Размер: px
Начинать показ со страницы:
Транскрипт
1 Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ» ПРОФИЛЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» РАЗРАБОТЧИК Е.Г. НЕЛЮБИНА
2 В соответствие с действующим в нашей стране санитарным Законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем оказываются биологически активными и небезразличными для организма.
3 В то же время любое химическое соединение или вещество в определённых условиях (о чём вкратце упоминалось в предыдущем разделе) может быть токсичным. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдалённых последствий: канцерогенных и коканцерогенных свойств (способность вызывать развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных, тератогенных, гонадотоксических (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства.
4 Немаловажным фактором является также возможное взаимодействие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка). Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на: улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; сохранение качества продукта в процессе его хранения; ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
5 В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: а) улучшители консистенции, б) пищевые красители, в) ароматизаторы, г) вкусовые вещества. Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): антимикробные средства: химические, биологические; антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: а) ускорители технологического процесса, б) фиксаторы миоглобина, в) технологические пищевые добавки, как-то: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
6 Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов: Класс 1 Кислоты (Acid) повышает кислотность, и придают кислый вкус пище; Класс 2 - Регуляторы кислотности (Acidity regulator) изменяют или регулируют кислотность или щёлочность пищевого продукта; Класс 3 Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent) снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу; Класс 4 Пеногасители (Antifoaming agent) предупреждают или снижают образование пены; Класс 5 Антиокислители (Antioxidant) повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением; Класс 6 Наполнители (Bulking agent) вещества, которые увеличивают объём продукта, не влияя на его энергетическую ценность; Класс 7 Красители (Color) усиливают или восстанавливают цвет;
7 Класс 8 Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent) стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта; Класс 9 Эмульгаторы (Emulsifier) образуют или поддерживают однородную смесь двух или более не смешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах; Класс 10 Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров; Класс 11 Уплотнители растительных тканей (Firming agent) придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами; Класс 12 Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов; Класс 13 Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) вещества, добавляемые к муке для улучшения её хлебопекарных свойств качеств или цвета; Класс 14 Пенообразователи (Foarming agent) создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты; Класс 15 Гелеобразователи (Gelling agent) вещества образующие гели; Класс 16 Глазирователи (Glazing agent) вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой; Класс 17 Влагоудерживающие агенты (Humectant) предохраняют пищу от высыхания; Класс 18 Консерванты (Preservative) повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами; Класс 19 Пропелленты (Propellant) газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера; Класс 20 Разрыхлители (Raising agent) вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объём теста; Класс 21 Стабилизаторы (Stabilizier) позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;
8 Класс 22 Подсластители (Sweetener) вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус; Класс 23 Загустители (Thickener) повышают вязкость пищевых продуктов. Все компоненты, применяемые по разрешению Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International System Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества лёгкой и точной, защищая от ошибок при переводе; позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS номеров разработана на основе цивровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е- нумерации. Индексы Е (от усечённого слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
9 Согласно европейской цифровой кодификации пищевые добавки классифицируют следующим образом: Е 100 Е 182 красители; Е 200 и далее консерванты; Е 300 и далее антиокислители (антиоксиданты); Е 400 и далее стабилизаторы консистенции; Е 450 и далее эмульгаторы; Е 500 и далее регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 и далее усилители вкуса и аромата; Е 700 Е 800 запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д. В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять её концентрация. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре. В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) JECFA.
10 Обогащенные продукты Обогащение продуктов питания добавка к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения с целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных продуктов или общей диеты отдельных групп населения, целых поселений или народов. В некоторых случаях обогащение продуктов питания может синергически дополнять другие меры воздействия на состояние питания. При введении в употребление новых пищевых продуктов для достижения максимального эффекта можно путем обогащения изменять их питательную ценность. В индустриальных странах обогащение пищевых продуктов используется все более широко в качестве компенсации влияния процессов обработки и очистки пищевых продуктов на их питательную ценность и является альтернативой между попытками сохранить питательный состав продуктов путем щадящей обработки и минимального очищения или поддержать его путем обогащения и других мер воздействия. С 1940-х гг. в Центральной Европе, Великобритании, США и других странах накопилось много информации и технологического опыта по добавлению питательных веществ к продуктам питания. Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование соли и фторирование воды. Вопрос обогащения пищевых продуктов широко обсуждался на международных конференциях по проблемам питания в Риме в 1992 и 1995 гг. Было подчеркнуто преимущество подобной модификации продуктов над другими способами преодоления проблемы недостатка необходимых микронутриентов и принято решение направить все усилия на устранение дефицита витамина А, йода и других жизненно важных нутриентов, в том числе железа.
11 В общемировом «Пищевом кодексе», который был принят в результате усилий ВОЗ и FАО в 1962 г. и который постоянно дополняется и пересматривается, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы. Harris R.S. (1968) описал шесть задач, стоящих при обогащении продуктов питания: 1. Восстановление нормального уровня содержания питательных веществ. Добавление питательных веществ к пищевым продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в процессе обработки или хранения. 2. Повышение естественного уровня содержания питательных веществ. Питательные вещества могут добавляться к некоторым специальным видам пищевых продуктов (например, детскому питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в количествах, значительно превышающих естественный уровень, с целью обеспечения общей потребности в этом питательном веществе в минимальном количестве потребляемой пищи. Обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья. Использование пищевого продукта или ряда продуктов в качестве носителя питательного вещества, необходимого для улучшения или поддержания здоровья населения. 4. Обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения адекватной питательности. При введении новых продуктов питания, разработанных для замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они обеспечивали организм необходимыми питательными веществами. Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к маргарину. 5. Обогащение, направленное на доведение пищевого продукта до полноценного состояния. При этом подходе считается, что каждый продукт должен содержать достаточное количество питательных веществ для своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее количество витаминов группы В. 6. Добавление питательных веществ, не связанное с задачами питания. Ряд питательных веществ может добавляться для технологических нужд (например, аскорбиновая кислота и витамин Е в качестве антиоксидантов или каротин в качестве красящего вещества).
12 При обогащении продуктов питания функциональными ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы (Битон Г.Х. с соавт., 1978; Шатнюк Л.Н., 1999; Спиричев В.Б., 2000): Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно широко распространен и опасен для здоровья. Обогащать витаминами, минеральными и другими биологически активными веществами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя. Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, изменять вкус, аромат. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта. Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться. 10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных продуктов.
13 Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов: совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа. Присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает подавляющее влияние на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин; совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого продукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте; - влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
14 К категории обогащенных продуктов относят: Специализированные продукты (для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов). Лечебно-профилактические и профилактические продукты (для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.). Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска). Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, что связано с особенностями функционирования организма или особенностями их образа жизни. К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих матерей и пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующего питания этих людей в определенные периоды их жизни для корректировки их физиологического статуса. Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания в ходе спортивных тренировок и другой экстремальной деятельности человека, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психоэмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.
15 Примерные задания для практических занятий Дайте определение понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания? Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок. Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышеное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания? Назовите основные натуральные красители. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители? Какие другие представители натуральных красителей вам известны? Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности по сравнению с натуральными красителями. Дайте определение понятно цветорегулирующие материалы. Назовите известных вам представителей этой группы соединений. Перечислите основные группы загустителей и гелеобразователей. Привидите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите их смежные функции. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? Какова их роль в технологии продуктов питания? Роль ароматообразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания. Дайте определение эфирным маслам. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел? Дайте определение понятия «пищевые эссенции». В чем отличие натуральных, идентичных натуральным синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав? Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? Приведите примеры.
16 Примерные задания для практических занятий Дайте определение понятия «подслащивающие вещества» (подсластители). На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их. Дайте определение понятия «консерванты». Их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов. Приведите примеры основных консервантов. Охарактеризуйте их. С чем связана необходимость применения консервантов? Какие добавки применяют для ускорения технологических процессов? Каковы требования к ферментным препаратам, получаемым из генетически модифицированных организмов? Каков спектр воздействия улучшителей на качество хлеба? Для какой цели используют полирующие средства? Как выбирают растворители для применения их в пищеовм производстве?
17 Вопросы к зачету 1. Что понимают под термином «пищевые добавки»? 2. Какие международные организации занимаются вопросами применения пищевых добавок? 3. Какими основными документами регламентируется применение пищевых добавок в России? 4. Каковы основные критерии безопасности пищевых добавок? 5. Из каких этапов складывается гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания? 6. Что понимают под генетической токсичностью вещетсва? 7. По каким классификационным признакам разделяются пищевые добавки?
18 Вопросы к зачету Каким образом проявляется экологический эффект пищи? Из каких этапов состоит система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР)? Какие основные законы регулируют проблему безопасности пищевой промышленности в России? Какие различают виды генетического мониторинга? Как опрелеяют понятия «пищевая продукция» и «безопасность пищевой продукции» согласно СаПиН? Какие критерии применяют для оценки опасности пищевой продукции? Какова основная классификация пищевой продукциии по степени безопасности? Какие международные и региональные организации занимаются вопросами стандартизации, сертификации и управления качеством продукции? В каких случаях ставится знак соответствия при маркировке пищевой продукции? По каким направлениям рсуществляют экспертизу пищевой продукции из генетически модифицированных источников? Какие методы применяют для идентификации продуктов питания из генетически модифицированных источников?
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Целью изучения дисциплины является подготовка студентов к выполнению обязанностей специалиста в следующих видах профессиональной деятельности: организационно-управленческой; производственнотехнологической;
Консультация По теме: «Пищевые добавки» Пищевые добавки природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в продовольственное сырье и пищевые продукты в процессе производства или
Анкета 1. Знаете ли вы о пищевых добавках в продуктах питания? 2. Интересует ли вас данная проблема? 3. Встречали ли вы публикации об этом в газетах и журналах? 4. Обращаете ли вы внимание на маркировку
П/п Контролируемые разделы (темы) дисциплины* 1 Пищевые добавки. Технологические функции пищевых добавок. Классификация пищевых добавок в зависимости от их назначения. 2 Гигиенические принципы нормирования
ЭКСПЕРТИЗА АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Учебно-методическая документация для студентов направление подготовки 19.03.02. «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология бродильных
Продукты для здорового питания: стратегия развития рынка и становление культуры потребления 13 сентября 2016 г. Законодательное регулирование в сфере производства продуктов здорового питания Кочеткова
Показатели качества молока и молочной продукции в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013. Идентификация молока и молочной продукции С. В. Абросимова, к.т.н. Российский союз предприятий молочной отрасли
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ по дисциплине Б3.ДВ1.1 Пищевые и биологически активные добавки 38.03.07 (100800.62) "Товароведение" Модуль 1. «Пищевые добавки» Вопросы для коллоквиума
Пищевые добавки и биологически активные добавки к пище Что надо о них знать Пищевые добавки Отдавайте предпочтение необработанным и малообработанным продуктам! В продукты, не подвергнутые обработке, как
Письмо Министерства образования Российской Федерации от 5 сентября 2003 г. 27/3071 6 Минобразование России направляет для сведения и использования в работе информационное письмо Минздрава России от 23.06.03
О ПРИМЕРНЫЕ ВОПРОСЫ для поступающих в магистратуру по направлению подготовки 19.04.02. Продукты питания из растительного сырья 1. Тепло- и хладотехника 1. Теплотехника. Области ее применения. 2. Термодинамический
ЭКСПЕРТИЗА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В. М. Позняковского Рекомендовано Министерством образования и науки
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В.Н. ПАСІЧНИЙ, кандидат технических наук, доцент П.Н. САБАДАШ Национальный Университет Пищевых Технологий На сегодняшний день производство пищевых продуктов
РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ТЫКВЕННОЙ МУКОЙ, УЛУЧШАЮЩИХ КАЧЕСТВО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ Работу выполнила: старший преподаватель ФЭУ РГППУ В.И. Накарякова
Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет» Утверждаю: Руководитель ООП: Г.П. Лапина «12» 03 2015 г. Рабочая программа дисциплины (с аннотацией)
Г.бишкек от 11 марта 2009 года N 78 ЗАКОН КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ Об обогащении муки хлебопекарной Глава 1. Общие положения Статья 1. Основные понятия, используемые в настоящем Законе Статья 2. Законодательство
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ДОБАВЛЕНИЯ НЕОБХОДИМЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ CAC/GL 9-1987 Приняты в 1987 г. С поправками в 1989, 1991 гг. Переработаны в 2015 году CAC/GL 9-1987 2 ВВЕДЕНИЕ Принципы
ПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Р А С П О Р Я Ж Е Н И Е от 19 апреля 2017 г. 738-р МОСКВА Утвердить прилагаемый план мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в до 2030
Практически всегда, когда речь идет о специфике питания спортсменов, «женский интерес» либо вообще не учитывается, либо ограничивается учетом антропометрических данных. Между тем, женский организм таит
Записи выполняются СО 6.018 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный
ВОПРОСЫ КАНДИДАТСКОГО ЭКЗАМЕНА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ» 1. История, современное состояние и перспективы развития пищевой биотехнологии. 2. Объекты
Солтан М.М., Борисова Т.С. Белорусский государственный медицинский университет ХАРАКТЕР ПИТАНИЯ И СТЕРЕОТИПЫ ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ Одной из важнейших
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ к учебному плану курса профессиональной подготовки «Сыродел-мастер по производству плавленых сыров и плавленых сырных продуктов» Тема 1. Плавленый сыр как продукт питания. Ассортимент.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОГЛАСОВАНО Заведующий кафедрой /Симакова И.В./ «30» августа 2013г. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального
РЕГИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ НА НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ CODEX STAN 322R-2015 Принят в 2015 году. С изменениями 2016 и 2017 годов. CODEX STAN 322R-2015 2 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящий стандарт распространяется
Тема проекта «Формирование экологической культуры питания» Авторы: Лобищева Елизавета Юрьевна Школа: ГБОУ «Школа 760 им. А.П. Маресьева» Класс: 9 Д Руководитель: Лисицкая Ирина Эдуардовна Постановка проблемы:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Горно-Алтайский государственный университет» МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по освоению дисциплины Технологические добавки для
Ленинский район МБОУ средняя школа 50 Секция «Здоровый образ жизни» ВРЕД ЧИПСОВ И СУХАРИКОВ Лихоносов Феликс 4 А класс Научный руководитель Капустина Юлия Сергеевна Цель работы: исследовать чипсы и сухарики
УДК 637.344.8. А. С. Надеждина, М. И. Лопатина, Н. В. Романова РАЗРАБОТКА НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Глубокая переработка молока предусматривает рациональное использование всех его составных
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ Е.С. Сергачёва
КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Методические указания для самостоятельной работы для студентов специальности 260302 «Технология
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ВИТАМИНАМИ ДЕТСКОГО И ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ РФ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПУТИ КОРРЕКЦИИ ДЕФИЦИТОВ МИКРОНУТРИЕНТОВ Коденцова В.М. ФГБНУ «НИИ питания», Москва Витамины являются незаменимыми (эссенциальными)
Влияние качества питания на состояние здоровья ребенка МУЗ г.о.тольятти ГОРОДСКОЙ ЦЕНТР МЕДИЦИНСКОЙ ПРОФИЛАКТИКИ «Тот Тот, кто лучше питается и более образован» А.П.Чехов Состояние здоровья детей в России
1 2014 Теоретические основы и инновационные модели переработки продукции сельского хозяйства и производства экологически чистых продуктов в регионе УДК: 664.87 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНЦЕНТРАТОВ НАПИТКОВ
Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» Факультет экономики и управления Кафедра «Философия и право» Реферат по дисциплине «История и философия
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ ШКОЛЬНИКОВ. СТАТЬИ О ШКОЛЬНОМ ПИТАНИИ. Автор статьи: Мария Евсеева Источник: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Дата: 06.02.2014 К составлению полноценного рациона школьника
Основные принципы здорового питания школьников. Питание школьника должно быть сбалансированным Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно
SWorld 16-26 December 2014 http://www.sworld.education/index.php/ru/conference/the-content-of-conferences/archives-of-individualconferences/dec-2014 PERSPECTIVE INNOVATIONS IN SCIENCE, EDUCATION, PRODUCTION
ТЕХНОЛОГИЯ АЛЬБУМИННОЙ ПАСТЫ С ВЫРАЖЕННЫМ СЫРНЫМ ВКУСОМ И УСТОЙЧИВОЙ В ХРАНЕНИИ Корѐгина О.Е., канд. техн. наук ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия, г. Углич Поиск
Лечебно-профилактические каши Функциональное питание Рождение ребенка самое значительное событие вжизнимолодойсемьи. Счастье для каждого из родителей видеть своего ребенка здоровым. Многие факторы определяют
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЭКСТРАКТА СОЛОДКОВОГО КОРНЯ В КАЧЕСТВЕ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЯ 143 Е.В. Курынкина В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит прием модификации традиционных аналогов. В
ОБЩИЙ СТАНДАРТ КОДЕКСА НА МАРКИРОВКУ ФАСОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (CODEX STAN 1-1985) Принят в 1985 г. Изменен в 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 и 2010 гг. CODEX STAN 1-1985 2 1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ Настоящий
Ингредиенты для здоровых и безопасных НИИ «Прикладных Исследований Инновационных Технологий и Качества Пищевых Продуктов» РЭУ им. Г.В. Плеханова. к.т.н. Ткешелашвили М.Е. Пищевая (цитрусовая клетчатка)
Что я могу сделать, чтобы улучшить результат лечения и ускорить процесс восстановления после болезни? 2 Онкологическое заболевание в настоящее время не является приговором, однако остается тяжелым испытанием
Чем проще пища, тем она приятнее - не приедается, тем здоровее и тем всегда и везде доступнее. Л.Н. ТОЛСТОЙ Здоровое питание - здоровый ребенок. А здоровый ребенок в семье это самое важное для родителей.
Национальный центр сельского хозяйства и продовольствия Научно-исследовательский институт продовольствия Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН Значение актуальных данных о химическом
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Учебно-методическая документация для студентов направление подготовки 19.03.04. «Технология продукции и организации общественного питания» профиль
Задачи урока I. Изучить классификацию пищевых добавок. II. Раскрыть их значение и обсудить. нежелательные последствия их применения. III. Привлечь внимание к составу продуктов, которые мы покупаем в магазине.
УДК 664.644.9 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕЛЬДЕРЕЯ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В.Н. Махинько, Л.В. Волынец, Ю.В. Процюк Национальный университет пищевых технологий, г. Киев (Украина)
ТРИАЦЕТИН ГЛИЦЕРИЛ ТРИАЦЕТАТ, E 1518, CAS 102-76-1, INCI TRIACETIN www.eco-resource.com.ua 2016 г. ОПИСАНИЕ Триацетин это триглицерид 1,2,3-триацетоксипропан, наиболее известен как триацетин и триацетат
Мука рисовая и ее применение в мясной промышленности Информация взята с сайта компании ООО «КондиПром» - крупнейшего производителя рисовой муки в Центрально-Черноземном регионе http://www.kondiprom.com
СТАНДАРТ НА СМЕСЬ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА В ПОРОШКОВОЙ ФОРМЕ CODEX STAN 251-2006 Принят в 2006 году. С изменениями 2010, 2013, 2014 и 2016 годов.. CODEX STAN 251-2006 2 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, это твердые высокодисперсные не растворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживания гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно- активных веществ (ПАВ). Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для проникновения влаги, провопирующей слеживание и образование комков.
Веществами, подверженными процессам слеживания и комкования, являются мука, сухое молоко, сахарная пудра и другие порошкообразные пищевые продукты, которые представляют собой двухфазные системы, где твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности. Наличие этой поверхности обусловливает три важнейших технологических свойства порошков:
v сыпучесть, определяемая величиной обратной вязкости;
v уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;
v слеживаемость в процессе хранения, связанную с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.
Слеживаемость и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводит к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае - к потере качества порошка.
По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка). К органическим соединениям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли жирных кислот и полиметилсилоксан.
Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут выполнять сложные технологические функции. Таким образом, стабилизировать порошки могут также добавки других функциональных классов. К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольной и жирных высших кислот, а также органические полисилоксаны.
Вещества для обработки муки занимают особое место среди технологических добавок, так как при разнообразии своей природы и назначения являются специальными и касаются только хлебопекарного производства. Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на бродильную активность теста, повышают его газо- и влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья в технологическом процессе приготовления хлеба, а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения. По функциональному назначению улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют на группы, показанные на рис. 5.
Рис. 5. Пищевые добавки - улучшители качества муки и хлеба
В зависимости от химического состава эти добавки подразделяют:
v на улучшители окислительного действия;
v улучшители восстановительного действия;
v ферментные препараты;
v поверхностно-активные вещества;
v комплексные улучшители.
Улучшители окислительного действия регулируют реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.
К улучшителям окислительного действия относятся: аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 930), перекись бензоила (Е 928) и др. В Европе, Канаде, Японии, России и Беларуси применение бромата калия (Е 924а) запрещено из-за его канцерогенного действия. По той же причине с 1995 г. Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать его в качестве пищевой добавки.
Улучшители окислительного действия целесообразно применять для муки с излишне растяжимой клейковиной, например для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Использование этих улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшаются эластичность и структура пористости мя- киша, снижается расплываемость подовых изделий.
Улучшители восстановительного действия применяются для изменения реологических свойств теста из муки с излишне крепкой и короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют разрывы и трещины, характерные для хлеба из муки пшеничной сортовой.
К улучшителям восстановительного действия относятся тиосульфат натрия (Е 539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е 920).
В качестве улучшителей на основе ферментных препаратов в хлебопечении используются амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) ферменты. Под воздействием первых повышается содержание сбраживаемых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста. Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризины.
В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки, представляющие собой ферментный препарат на основе бактериальной амилазы; ферментный препарат на основе грибковой α-амилазы, обладающий наряду с α-амилазной пентозаназной активностью; ферментный препарат на базе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточно просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.
Улучшители на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ) используются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, т.е. состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Поэтому они располагаются на границе раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и другие полуфабрикаты хлебопекарного производства.
К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), уксусной и жирных кислот (Е 472а), молочной и жирных кислот (Е 4726), лимонной и жирных кислот (Е 472е).
Эмульгирующие добавки рекомендуется использовать при переработке муки с любой клейковиной, при этом дозировка зависит от степени растяжения клейковины. Применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения.
Модифицированные крахмалы в зависимости от способа получения делятся на гидролизованные (кислотами, ферментами), окисленные, набухающие, сложные эфиры крахмала (фосфатные, ацетатные), простые эфиры крахмала (карбокси- метилкрахмал), «сшитые» крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоргидрином, бифункциональными соединениями). Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400-Е 1405, Е 1410-Е 1414, Е 1420-Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
В хлебопекарной промышленности для улучшения качества хлеба, особенно при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, применяют, как правило, окисленные разными способами крахмалы (Е 1404). При этом повышается объемный выход хлеба, улучшается пористость и эластичность мякиша, замедляется черствение хлеба.
Вещества для отбеливания муки являются сильнейшими окислителями, поэтому обработка ими муки производится непосредственно перед использованием.
Отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление этих технологических добавок должно производиться строго по инструкции. К ним относятся: гипосульфит натрия, бромноватокислый калий, или бромат калия (Е 924а). Во многих странах широко используются в качестве отбеливателей муки диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.
В связи с тем что отбеливатели прежде всего влияют на качество муки и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте - муке.
Комплексные улучшители содержат в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия, состав которых специально подобран с учетом пред- полагаемой направленности действия данного улучшителя.
Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает структурно-механические свойства и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.
Зарубежный рынок располагает большим ассортиментом как индивидуальных, так и комплексных хлебопекарных улучшителей широкого спектра действия. Они отличаются сравнительно низкой оптимальной дозировкой - 0,2-0,5% к массе муки, высокой эффективностью, исключительно удобны- в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки), годятся как для традиционных опарных способов приготовления хлеба, так и для современных способов - с сокращенным процессом брожения теста.
Применение этих улучшителей позволяет:
v повысить уровень газообразования в тесте не менее чем на 30%;
v повысить удельный объем хлеба не менее чем в 1,4 раза;
v продлить свежесть хлеба не менее чем на двое суток;
v ускорить технологический процесс приготовления хлеба.
v В состав большинства комплексных улучшителей зарубежных фирм, как правило, входят следующие основные компоненты:
v окислигельные агенты (обычно аскорбиновая кислота), которые укрепляют излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
v ферментные препараты, позволяющие сократить время брожения теста и избежать его расплываемости при расстойке и выпечке;
v эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;
v сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;
v минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, а в некоторых случаях, например при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие «картофельной болезни» хлеба.
Использование комплексных хлебопекарных улучшителей удобно тем, что позволяет переходить с традиционных длительных технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на современные ускоренные способы их производства, а также корректировать их качество.
К разрыхлителям относят дрожжи хлебопекарные, представляющие собой биомассу живых клеток, способных сбраживать сахарсодержащие среды. Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов в кондитерском и хлебопекарном производстве применяют также химические разрыхлители, например дигидрофосфат натрия (Е 339). Подобную функцию выполняют разрыхлители для теста - тартрат аммония С 4 Н 4 О 6 (NН 4) 2 , гидрокарбонат натрия NаНСО 3 , широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, применяемый для приготовления некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов и благодаря этому придают готовому изделию необходимую пышность.
В хлебопекарной промышленности применяют комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и разного принципа действия. Использование таких комплексных хлебопекарных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя благодаря синергизму их действия и тем самым снизить расход улучшителя, а также упростить способы их использования.
Обычно в составе смеси комплексного улучшителя активная часть составляет 10-30 %, а остальная часть - наполнители, в основном различные виды муки. Общий расход комплексных добавок - 0,1-1 % к массе хлебопекарной муки в тесте. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и др).
Комплексные улучшители наиболее целесообразно использовать в пекарнях, так как именно в них наиболее широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.
В настоящее время на сырьевом рынке России представлены улучшители таким фирм, как »Пуратос» (Бельгия), «Лесаффр» (Франция), «Пакмая» (Турция), «Долер» (Германия), «Ново Hopдикс» (Дания) и др. Все улучшители, предлагаемые этими фирмами, можно условно разделить натри группы: улучшители на основе ферментных препаратов или ферментативно-активного солода, улучшители на основе ПАВ, смешанная группа улучшителей, в состав которых входят ферментные препараты или солод, и ПАВ. В состав этих улучшителей входят также окислители, минеральные соли, вещества, препятствующие плесневению и возникновению картофельной болезни, а также наполнители - крахмал, мука и сахар.
В России в настоящее время вырабатывают хлебопекарные улучшители, которые по своим характеристикам не уступают зарубежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс» (ГосНИИХП), «БИК» (МГУПП), «Глютекс» (Нива). Они обладают высокой эффективностью и направленностью действия. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами,
Особое значение комплексные улучшители имеют при производстве ржаных сортов хлеба. Так, фирма «Арома» (Германия) поставляет улучшитель «Форшрит» (1,5-3% к массе муки), фирма «Ульмер Спац» (Германия) - «Бакзауер» (1,5-4 % к массе муки), фирма «Лесаффр» (Франция) - «Ибис» (1-1,5% к массе муки), отечественные «Цитросол» (1,5-3,5% к массе муки), «Полимол» (1,5-3,5 % к. массе муки), РЖ-98 (0,8-1,2 % к массе муки).
Таким образом, в настоящее время в практике работы хлебопекарных предприятий широко применяются различные пищевые добавки, корректирующие свойства пшеничного и ржаного теста и улучшающие качество хлеба. Однако при этом следует неукоснительно соблюдать правила работы с ними, условия хранения, вести жесткий учет их расхода на предприятии, так как в состав этих добавок входят компоненты, которые при применении больших доз могут оказывать негативное влияние на организм человека.
Улучшители. Для чего их применяют April 8th, 2017
Современные улучшители хлеба - это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.
Отношение пекарей к применению улучшителей до настоящего времени было скажем, не очень позитивное. Это связано с тем, что в СМИ в публикациях страшилок об этих самых улучшителях высказывались технологи крупных хлебозаводов.
ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ?
Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.
Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение , которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.
Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали "пугать" потребителей хлебом с химией. «Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение. Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ
,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.
А ведь многие - давно известны человечеству. . .
Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть три веские причины.ПЕРВАЯ – нестабильное качество муки
.
В статье упоминался способ применения ферментов, клейковины, аскорбинки и пр. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.
ВТОРАЯ – возрастающая конкуренция
и необходимость постоянного расширения ассортимента.
Не везде можно начать выпуск , открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.
ТРЕТЬЯ – проблема с кадрами
на пекарнях и фактор экономии средств.
Возникает дилемма –как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.
ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:
гарантии стабильного качества хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;Применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);
Быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;
Улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения
Снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;
Экономии:
сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;
сокращению производственных площадей;
улучшению качества, увеличению объема изделий- повышению цены.КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:
УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.
УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.
Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.
Важным, при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.
Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.
Для наглядности я сделала такую таблицу
ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:
В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….
Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.
Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.
Солодовые продукты - основными составляющими улучшителей. Благодаря им, дрожжам дается большое количество нужной пищи для брожения. Это сокращает время брожения и количество вносимых дрожжей.
Сахаристые продукты - ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.
Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.
Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид) . Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.
Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.
Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.
Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.
В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).
Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.
Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.
Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Дозировка улучшителей при внесении в муку небольшая 0.2 -3.0%.
В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.
Так что не стоит опасаться применения современных комплексных улучшителей. Но... нужно быть внимательным!