В чем отличие сухих дрожжей от обычных. Соотношение сухих и свежих дрожжей

В девяностые годы много обсуждалось о практике ферментации вина с выбранными дрожжами вместо так называемых нативных дрожжей. Сторонники использование отобранных дрожжей утверждали, что он мог бы получить гораздо больше прекрасных вины, элегантные и без дефектов. Сторонники дрожжей коренных утверждали, что использование отобранных дрожжей деформируются даже сильно типичные намеки области и что они будут может создать второстепенные ароматы за столом. Говорить о «типичном для дрожжей» - несколько сложная концепция.

Был проведен ряд исследований, касающихся идентификации видов дрожжей, населяющих поверхность винограда, как в Италии, так и на французских виноградниках. Эти исследования не только анализируют характеристики видов винограда и ферментации, в которых развивается больше векторов, но, прежде всего, определяют количество таких штаммов на качество или дефекты продукта. Это было подтверждено, поскольку несколько «коренных» штаммов, выделенных многими, имеют пагубные характеристики с точки зрения энологической точки зрения.

Подавляющее большинство изолятов, по сути, подтверждают, что дрожжи, присутствующие на винограде до и после этого в сусле, на самом деле являются загрязнителями с винодельней и окружающей средой. Дозировка. Свежие дрожжи обычно добавляют в тесто в количестве от 1 до 0% от количества используемой муки. В конце роста биомассу извлекают из культуральной среды путем центрифугирования и обычно прессуют. Свежие дрожжи могут пройти последующие процедуры, ориентированные на устранение остаточного субстрата.

Для производства активных сухих дрожжей, материал подвергают лиофилизации. Химические дрожжи Химические дрожжи представляют собой сухой разрыхлитель, состоящий из слабого основания и слабой кислоты, который используется для увеличения объема и облегчения консистенции хлебобулочных изделий. Химические дрожжи работают благодаря кислотно-щелочной реакции, которая выделяет пузырьки углекислого газа в тесте или в тесте, которые расширяются и повышают его. И вместо дрожжей в тех продуктах, где ароматы из продуктов ферментации, не были бы приемлемы или в тех случаях, когда жидкое тесто и лишенные упругой структуры, способной удерживать пузырьки газа в течение более нескольких минут.

Реакция кислотно-щелочной реакции вызывает двуокись углерода быстрее, чем ферментация. Большинство порошков фильтрата состоят из щелочного компонента, одной или нескольких кислотных солей и инертного крахмала. Бикарбонат натрия является источником двуокиси углерода, и реакция на основе кислоты может быть представлена ​​в целом следующим образом: во-первых, она поглощает влагу, чтобы продлить срок службы продукта путем высушивания щелочных и кислотных компонентов и, таким образом, избежать которые реагируют преждевременно.

Сухой порошок лучше скользит и легче смешивается. Наконец, большее количество продукта позволяет более точно дозировать. Кислота, присутствующая в порошке дрожжей, может быть медленным или быстрым действием. Быстродействующая кислота реагирует с бикарбонатом натрия во влажной смеси при комнатной температуре, а кислота медленного действия реагирует только тогда, когда она нагревается в печи. они содержат как быстродействующие, так и медленно действующие кислоты, которые являются двойными действиями, которые содержат только один тип кислоты, называются однократными действиями.

Порошки двойного действия, поскольку они вызывают вторую закваску в духовке, более надежны с момента который становится менее критическим, когда он проходит от теста к фазе приготовления и, следовательно, является наиболее широко используемым в настоящее время. Двойные порошки теста действуют в два этапа: один в холодном и один в горячем состоянии. Температура - это крематор тартара и монокальциевый фосфат. К кислотам, которые работают при высокой температуре, относятся сульфат алюминия, фосфат натрия и пирофосфат натрия.

История Химическая утечка изначально была получена путем активации бикарбоната натрия в присутствии жидкостей и кислоты, такой как сметана, уксус, лимонный сок или кремовый зубной камень. Все эти кислоты быстро реагируют с бикарбонатом натрия, что удерживание пузырьков газа зависело от вязкости теста, и стало решающим выпекать тесто до того, как пузырьки газа успели убежать. Ожидается, что разработка выщелачивающего порошка приведет к созданию системы, с помощью которой газ, производящий реакцию, может быть отложен по мере необходимости.

Она была упакована в бутылки, но Хорсфорд был заинтересован в использовании металлических банок; чтобы смесь была более устойчивой к влаге. Смит, изобретатель Бангора, штат Мэн, создал замену американских домохозяек, которые не смогли получить кремации из тартара или химических дрожжей из-за нехватки продовольствия из-за войны. При смешивании с бикарбонатом натрия продукт действовал как однократный дрожжевой порошок, с той лишь разницей, что кислотным компонентом был пирофосфат натрия. Однако, если смесь кислая, добавленная кислота, содержащаяся в порошке дрожжей, не будет реагировать, и это может привести к нежелательному послевкусию в препарат.

Кислотность может быть вызвана такими ингредиентами, как молочная кислота, лимон, йогурт, цитрусовые или мед. Когда присутствует избыточное количество кислоты, часть порошка дрожжей заменяется бикарбонатом натрия. Например, чашка муки, яйцо и чашка молочных продуктов требуют всего ½ чайной ложки дрожжевого порошка, остальные дрожжи получают из реакции между кислотами, содержащимися в лактозе, и ј чайной ложки соды бикарбоната. Д «С другой стороны, если порошок выпечки содержит кислый пирофосфат натрия, избыток щелочных веществ может иногда депротонирования» кислоты в два этапа вместо одного, как это обычно бывает, в результате чего горький вкус в конечном продукте.

Соединения кальция и алюминия не представляют этой проблемы, потому что соединения кальция, которые депротонируют дважды, нерастворимы в воде, и алюминиевые не депротонируют таким образом. Влага и тепло могут привести к снижению эффективности пылевидной пыли с течением времени, так что коммерческие продукты указывают на произвольную дату истечения срока годности. Уксус, особенно белый уксус, является обычным подкисляющим агентом, используемым для дрожжей; например, многие рецепты домашней шоколадные пирожные обеспечивают использование одного или двух столовых ложек уксуса.

Когда уже рецепт призывает к использованию пахты или кислого молока, бикарбонат натрия может использоваться с или без небольшого количества крестового крема. В качестве альтернативы, вы можете заменить часть жидкости лимонным соком на реакцию с бикарбонатом натрия.

В прошлом, когда бикарбонат натрия не был общедоступным, использовали щелочь, особенно для производства конфетти. Древесная зола также слабощелочная. И предпочтительно использовать пепел, полученный из лиственных пород, такие как клен и золы, а не те, смолистых и не должно быть использован, если древесина он не был полностью сожжен. Ферментация молочнокислых бактерий дает органические кислоты, а также обеспечивает более высокий рост продукта и большую усвояемость и консервативность. Метод, используемый, прежде чем выбрать дрожжи, в странах закваску в настоящее время более распространены в пекарне, он ревниво сохранились пекарем, которые держали их в живых с соответствующими закусками и перераспределительной еженедельно семьям, которые сделали хлеб в доме.

Для того, чтобы ускорить ферментацию может быть добавлен к тесто также другие ингредиенты. Обычно инактивируют нежелательные микроорганизмы, разработанные дрожжи и молочнокислые бактерии, но переменная микрофлора часто не позволяют ему держать в течение длительного времени его характеристик. с помощью соответствующей обработки, или последующая чехарда с другой мукой и водой в адекватных дозах к характеристикам теста, то тесто спонтанной кислота может стать закваской, который является естественным дрожжи во всех отношениях.

Другой способ производства закваски и что из заливки с заквасками, т.е. выбраны микроорганизмами из лабораторий или из гидроксикарбоновых кислот стабильных паст. Они являются коммерчески доступными в жидких формах, мороженых, сушеных или лиофилизированных. Особые органолептические, реологические и ферментативные характеристики природные дрожжи варьируются в зависимости от географической области происхождения, механизма производства, от случайных факторов и от уточнения, проведенного пивоваром; могут быть изменены путем изменения параметров окружающей среды, таких как температура и влажность, или температуры теста, такие как скорость гидратации или тип муки.

Люди склонны сильно путать естественные дрожжи, созревающие макароны или маточные дрожжи. Унос макаронных изделия, в южных и указанных под названием «Кришито», виды деятельности «растут» и другие не и что буханка из теста, что отнимется от предыдущей обработки и регулярно обновляется, может дать жизнь закваски. Кислая среда снижает вероятность загрязнения другими некислотными бактериальными видами. Полученный углекислый газ приводит к образованию «пузырьковых» характеристик, которые характеризуют выпечку хлеба.

На этой стадии этанол, полученный во время ферментации, испаряется. В отличие от дрожжевых дрожжей, подкисление происходит намного медленнее и требует более сложной обработки. Основным недостатком использования природных дрожжей на промышленном уровне является трудность времени управления и длительного времени извлечения. С другой стороны, многие положительные свойства распознаются природными дрожжами. протеолиз молочнокислых бактерий приводит к повышенной перевариваемости белков; аминокислоты, высвобождаемые бактериальным протеолизом, намного больше, чем пивные дрожжи с пивом; улучшенная работоспособность теста, более темная окраска коры, более интенсивный аромат, особый аромат и аромат, которые в основном зависят от типа ферментации, наличия молочной кислоты и уксусной кислоты, а также от штаммов микроорганизмов, которые составляют дрожжи, биодоступность выше, чем минералы, из-за более длительного времени обработки ферменты, участвующие в процессе дрожжей, делают его более здоровым и удобоваримым.