Грибы
-это обширная группа организмов(более 100 тысяч видов).
T
о, что мы собираем и называем грибом
- лишь карпофор, базидиома или плодовое тело. Сама же рабочая часть гриба, его
вегетативное тело - мицелий или грибница, скрыта внутри субстрата, в почве,
древесине или подстилке, и состоит из тончайших переплетенных нитей, гифов,
которые и выполняют свои основные функции.
Плодовые тела недолговечны. Они живут пять - десять суток, а грибница
съедобных и ядовитых грибов существует несколько десятков и даже сотен
лет. Она хорошо переносит сильные морозы и засуху. При этом грибница
прекращает рост и развитие, как бы замирает. С наступлением
благоприятных условий она снова начинает пробуждаться и разрастаться во
все стороны. Развиваясь, грибница выделяет особые вещества - ферменты,
под действием которых происходит разложение субстрата.
Когда поверхность грибницы сильно увеличивается, она становится
способной поглощать больше питательных веществ из окружающей среды.
Наступает период образования плодовых тел - органов спорообразования.
По способу питания путем всасывания (а не заглатывания, как животные) пищи, неограниченному росту, отсутствию подвижности в вегетативном состоянии, грибы подобны растениям. Однако они существенно отличаются от растений - так как для своего питания требуют готовое органическое вещество. Поэтому по способу питания грибы полностью зависят от органических веществ, образованных растениями и животными. Из своего субстрата грибы получают все необходимые питательные вещества. Таким субстратом могут быть корни высших растений (микоризные грибы), отмершие остатки растений, листвы, веток (грибы-сапротрофы), экскременты животных (грибы-копротрофы), места бывших пожарищ (грибы-карботрофы), живая древесина, пни, сухостой (грибы-ксилотрофы), и даже другие грибы, за счет которых они питаются. (грибы-микотрофы).
Грибы называют "лесным мясом". Свежесобранные плодовые тела съедобных грибов, несмотря на большое количество воды в их составе (85-92%), содержат много ценнейших органических и минеральных веществ. Фосфора и кальция в них почти столько же, сколько и в рыбе. Грибы содержат калий, натрий, цинк, марганец, железо, медь, йод, мышьяк и другие необходимые для жизнедеятельности человека элементы. Также они содержат наиболее важные витамины А, В1, В2, С, D, РР. Количество белков в грибах невелико, всего 4-5%, меньше всего белков содержится в ножке гриба. У молодых плодовых тел наиболее богат белками трубчатый и пластинчатый слой шляпки. Но у старых плодовых тел его желательно удалять. Жиров в плодовых телах съедобных грибов сравнительно немного (3-5% сухой массы). Грибы имеют низкую калорийность (в 100 г сушеных грибов содержится в среднем около 250 ккал), но даже съеденные в небольшом количестве вызывают ощущение сытости. Многие макроскопические грибы обладают не только пищевыми, но и ценными лечебными свойствами. Наука о лечении болезней грибами называется фунготерапией.
СТРОЕНИЕ, ЖИЗНЬ И ЗНАЧЕНИЕ ГРИБОВ
Грибы (Fungi) как отдел (тип) низших растений очень многочисленны. Известно их более 100 тысяч видов. По размерам и строению они очень разнообразны и условно подразделяются на низшие и высшие.
Низшие грибы наиболее примитивны (просто устроены): одни представляют собой только комочек протоплазмы, другие - одноядерную клетку с выростами (ризомицелием), в которых нет ядер, или клетку без ризомицеллия Более совершенные низшие грибы состоят из мицелия (грибницы) в виде топких ветвящихся нитей (гиф), не разделенных поперечными перегородками па клетки, и содержат много ядер.
Высшие грибы состоят из мицелия, в котором нитевидные гифы разделены поперечными перегородками па клетки с ядрами. Толщина гиф от 1 до 10, реже до 20 мкм (тысячная доля миллиметра), и рассмотреть их можно только под микроскопом. Скопление гиф хорошо видно как паутинистая масса.
На мицелии образуются плодовые тела (т. е. органы спороношенин), возвышающиеся над субстратом (рис. 1). Особенности строения плодовых тел имеют большое значение и систематике грибов, и по их внешним признакам можно определять почти все виды съедобных и ядовитых грибов.
Рис. 1 - Внешний вид шляпочного гриба:
а - мицелий (в почве); б - плодовые тела.
Строение плодового тела. Плодовое тело шляпочных грибов обычно состоит из шляпки и ножки. Шляпка разных видов грибов имеет размеры от нескольких миллиметров до 30 и более сантиметров в диаметре. Толщина шляпки - от нескольких миллиметров до 7 и более сантиметров. Форма шляпки также разнообразна и является одним из важных признаков в систематике грибов (рис. 2). В молодом возрасте шляпка обычно округлая, выпуклая, яйцевидная. При такой форме плодовое тело легче пробивается на поверхность почвы или другого субстрата.
Рис. 2. Форма шляпки:
а-коническая; б - усеченно-коническая; в - колокольчатая; г. - элипсоидно-цнлиндрическая; д - яйцевидная; е - шаровидная; ж-полушаровидная; з - подушковидная; и - выпуклая; к- плоско-выпуклая; л - плоская; м - погнутая; н - шнроковоропковидная; о - узковоронковидная.
При определении грибов важен центр и край шляпки (рис. 3, А). Кроме морфологических особенностей, указанных на рис. 4, край шляпки может быть: цельный, растреснувшийся, лопастной, ровный, волнистый, складчатый, рубчатый, толстый, топкий, прозрачно-полосатый (через кожицу просвечиваются пластинки).
Необходимо учитывать и такой признак, как окраска шляпки, которая с возрастом и при надавливании у многих видов грибов изменяется. Для некоторых видов характерно наличие зон (кругов) на шляпке с определенной окраской, например у рыжика, груздя настоящего и других.
Поверхность шляпки бывает: гладкая, морщинистая, покрытая жилками, трещиноватая, бугристая, сухая, водянистая, слизистая, клейкая, голая, с мучнистым налетом, зернистая, бородавчатая, волокнистая, чешуйчатая, бархатистая, блестящая, матовая. На поверхности шляпки имеется кожица. Степень отделения ее от мякоти (полностью, на 2/3 1/2 1/3 радиуса шляпки от края и т.д.) - характерный признак для различных видов грибов.
Мякоть шляпки тоже обладает особенностями. У одних видов она толстая, у других - тонкая, а у некоторых - тонко прозрачная. По консистенции мякоть различается как студенистая, слизистая, мясистая, восковатая, кожистая, деревянистая, рыхлая, плотная, ломкая, неломкая, волокнистая, ватообразная. Окраска мякоти различна у разных видов, причем с возрастом она способна изменяться и может быть одноцветной или с пятнами другого цвета. Отдельным видам свойственно изменение окраски мякоти на изломе.
Pис. 3. Центр шляпки: а - вдавленным; б - с ямочкой; в - с бугорком; г - с сосочком.
Рис. 4. Край шляпки: а - завернутый вниз; б - загнутый вниз; о - прямой; г. -загнутый вверх; д - завернутый вверх.
Вкус и запах мякоти необходимо знать при определений видов. В некоторых литературных источниках указано, что пробовать свежие грибы на вкус нельзя. Это ложная боязнь. Пробовать па вкус, разжевывать можно все грибы, только нельзя проглатывать. Вкус мякоти бывает; пресный, горький, кислый, острый, жгуче-едкий, сладковатый, сладкий, соленый и т. л.
Наличие пли отсутствие млечного сока, его окраска и изменение цвета на воздухе при разломе - также важный систематический признак грибов.
Гименофор. На нижней поверхности шляпки плотно располагаются трубочки или пластинки, у некоторые видов шипики или иголочки, похожие на колючки ежа. Эти образования называются пшенофором (рис. 5).
Внутренняя поверхность трубочек, наружная поверхность пластинок и шипиков покрыты спороносным слоем (гимением) (рис. 6). Трубочки расположены вертикально причем верхними концами они прикреплены к нижней поверхности мякоти шляпки, а нижний конец каждой трубочки имеет отверстие (пору), через которое споры высыпаются и воздушными токами рассеиваются, Споры разносятся на большие расстояния (их обнаруживали на высоте 3000 м). Поры трубочек у разных видов грибов имеют особенности по форме и размерам, а их край - по окраске. Длина трубочек тоже различна. Кроме этого, трубчатый слой у одних видов легко отделяется от мякоти шляпки, а у других не отделяется, и это является важным систематическим признаком.
Рис. 5. Типы гименофора:
а - игольчатый; б - трубчатый; в - пластинчатый
I - внешний вид; II - поперечный разрез (увеличено)
Рис. 6. Строение пластинчатого гименофора:
т -- бесплодная трама; г. - гниений: б - базиднн; с - споры; ц - цистнды.
Особенности пластинок. Длина и взаимное расположение пластинок на нижней поверхности шляпки имеют важное значение для распознавания грибов. Рассмотрим их особенности.
1. У одних видов грибов все пластинки - одинаковой длины (основные пластинки) и доходят до края шляпки (рис. 7, а, б), у других-основные пластинки не доходят до края шляпки, и и этом случае край шляпки называется стерильным, потому что па нем нет спор.
2. На шляпках многих видов, кроме основных пластинок, имеются промежуточные пластиночки, которые короче основных и располагаются между ними. Промежуточные пластиночки не доходят до ножки и имеют разную длину. Промежуточных пластиночек между парой основных насчитывается 1, 2, 3 или более (рис. 7, в, г).
3. У некоторых видов грибов пластинки вильчатые (рис. 7, д).
4. Сравнительно немного видов грибов, у которых пластинки соединены промежуточными перемычками (анастомозами) (рис. 7, е).
Рис. 7. Пластинки:
а-редкие; б - частые; в, г-с промежуточными пластиночками между основными; д - пильчатые; с - с анастомозами.
5. По расположению на шляпке пластинки бывают: очень редкие, редкие, частые, очень частые (рис. 7, а, б).
6. Пластинки встречаются толстые и тонкие.
7. Ширина пластинок также очень разнообразна и измеряется в самом широком месте.
8. По форме пластинки подразделяются на выпуклые, треугольные, серповидные и другие.
9. Окраска пластинок (одноцветная или с пятнами другого цвета) различна у разных видов и с возрастом у многих изменяется.
10. Край пластинки может быть: цельный, зубчатый, пильчатый, разорванный, ровный, волнистый, бесцветный, окрашенный в какой-либо цвет.
11. Характер прикрепления пластинок к ножке является важным признаком в систематике грибов (рис. 8).
Рис. 8. Прикрепление пластинок к ножке. Пластинки: а - свободные; б - приросшие; в - приросшие рубцом; г. -нисходящие пли низбегаюшие.
Подобно пластинкам гименофор в форме шипиков или иголочек у разных видов грибов отличается особенностями по длине, цвету, изменению окраски с возрастом, при надавливании.
Ножка по положению на шляпке бывает: центральная, эксцентрическая и боковая (рис. 9). Особенности в морфологии (внешнем строении) ножки имеют большое значение для определения грибов. Высота (длина), толщина (диаметр) ножки у разных видов различны.
По форме ножка встречается: прямая, изогнутая, цилиндрическая, сплющенная с боков и т. д. (рис.)0). У некоторых видов ножки срастаются основаниями или растут от общего основания. По строению ножка может быть: сплошная, выполненная (середина более мягкая, рыхлая, ватообравная, волокнистая), ячеистая и полая (рис. 11). Окраска ножки, как и шляпки, тоже разнообразна. У одних видов с возрастом и при надавливании она изменяется, а у других ист. Поверхность ножки бывает: гладкая, морщинистая, ребристая, бугристая, волокнистая, покрытая жилками, сеточкой, чешуйками, голая, с мучнистым налетом, сухая, влажная, слизистая, клейкая, блестящая, матовая.
При определении видов необходимо учитывать и особенности: чешуек (форму, размеры, окраску, прилегают они к ножке или отстоят, мясистые или волокнистые, как расположены на ножке); мякоти ножки (плотная, твердая, жесткая, рыхлая, ломкая, упругая); окраски, вкуса и запаха мякоти, которые так же различны, как и у шляпки.
Общее и частное покрывала. Общее покрывало - это пленчатое образование, которое целиком покрывает плодовое тело в начале его развития (рис. 12). С ростом плодового тела общее покрывало разрывается обычно на верхушке. У некоторых видов грибов обрывки общего покрывала остаются па поверхности шляпки в виде чешуек или бородавочек. Они сохраняются на шляпке пли быстро исчезают. Нижняя часть общего покрывала остается при основании ножки: у одних видов-в форме стаканчика или мешковидной формы и называется вольвой, у других остаток общего покрывала располагается в виде колец, чешуек, какой-либо другой формы или исчезает, оставляя слабозаметные следы.
Частное покрывало может быть: пленчатое или паутинистое, прикрывающее нижнюю поверхность шляпки в молодом возрасте. Оно выполняет защитную роль для развивающихся спор. С ростом плодового тела, когда созреют споры, частное покрывало отрывается от края шляпки и остается па ножке в виде кольца (рис. 12). Обрывки частного покрывала могут оставаться и по краю шляпки. Кольцо па ножке у разных видов грибов отличается по размеру, форме, окраске, характеру поверхности и другим признакам.
Рис. 9. Положение ножки на шляпке: а - центральная; б - эксцентрическая; в - боковая.
Рис. 10. Форма ножки: клубневидная; б - веретеновидная, в - цилиндрическая; г. - утолщенная книзу; д - суженная книзу.
Рис. 11. Строение ложки. ножка: а - сплошная; б - выполненная; в - ячеистая; г. - полая.
Рис. 12. Общее и частное покрывала:
а - общее покрывало; б - частное покрывало; в, г. - остатки общего покрывала (в - вольва, г. - чешуйки); д - остаток частного покрывала (кольцо).
Отдельные виды грибов имеют общее и частное покрывала; некоторые - только общее или частное; многие - ни общего, ни частного. Характер покрывала, его особенности имеют важное значение в систематике шляпочных грибов.
Рис. 13. Отпечатки спорового порошка грибов: а - трубчатого; б - пластинчатого.
Споры. При определении грибов большую роль играют споры, особенно их форма и окраска, которые очень устойчивы и не изменяются при кипячении даже в некоторых кислотах и щелочах. Размеры и характер поверхности спор тоже важные признаки. Однако отдельные споры (их размер, окраску, поверхность, наличие капель масла) можно рассмотреть и изучить только под микроскопом. В массе (споровый порошок) цвет спор хорошо виден и без микроскопа, и этот признак используют при определении грибов. Для получения спорового порошка надо отрезать ножку у зрелого плодового тела и шляпку положить нижней поверхностью на чистую белую бумагу, прикрыть тарелкой или стаканом и не передвигать. В течение нескольких часов споры высыпаются на бумагу, и впоследствии хорошо будет виден отпечаток. У трубчатого гриба отпечаток сетчатый, у пластинчатого - радиально расположенные полоски (рис. 13).
Очень многие виды шляпочных грибов вступают в сожительство (симбиоз) с высшими растениями, главным образом древесными. Мицелий грибов оплетает корешки или внедряется в них, образуя микоризу (грибокорень) и получает от растения органические вещества, главным образом углеводы, а также витамины и ростовые вещества. Высшие растения при помощи мицелия гриба (вместо корневых волосков) получают из почвы воду, минеральные вещества (фосфор, калий, кальций и т. д.), а также азот. Грибы вступают в симбиоз с определенной древесной породой, поэтому встречаются они только там, где есть эти растения. Так, например, масленок зернистый и масленок поздний надо искать в сосновых лесах, так как они образуют микоризу только с сосной. Другие виды, как белый гриб, растут под дубом, березой, сосной и другими деревьями. Сыроежки тоже являются симбионтами многих древесных пород и поэтому широко распространены в разных типах лесов. Грибы имеют большое значение в жизни леса, оказывая сильное влияние на рост и развитие древесных пород и травянистых растений.
Для нормального роста п развития грибов, кроме питательного субстрата, необходимо определенное сочетание других факторов внешней среды. Вода и температура имеют наибольшее значение. Для большинства шляпоночных грибов оптимальной (наилучшей) влажностью является 50-80%. Различные виды сыроежек образуют плодовые тела при влажности почвы от 30 до 98%, белый гриб, лисички и другие плодоносят при влажности 40-60%, подберезовик - при 50-95%. Для грибов, растущих па древесине (лигнофилы), необходимая влажность субстрата от 15 до 80%.
Июль и нерпа я половина августа в нашем крас обычно бывают жаркими, влажность почвы становится очень низкой, и образование плодовых тел грибов прекращается. Повышенная влажность почвы также неблагоприятна для жизни грибов. Объясняется это тем, что при избытке влаги аэрация почвы ухудшается и значительно уменьшается количество кислорода. Грибы являются аэробными организмами, то есть для их жизни необходим кислород в свободном состоянии.
Развитию плодовых тел способствует содержание определенного количества влаги не только в почве, но и В воздухе (85-90%). Полому при частых туманах и росах хорошо растут грибы. При низкой влажности воздуха (35- 45%) развитие плодовых тел прекращается. Это происходит потому, что грибы не имеют приспособления для регулирования испарения воды (транспирации), как имеют его высшие растения.
Температура, благоприятная для разных видов Грибов, от +1 до +35°. Для большинства грибов оптимальная температура от + 15 до +25°. В зависимости от температуры субстрата при благоприятной влажности разные виды грибов образуют плодовые тела в разное время года: сморчки и строчки - с начала апрели - до середины мая при температуре почвы от + 9 до + 15°, масленок зернистый - с последней декады апреля и до заморозков при температуре от +14, +21 до +4°. Зимний гриб начинает плодоносить осенью в конце сентября, когда температура почвы снизится до +10°; зимой в оттепель плодоносит при температуре субстрата немного выше нуля; в начале апреля прекращается образование плодовых тел при температуре почвы +7°.
Таким образом, при сочетании благоприятных температурных условий и влажности одни виды плодоносят с весны до осени, другие весной и осенью, третьи только весной или осенью (см. грибной календарь, с. 149-153). Ветер оказывает на грибы отрицательное влияние, так как иссушает воздух, субстрат и плодовые тела. Положительная роль ветра состоит в переносе спор в пространстве, а следовательно, и в распространении грибов. Споры, попавшие в благоприятные условия, прорастают и образуют мицелий. Он растет от проросшей споры в почве во все стороны, причем за вегетационный период достигает длины 10-30 см.
У многих видов грибов плодовые тела растут на периферии мицелия и располагаются кругами, которые в народе прозвали «ведьмино кольцо». Оно образуется опенком луговым, грибом-зонтиком пестрым, клитоцибе подогнутой и другими.
Для нормального развития плодовых тел шляпочных грибов требуется освещение разной интенсивности. В зависимости от этого одни виды растут на открытых местах с интенсивным освещением (луга, степи, лесные поляны, опушки), другие - в изреженных лесах, а некоторые - в тенистых с незначительным освещением. Очень мало видов, которые почти не нуждаются в освещении (удемансиелла широкопластинковая) или совершенно не реагируют на него: культурный шампиньон нормально образует плодовые тела как при освещении любой интенсивности, так и в полной темноте.
Грибы растут на разных почвах. Шляпочные грибы широко распространены на черноземных, темно-серых, серых и бурых лесных, суглинистых, супесчаных, глинистых, известковых и песчаных почвах. Среди них много почвенных сапрофитов.
Грибы имеют большое значение в природе и в жизни человека. Они играют огромную роль в круговороте веществ. Как гетеротрофные организмы (питающиеся готовыми органическими веществами), грибы превращают органические вещества в минеральные, которые необходимы для жизни высших растений. Подсчитано, что если бы не происходило превращение органических веществ (грибами и бактериями) в минеральные, то в течение 30 лет весь земной шар был бы загроможден мертвыми растениями и животными, и в таких условиях жизнь была бы невозможной.
Многие грибы вызывают заболевания растений, животных и человека. Другие являются источником ал я получения важных лекарственных средств (антибиотиков) - пенициллина, стрептомицина и т. д. Отдельные шляпочные грибы издавна применяются в народной медицине, по лекарственные свойства их мало изучены. Последние годы их изучают в Чехословакии, Болгарин, США, Англии, Индии и других странах. Из шампиньона желтеющего в Англии получили антибиотик для лечения больных тифом. Наиболее активным оказался препарат из молодых плодовых тел. Навозник серый в, Чехословакии широко используется как съедобный. Кроме этого, ученые Чехословакии рекомендовали применять этот гриб как эффективное средство для борьбы с алкоголизмом. После принятия алкогольного напитка употребление гриба в жареном виде вызывает отравление: появляется тошнота, рвота, сильное сердцебиение, покраснение кожи. Эти явления проходят скоро и бесследно. При похмелье симптомы повторяются, и уже не возникает желания употреблять спиртное. Установлено, что это явление возникает в связи с окислением спирта в организме.
С древних времен некоторые грибы употребляются человеком в пищу. Шампиньоны, сморчки, трюфели использовались в Древней Греции более 2000 лет назад.
В настоящее время в СССР известно более 300 видов съедобный грибов.
Ядовитые грибы вызывают многочисленные отравлення люден. Отравление может произойти и съедобными грибами, если они старые, поврежденные или долго хранились необработанными после сбора. В них накапливаются и допитые продукты распада белковых веществ.
О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ
Какого-либо общего признака пли метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, - не существует. Известные в практике « рецепты» рас познавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям. Остановимся на наиболее распространенных из них.
1. « Личинки насекомых (« черви») и слизни не едят ядовитых грибов». Это ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы, чего не скажешь, например, о таком хорошем съедобном грибе, как лисичка желтая.
2. « Головки лука пли чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы одни ядовитый гриб». В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа, имеющийся во многих видах грибов. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядовитым.
3. « Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, на потемнение серебра оказывает лишь па отсутствие в грибе этих аминокислот.
4. « Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка, сильно ядовитая энтолома ядовитая, мухомор паптерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.
5. « Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона как хорошего съедобного гриба в зрелом состоянии пластинки розовые. По с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, как, например, энтолома ядовитая, шампиньон желтеющий.
6. « Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. По богатое содержание этих веществ может бить в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов.
7. « Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный запах, например у мухомора весеннего, мухомора поганковндного, шампиньона желтеющего. Другие имеют приятный запах пли без особого запаха.
8. « Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые грибы опасны в любом, в том числе и в молодом возрасте.
9. « Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет». Это мнение тоже совершенно необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления грибами, собранными вне леса.
10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, например: синяк, поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский (роскошный) гриб - синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.
Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды (особенно сатанинский гриб) часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки.
11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в подсоленной воде и отвар слить, они употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. По следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие.
Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы по морфологическим признакам. Распознать их поможет вам эта книга (определитель, нижеприведенный список ядовитых грибов, описания и рисунки).
Необходимо придерживаться правила: незнакомый гриб не используй в пищу, так как он может оказаться ядовитым.
Список ядовитых и условно съедобных грибов Краснодарского края.
1 Бледная поганка - смертельно ядовита.
2 Мухомор весенний, белый - смертельно ядовит
3 Мухомор пантерный - сильно ядовит..
4 Мухомор красный - сильно ядовит.
5. Мухомор поганковидньш - ядовит.
6. Шампиньон желтеющий - ядовит.
7. Ложноопенок серножелтый - ядовит.
8 Эитолома ядовитая - сильно ядовита.
9. Болетус розово-пурпурный - ядовит.
10. Сатанинский гриб - слабо ядовит.
11. Строчок обыкновенный - условно съедобен.
12. Свинушка тонкая - условии съедобна.
АБСОРБЦИЯ (лат. absorptio - поглощение) - поглощение вещества из раствора или смеси газов твердым телом или жидкостью; в отличие от адсорбции происходит во всем объеме поглотителя (абсорбента).
АНТАГОНИЗМ - способность гриба сдерживать или делать невозможным рост другого организма с помощью выделения определенных веществ в растущем мицелии.
АВТОЛИЗ - саморазложение (или гниение) плодового тела гриба.
БАЗИДИИ - особые образования, расположенные на пластинках шампиньона, на которых образуются 2 споры (базидиоспоры). Поэтому шампиньон называют двуспоровым (Agaricus bisporus).
БУРТ - куча компоста, укладываемая с помощью специального комбайна - перебивщика. Высота и ширина бурта около 2 м, а длина может быть 40 м и более. Бурт не должен быть чрезмерно плотным, иначе воздух не будет проникать внутрь и микроорганизмы будут недостаточно активны.
ВЛАЖНОСТЬ воздуха (относительная влажность) - отношение упругости водяного пара, содержащегося в воздухе, к упругости насыщенного пара при той же температуре; выражается в процентах.
ВЛАЖНОСТЬ субстрата (абсолютная влажность) - количество воды в материале, которое выражается в процентах.
ВОЛНА - массовое единовременное созревание грибов. Вегетативная стадия размножения разрастание мицелия в субстрате.
ВОЛЬВА - часть плёнчатого общего покрывала гриба, которая находится в основании ножки в виде свободного мешка или приросшего поверхностного слоя..
ГИМЕНИЙ - спороносный слой, расположенный в нижней части шляпки гриба. Он распространяется по поверхности особых выступов, известных под названием гименофора. У пластинчатых грибов (шампиньонов) гименофор состоит из пластинок, которые называют гимениальными.
ГИГРОФАННАЯ - шляпка гриба, пропитанная влагой, отчего её цвет меняется: она покрывается мокрыми тёмными пятнами, кольцами или вся становится тёмной, чем в сухом состоянии (т.е. гигрофанной).
ГОБТИРОВКА (фр. gobtage) - засыпка субстрата, на котором растет мицелий гриба, тонким слоем покровного материала, где возникают зачатки плодовых тел. Применяется главным образом в культуре шампиньонов.
ГРЯДКА ШАМПИНЬОННАЯ - масса субстрата, уложенная специальным образом для выращивания шампиньонов; может укладываться на полу, в ящиках, в мешках и т.д.
ГИФЫ МИЦЕЛИЯ (гр. hyphe - ткань, паутина) - одноклеточные и многоклеточные нити, образующие вегетативные (мицелий) и плодовые тела грибов.
ГРИБНИЦА или мицелий - типичное тело гриба, которое состоит из переплетенных очень тонких, ветвящихся паутинистых нитей(гиф) и находится в субстрате.
ГИМЕНОФОР - особые выступы ниже мякоти шляпочных грибов, на поверхности которых расположен спороносный слой (гименей)
ИНОКУЛЯЦИЯ (англ. Inoculum) - внесение мицелия гриба в питательный субстрат.
ИНСЕКТИЦИДЫ (лат. insectum + caedre) - химические средства борьбы с насекомыми.
КАМЕРА ВЫРАЩИВАНИЯ (лат. саmеrа) это помещение для выращивания шампиньонов. Существуют камеры, предназначенные для пастеризации компоста, для проращивания мицелия и т.п. В зависимости от числа камер, которые проходит субстрат в промежутке от посева мицелия до окончания сбора урожая, различают однозональную и многозональную системы выращивания шампиньонов.
КАРБОТРОФЫ это грибы, которые поселяются на лесных пепелищах и местах недавних пожарищ.
КОЛЛАРИУМ это хрящевое кольцо, образованное срастанием пластинок около ножки и отделённое от неё выемкой.
КОЛЬЦО (гриб.) это остаток покрывала гриба в верхней части ножки, образующееся как правило у взрослого гриба.
КИСЛОТНОСТЬ, рН - свойство растворов и влажных субстратов, зависящее от количества
водородных ионов в воде
КОПРОТРОФЫ - грибы, которые поселяются на экскрементах (какашках) диких травоядных животных.
КОМПОСТ (нем. Коmроst) - смесь соломы, навоза или куриного помета, а также различных органических и минеральных добавок. Основная пища для грибницы шампиньона.
МИЦЕЛИЙ (лат mусеlium) это то же самое, что и грибница. Съедобные грибы растут в виде тонких нитей мицелия.
МАКРОМИЦЕТЫ это условная группа высших грибов, которые имеют тела крупных размеров, хорошо различимых невооружённым глазом.
МИКОРИЗА это наружное обволакивание мицелием корня растения (эктотрофная микориза) или проникновение мицелия внутрь корня (эндотрофная микориза) при совместном взаимовыгодном существовании (симбиозе) гриба и растения.
МИКОРИЗНЫЕ это грибы, которые образуют симбиоз с другими растениями. К примеру гриб подберёзовик образует симбиоз с берёзой, подосиновик с осиной, дубовик с дубом, подтопольник с тополем.
НАБИВКА это плотная укладка субстрата. Не нужно понимать это слово слишком буквально: например, при набивке компоста в ящики субстрат уплотняют под давлением всего 100 кг/м, т.е. слегка.
ОБЩЕЕ ПОКРЫВАЛО (общий велум) это тонкий плёнчатый слизистый, войлочный или паутинистый слой, полностью покрывающий всё плодовое тело в молодом возрасте. Его остатки очень заметны у взрослых грибов и отражаются в виде хлопьев, бородавок на шляпке и в виде вольвы в основании ножки.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ (по имени Луи Пастера) это частичное обеззараживание путем нагревания до 60°С на некоторый срок.
ПАУТИНИСТОЕ ПОКРЫВАЛО (КОРТИНА) это частное покрывало из тонких паутинистых нитей, связывающих край шляпки с верхней частью ножки гриба.
ПЕСТИЦИДЫ (лат. реstis + саеdrе) - общее название для химических средств уничтожения вредных организмов.
ПЕРЕБИВКА - ворошение кучи субстрата во время компостирования, включающее перемещение внутренней части наружу, а верхней - вниз.
ПЛАСТИНКИ это специальные выросты геменофора на нижней стороне шляпки в виде множества радиально расположенных пластинок, на поверхности которых вырастают и созревают споры.
ПЛОДОВОЕ ТЕЛО это специальный вырост на мицелии, который появляется над субстратом (реже внутри субстрата) для выращивания и распространения спор. В простанародии плодоое тело это шляпка и ножка гриба.
ПОКРОВНЫЙ СЛОЙ - это слой смеси из водоудерживающих материалов, наносимый на субстрат для стимулирования образования плодовых тел грибов.
ПОДСТИЛКА ЛЕСНАЯ это верхний надпочвенный слой из опавших и немного перегнивших листьев, хвои, мелких веток, растений и трав.
ПОКРЫВАЛО это тонкий покровный верхний слой, закрывающий молодое плодовое тело (общее покрывало) или его гименофор (частное покрывало).
ПОСЕВНОЙ МИЦЕЛИЙ - стерилизованное зерно пшеницы, ржи или проса, инокулированное (привитое) проросшим из спор мицелием. Поставляется грибоводам в специальных пластиковых мешках или бутылках.
ПРИМОРДИИ (лат. primordium) это зачатки плодовых тел грибов, вначале обычно округло- продолговатой формы, позже разделяющиеся на шляпку и ножку.
СПОРЫ - репродуктивные клетки или "семена" грибов, бактерий и растений.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ (лат. sterilis) - обеззараживание, уничтожение всего живого.
СТРОМА - плотное, похожее на подушку, образование мицелия, формирующееся на поверхности компоста или покровной смеси и указывающее на вегетативный, а не генеративный рост.
СУБСТРАТ (лат. substratum) это материал, на котором растет грибница (мицелий): дерево, почва, компост, зерно или любая другая органическая среда.
САПРОФИТЫ (САПРОТРОФЫ) это грибы, живущие на мертвом органическом веществе, в основном на разрушенных частях растений и питающиеся за счет разложения отмерших растительных остатков.
ТРУБЧАТЫЙ СЛОЙ это специальные выросты гименофора на нижней стороне шляпки в виде множества сросшихся трубчатых трубочек, на внутренней стороне которых вырастают споры.
ФУНГИЦИДЫ (лат. fungus + caedre) - химические средства, предназначенные для уничтожения грибов.
ФАЗА 1 - начальная стадия компостирования, включающая в себя смешивание, увлажнение и переработку исходных сырьевых материалов в питательную среду для роста грибов.
ФАЗА 2 - пастеризация и конечное кондиционирование грибного компоста.
ЧАСТНОЕ ПОКРЫВАЛО - пленка, закрывающая нижнюю часть шляпки с пластинками у некоторых грибов (строфарии, опенка, шампиньона). Частное покрывало хорошо видно на молодых плодовых телах, в зрелости от него остается след - кольцо на ножке.
ШТАММ (нем. Stamm) - то же, что сорт у растений или порода животных: линия микроорганизмов, например, грибов, отличающаяся особыми приметами и ценными свойствами.
ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ (лат. Agaricus bisporus) - один из немногих видов грибов, который удалось культивировать, более того, культивируемые шампиньоны полезнее, вкуснее и ароматнее дикорастущих шампиньонов. Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых - плоская до 15 см в диаметре. Края загнуты вниз. Кожица обычно белая, кремовая или коричневатая, иногда с мелкими чешуйками. У молодых грибов нижняя часть шляпки прикрыта нежной пленкой, скрывающей розовые пластинки, которые затем становятся темно-коричневыми с фиолетовым оттенком. Пленка же, надорвавшись, оставляет на ножке темное кольцо. Мякоть плотная, белая, при надрезе розовеет. Запах нежный, грибной.
Экологического Центра "Экосистема" можно приобрести
следующие методические материалы по грибам:
компьютерный (электронный)
определитель грибов России,
карманный полевой
определитель грибов средней полосы России,
а также цветные ламинированные определительные таблицы
по грибам средней полосы России:
Грибы: часть 1 и
Грибы: часть 2 ,
содержащие изображения наиболее распространенных в средней полосе видов грибов.
ГРУППА ПЛАСТИНЧАТЫЕ, или АГАРИКОВЫЕ
Плодовые тела агариковых, как правило, состоят из шляпки и ножки, лишь у немногих видов образуются сидячие боковые шляпки, полностью лишенные ножки:
Строение плодового тела агарикового
гриба: 1, 3 – разные стадии развития плодового
тела, 1, 2 – плодовое тело в разрезе
(а – вольва, б – шляпка, в – остатки общего
покрывала, г – ножка, д – кольцо, е – пластинки
гименофора)
Шляпка и ножка могут быть гомогенными , не отделяющимися, или гетерогенными , легко отделяющимися друг от друга.
В плодовом теле можно разграничить кожицу , или кутикулу, гимений и стерильную мякоть плодового тела – траму . Различают траму ножки, шляпки и гименофора. Трама имеет плектенхиматическое строение, т. е. состоит из переплетения гиф; ее микроскопическое строение – важный признак в современной таксономии гименомицетов.
Размер и форма плодовых тел разнообразны.
Форма шляпки
сильно варьирует:
1 – выпуклая, 2 – плоская, 3 – коническая, 4 – плоская с бугорком, 5 – яйцевидная, 6 – вогнутая, 7 – воронковидная.
Она может быть полушаровидной или подушковидной (например, у видов из рода Болетус – Boletus), плоско-выпуклой, плоской, вдавленной (некоторые виды рода Сыроежка – Russula) или воронковидной (многие виды рода Млечник – Lactarius), колокольчатой (виды рода Мицена – Мусеnа), яйцевидной (некоторые виды рода Навозник – Coprinus). Форма шляпки может сильно изменяться в процессе развития плодового тела. Так, у подосиновика красного (Leccinum aurantiacum) у молодых плодовых тел шляпки имеют почти шаровидную или полушаровидную форму, а у взрослых плодовых тел – подушковидную или плоско-выпуклую до распростертой. У многих сыроежек шляпки сначала полушаровидные, затем плоско-вдавленные. Поэтому для точного определения гриба желательно иметь его плодовые тела на разных стадиях развития.
Поверхность шляпки может быть голой, бархатистой, волокнистой, войлочной, чешуйчатой, сухой, влажной, клейкой или слизистой, а край шляпки – плоским, подвернутым, приподнятым, гладким, рубчатым, полосатым, голым, бархатистым, пушистым, шерстистым до лохматого. Окраска шляпки разнообразная, часто неровная, выцветающая. У некоторых видов, например летнего опенка (Kuehneromyces mutabilis) , шляпки могут иметь вид как бы напитанных водой, даже полупрозрачных. Такие шляпки называют гигрофанными .
Ножка плодового тела может быть центральной, эксцентрической (смещенной к боку шляпки), боковой; иногда ножка отсутствует.
Мякоть
плодового тела может иметь
различную консистенцию, вкус, запах и окраску.
Окраска
мякоти на разрезе сохраняется или
мякоть сереет, чернеет, краснеет, синеет и т.п. Вкус
мякоти от сладковато-мягкого до едкого, горького.
У представителей семейства
сыроежковых в траме имеются крупные
пузыревидные клетки – сфероцисты, придающие ей
слегка зернистый, "рассыпчатый" вид. Для
представителей некоторых родов характерно
присутствие в мякоти сосудоподобных проводящих
гиф (млечных ходов) или сосудов, содержащих
млечный сок разнообразной окраски, часто
изменяющейся на воздухе, со сладковатым, едким
или горьким вкусом (млечник , мицена).
Гименофор агариковых располагается с нижней стороны шляпки и может различным образом прикрепляться к ножке. Различаются пластинки свободные, не доходящие до ножки, выемчатые, приросшие, широко приросшие, приросшие зубцом, низбегающие или нисходящие по ножке. У некоторых видов образуется коллариум – вырост трамы шляпки, к которому прикрепляются пластинки:
Типы прикрепления пластинок у
агариковых грибов:
1 – свободные, 2, 7 – приросшие, 3, 6 – низбегающие, 4,
5 – выемчатые, 8 – приросшие зубцом, 9 – коллариум
Трубчатый гименофор прикрепляется к ножке теми
же способами, но никогда не образует коллариума.
Строение пластинок
также разнообразно. Они
бывают различной толщины, консистенции, окраски,
частоты расположения. Иногда пластинки
анастомозируют (свинушка – Paxillus) или
ветвятся, часто вильчато (сыроежка).
Важный таксономический признак агариковых – окраска спорового порошка . Он может быть белым, желтоватым, розовым, красноватым, охряным, оливковым, оливково-коричневым, коричневым, пурпурно-бурым, фиолетово-бурым, черным.
У многих агариковых молодое, развивающееся плодовое тело окружено сначала мицелиальным сплетением – общим покрывалом (см. рисунок вверху страницы). По мере роста плодового тела покрывало разрывается, его остатки сохраняются у основания ножки в виде мешковидной или приросшей вольвы или концентрически расположенных утолщений, а на шляпке – в виде разбросанных по ее поверхности лоскутов или хлопьев (мухомор – Amanita).
1 – свободная, 2 – приросшая, 3 – остатки вольвы в виде концентрически расположенных бородавочек или хлопьев
У плодовых тел некоторых агариковых образуется мицелиальное сплетение , прикрывающее развивающийся: гименофор, соединяющее край шляпки с верхней частью ножки (частное покрывало ). Оно может быть пленчатым, волокнистым, паутинистым (кортина у родов Паутинник – Cortinarius) или слизистым (например, у рода Мокруха – Gomphidius):
1 – слизистое частное покрывало (Род Мокруха), 2 – кортина (Род Паутинник)
Разрываясь, частное покрывало отчасти сохраняется на ножке в виде кольца или паутинистых следов (в случае кортины), слизи или хлопьев по краю шляпки.
Агарикоидные грибы – Сборная нетаксономическая группа базидиомицетов, для которой характерно наличие мясистых, сравнительно быстро развивающихся и недолго сохраняющихся (сгнивающих) плодовых тел. Типичное плодовое тело агарикоидного гриба состоит из шляпки и ножки (иногда редуцированной) и имеет пластинчатый или трубчатый гименофор.
Ангиокарпное плодовое тело
– Плодовое тело полностью замкнутое до полного созревания спор, иногда для высвобождения спор требуется его частичное разрушение.
Боковая ножка - ножка, расположенная на краю шляпки у грибов, растущих на вертикальных субстратах.
Булавовидное плодовое тело - плодовое тело некоторых афиллофоральных грибов, имеющее форму булавы.
(или «круги») - расположение плодовых тел (карпофоров) шляпочных грибов довольно правильными кругами (кольцами) по периферии разрастающегося в почве мицелия от первоначального его источника - базидиоспоры, склероция или другого видоизменения мицелия. Достигают иногда 600 м в диам. Свое название они получили в народе, считавшем такое разрастание грибов результатом проявления сверхъестественной силы.
Воронковидная шляпка - шляпка, вдавленная как воронка.
Грибы, вызывающие галлюцинации при употреблении их в пищу. Галлюциногенные свойства некоторых грибов были известны жрецам племени майя в древней Гватемале и Мексике, которые использовали их при религиозных церемониях. Из Г. г., напр., из видов рода Psilocybe, выделены вещества псилоцин, обладающие психотропным действием. Эти вещества в последние годы нашли применение в психотерапии.
Геофильный гриб - гриб, образующий плодовые тела в почве.
Гигрофанность - способность шляпки грибов менять внешний вид в зависимости от влажности.
Гимений - плодоносный слой у грибов, состоящий из спорообразующих клеток (сумок, базидий или конидиеносцев).
Гименофор - поверхность, несущая гимений в плодовых телах высших грибов. Он может быть пластинчатым, трубчатым, шиповатым, гладким и др.
Гифа - микроскопически тонкая ветвящаяся нить, совокупность которых составляет мицелий (грибницу) гриба.
Грибница - вегетативное тело грибов, состоящее из разветвленных тончайших нитей, или гиф, пронизывающих субстрат.
Гифы
- тонкие ветвящиеся нити, совокупность которых составляет мицелий (грибницу).
Кольцо на ножке - кольцевидное пленчатое образование, возникающее из частного покрывала после его отрыва от края шляпки.
Микология - наука о грибах.
Микориза - симбиоз корней высших растений и мицелия гриба. Различают эктотрофную микоризу, сравнительно неглубоко проникающую в корни растения, и эндотрофную (внутритканную).
Мицелий - вегетативное тело грибов, система тонких ветвящихся нитей (гиф).
Млечный сок грибов - похожая на молоко прозрачная жидкость, содержащаяся в плодовых телах всех видов (виды рода Lactarius), а изредка и в плодовых телах некоторых других родов высших грибов, например, некоторых мицен. (виды рода Mycena) и вытекающая при ранении плодового тела.
Низбегающая пластинка - пластинка, спускающаяся на ножку.
Общее покрывало (velum universale) - мицелиальная пленка, образующаяся у шляпочных грибов, в начале развития карпофора покрывающая весь гриб. На зрелом карпофоре сохраняется чаще всего в виде вольвы (влагалища) у основания ножки и хлопьевидных налетов поверхности шляпки.
Паутинистое покрывало
- частное покрывало, состоящее из тонких нитей, похожих на паутину.
Пленчатое частное покрывало - покрывало в виде пленки.
Плодовые тела - часть гриба, выполняющая функцию спорообразования; у большинства имеет вид шляпки на ножке, в шляпках, в трубочках или на пластинках располагаются споры.
Пластинки
- основа гименофора, на которых находятся базидии со спорами и цистидами.
Подушковидная шляпка - шляпка выпуклая, толстая, мясистая.
Приросшая вольва - вольва, приросшая к нижней части ножки.
Просвечивающе-полосатый край шляпки - край шляпки с очень тонкой мякотью, через которую просвечиваются пластинки.
Расплывающаяся пластинка - пластинка, расплывающаяся при созревании спор.
Распростертая шляпка - раскрывшаяся, почти горизонтальная шляпка.
Свободная вольва - мешковидная вольва, к внутренней стороне основания которой прикрепляется своим кончиком ножка плодового тела.
Свободная пластинка - пластинка, не прикрепленная к ножке и даже не доходящая до нее.
Слизистая шляпка - шляпка, покрытая слизью, при высыхании делающаяся блестящей.
Сапрофиты - грибы, питающиеся мертвым органическим материалом.
Cимбионты - грибы, образующие микоризу с корнями живых растений.
Сплошная ножка - ножка, не имеющая внутри ни полости, ни узкого кольца.
Спора - общий термин для репродуктивных структур грибов. микроскопические образования, служащие для размножения грибов и сохранения в неблагоприятных условиях.
Споровый порошок - споры в массе, образующие порошок.
Термофильные грибы - группа грибов, которые могут развиваться при повышенных температурах и вызывать самонагревание органических материалов (зерна, сена, навоза, торфа и др.).
Условно съедобные грибы - виды, которые становятся съедобными только после предварительной обработки, без которой они ядовиты.
Центральная ножка - ножка, расположенная в середине шляпки.
Частное покрывало - (velum partiale) - пленчатое или же паутинистое покрывало, закрывающее у молодых грибов пластинки или трубочки, прикрепленное к краю шляпки и ножке, по мере роста плодового тела, отрывающееся обычно от края шляпки и остающееся в виде кольца на ножке, реже отрывающееся от ножки и остающееся в виде обрывков на краю шляпки.
Чешуйчатая ножка - ножка, покрытая чешуйками.
Чешуйчатая шляпка - шляпка, покрытая чешуйками, которые обычно образуются в результате разрыва кожицы шляпки при ее росте.
Шаровидное плодовое тело - плодовое тело, имеющее форму шара.