважающий себя коньячный Дом стремится произвести особый коньяк, который станет визитной карточкой марки. Для Дома Martell таким коньяком стал Martell XO . Этот благородный коньяк имеет округлый фруктовый вкус и длительное бархатистое послевкусие. Мартель XO разливается в роскошные бутылки в форме арки, бутылка и коробка украшены автографом основателя Дома.

Еще один культовый коньяк категории Extra Old – Remy Martin XO . Он получен путем ассамблирования очень зрелых, тщательно отобранных коньячных спиртов, количество которых составляет более 350. Надо ли говорить о том, что результатом усилий ассамблеров стал великолепный, мягкий и вместе с тем терпкий, коньяк Реми Мартин ХО . Его аромат очаровывает тонкими нотками инжира, цукатов, свежей корицы и сочной сливы. Исключительно яркое и длинное послевкусие. Благодаря своей терпкости этот коньяк может стать отличным спутником ароматной сигары.

коньяк VSOP – Как известно, любой коньяк получают ассамблированием молодых и старых спиртов. Коньяки классифицируются по возрасту самых молодых компонентов, а он определяется по числу лет, проведенных спиртом в дубовых бочках, и считается с 1 апреля года, следующего за годом сбора винограда. Если коньяк маркируется обозначением VSOP (Very Superior Old Pale ), это означает, что возраст самых молодых спиртов в его купаже составляет не менее 4 лет. При этом средний возраст спиртов, входящих в его состав – 6-12 лет. Расшифровка аббревиатуры VSOP говорит нам об уникальных свойствах и длительной выдержке данного коньяка.

Как правило, коньяк VSOP определенного производителя уже имеет свой характер и собственное лицо, его невозможно с чем-либо спутать. Качество напитка Cognac VSOP на порядок выше, чем напитка категории VS . Соответственно категории возрастает и цена коньяка. Однако коньяк ВСОП считается потребителями идеальным по соотношению цены и качества, поэтому именно коньякиВСОП пользуются огромной популярностью. Ну, а самым популярным в этой категории стал эталонный Hennessy VSOP . Этот великолепный коньяк с гармоничным, обволакивающим вкусом получил мгновенное признание среди любителей этого напитка и пользуется всемирной любовью по сей день.

В топе напитков этой категории находится и Martell VSOP , коньяк из спиртов со вредним возрастом 8-12 лет. Это напиток с ровным, чистым вкусом с тонами сухофруктов и сладостей. Remy Martin VSOP производится из спиртов Гранд Шампани и Петит Шампани и разливается в роскошные бутылки из темно-зеленого стекла, покрытого легким инеем. Реми Мартин VSOP занимает почетное третье место по продажам в категории VSOP . Его конкурент Courvoisier VSOP состоит из спиртов в возрасте 8-12 лет, приготовленных в регионах Гранд Шампань и Петит Шампань. Именно этот коньяк брал с собой Наполеон, направляясь на остров Св. Елены.

Замыкает пятерку великих коньяков категории ВСОП коньяк из сердца региона – Otard VSOP . Он производится в замке Cognac, вкус его отличается необычным сочетанием оттенков цитрусовых и ванили.

коньяк VS – При этом спирты для производства коньяка должны производиться только в 6 регионах: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бон Буа, Фэн Буа, Бордери и Буа Ординэр. Коньяк классифицируется по возрасту спиртов, входящих в его купаж. Первая категория в коллекции любого производителя – Very Special (VS). Это обозначение соответствует также маркировке «три звезды» (***).

коньяк КС (старый), коньяк ОС (очень старый) изготавливается исключительно из спиртов высочайшего качества, с выдержкой более 10 лет, причем крепость таких напитков составляет от 40 до 57%.

коньяк КВВК имеет крепость от 43 до 45%, спирт, из которого производят данный коньяк, 10 лет выдержки имеет, хотя допускается и использование 8-летних спиртов;

коньяк КВ (выдержанный) изготавливается из высококачественных спиртов, средний возраст которых колеблется от 6 до 7 лет, причем крепость такого напитка не должна быть меньше 42%;

коньяк 5 звезд изготавливается из высококачественных коньячных спиртов с пятилетней выдержкой, стандартно крепость такого коньяка составляет не менее 42%, а процент сахара 1,5%, вкус и аромат имеют приятный коньячный тон.

коньяк 4 звезды производится из спиртов с выдержкой от 4 лет, при этом крепость напитка составляет от 41%, а его сахаристость не должна превышать 1,5%, такой коньяк тоже имеет приятный светло-соломенный цвет, причем его вкус более экстрактивный;

коньяк 3 звезды производится из спиртов, выдержка которых превышает 3 года, при этом крепость напитка должна составлять от 40%, это молодые виды коньяка, с приятным экстрактивным вкусом и светло-соломенным цветом;

Выдержка коньяка является одним из самых важных этапов в технологическом процессе, так как от ее продолжительности во многом зависят вкусовые качества и разнообразие запахов. Именно на срок выдержки в первую очередь стоит обращать внимание, выбирая коньяк.

В определенной степени, покупка коньяка для не слишком знакомого с этим алкогольным напитком человека, сродни участию в лотерее. С одной стороны, перед глазами мелькают хорошо раскрученные названия типа Hennessy или Remy Martin, с довольно внушительной ценой и красивой надписью вроде V.S. или V.S.O.P. С другой - более скромные, по стоимости и внешнему виду, отечественные коньяки, с непонятным обозначением типа КВ.

Как сделать правильный выбор в такой ситуации, непонятно.

Выдержка коньяка по разным шкалам

Конечно же, о качественных показателях каждого конкретного коньяка можно только судить, зато благодаря спецификации сроков выдержки, легко определить возраст алкогольного напитка. Напомним, что во Франции коньяк должен выдерживаться в бочках не менее 2-х лет.

Выдержка коньяка по французской шкале

• V.S. (Very Special) - двухлетний коньяк;
• Superior - трехлетний коньяк;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - четырехлетний коньяк;
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) - пятилетний коньяк;
• X.O. (Extra Old) - шестилетний коньяк.

Коньяки возрастом более 6,5 лет не классифицируются и считаются коллекционными.

Справедливость вышеприведенной классификации касается исключительно французских коньяков, где за ее соблюдением действительно следят. Производители из остальных стран могут менять ее по своему усмотрению.

Помимо французской классификации, совершенно не лишним будет иметь представление о советской, которая до сих пор используется. Заметим, что минимальный срок выдержки коньяка в СССР составлял три года.

Одинарные коньяки легко отличить по звездочкам. Их может быть от трех до пяти, и обозначают они года выдержки.

Марочные коньяки являются более дорогими, и для них принята буквенная классификация:

• «КВ» (Коньяк Выдержанный) - возраст не менее 6-ти лет;
• «КВВК» (Коньяк Выдержанный Высшего Качества) - возраст не меньше 8-ми лет;
• «КС» (Коньяк Старый) - возраст не меньше 10-ти лет;
• «ОС» (Очень Старый) - возраст не менее 20-ти лет.

К коллекционным относятся марочные дополнительно выдержанные коньяки, возрастом свыше 23-х лет;

Таким образом, понимая, что обозначают буквы на этикетке коньяка, можно делать выводы о длительности выдержки и об обоснованности цены.

← Вернуться