Выпечка из муки цельносмолотого зерна. Мука цельнозерновая

Ирина

Цельнозерновая мука набирает популярность у любителей домашней выпечки. Уже не нужно заказывать ее в специальных магазинах для пекарей – мука из необработанной пшеницы теперь стоит на прилавках большинства супермаркетов. Цельнозерновая мука не только очень полезна – с ней приятно работать. Она мягкая ощупь, придает тесту кремовый цвет и ореховый аромат, а вкус у готовой выпечки получается с легкой кислинкой. Если вы еще ни разу не пробовали, но захотели испечь пирог или хлеб из цельнозерновой муки, то возьмите для начала один полукилограммовый пакетик для экспериментов. Я пробовала разные и далеко не все мне понравились. Оказалось, что недостаточно просто заменить часть белой муки серой, чтобы получить хороший результат. Цельнозерновая мука требует подбора ингредиентов, как и любой другой продукт с ярко выраженным вкусом. Пока я остановилась на этих пяти рецептах.

Никто не станет спорить, что пицца – это вкусная пища. Но вот здоровая ли? Однозначно ответить «Да!» вы сможете, если попробуете пиццу на цельнозерновой муке. В каждом кусочке не только много полезных пищевых волокон, но и магний, цинк, фолиевая кислота и хром.

Иногда смотришь рецепты из цельнозерновой муки и не верится, что по ним можно испечь что-то вкусное. Но если повезет и выберешь на самом деле удачный рецепт, то результаты вызывают крайнее удивление. Так было с этим необычным веганским кексом. Для меня стало открытием, что в подобного рода сладкую выпечку можно вместо сливочного добавить растительное масло – совершенно без ущерба для вкуса кекса. Надо ли уточнять, что вместо молока в тесто наливают воду?

Для тех, кто предпочитает домашний хлеб покупному. Хлеб из цельнозерновой муки так и хочется называть «добрым». Восхитительный аромат, хрустящая корочка — такой хлеб обычно съедают горячим, кусок за куском, будто это не хлеб, а сладкий пирог или торт. Достаточно всего лишь намазать горбушку тоненьким слоем масла. А можно обойтись и без этого — хлеб очень вкусный сам по себе. И еще не покидает ощущение, что ты ешь что-то реально полезное. Что на самом деле так и есть.

Быстрые и легкие в приготовлении лепешки очень нравятся детям. Похрустывая аппетитной корочкой, малыши и не подозревают, сколько полезных веществ в этот момент употребляют.

Мой фаворит среди рецептов из цельнозерновой муки. Рубленое тесто на ней получается просто замечательное и отлично подходит для киша с несладкой начинкой. Вкус открытого пирога становится более благородным и «домашним». Цельнозерновая мука, брокколи, нежирное мясо индейки – отличный набор продуктов для полезного и вкусного пирога.

Реально вкусный рецепт блинов. Причем не рыхлых, не пухлых и не нежных, а тончайших, эластичных, удобных для фаршировки. Очень нравятся детям. Имеют благородный привкус цельнозернового хлеба. Ни грамма отбеленной муки высшего сорта. В качестве дополнительного «связующего» элемента в тесте используется обычный крахмал. Попробуйте, не пожалеете.

О пользе цельнозерновой муки в последнее время упоминается все чаще и чаще. Продукт, который получается после однократного измельчения пшеничных зерен, в отличие от муки более высокого сорта, сохраняет максимум полезных веществ, витаминов, минералов и микроэлементов. Цельнозерновая мука способствует улучшению перистальтики кишечника, останавливает всасывание холестерина и процессы брожения в организме. В домашних условиях из нее готовят не только полезный хлеб, но и печенье, которое легко может заменить традиционную

Печенье из цельнозерновой муки диетическое

Калорийность этого диетического, низкокалорийного печенья почти в полтора раза ниже, чем традиционных кондитерских изделий. Это один из вариантов поскольку тесто для изделий готовится из смеси цельнозерновой и овсяной муки, которые положительно влияют на работу кишечника.

Печенье из цельнозерновой муки готовится в такой пошаговой последовательности:

Сначала горсть изюма обдается кипятком, просушивается и измельчается. Затем к нему добавляется по столовой ложке сахара и сливочного масла, корица и ванилин (по ½ ч. ложки).
К остальным ингредиентам вмешивается овсяная (40 г) и цельнозерновая мука (110 г).
В 4 столовых ложках кипятках растворяется сода, после чего добавляется в тесто.
В последнюю очередь добавляется столовая ложка любого фруктового пюре.
Замешенное тесто делится на 10 частей, после чего из них руками формируются изделия.
Выпекается печенье 15 минут при разогретой до 180 градусов духовке.

Из такого количества продуктов получается 10 изделий из цельнозерновой муки.

Рецепт печенья из цельнозерновой муки с творогом

Это печенье спокойно можно отнести к категории полезной выпечки. При его приготовлении используется только цельнозерновая мука, минимум жира и сахара, зато много такого полезного продукта, как творог.

Пошагово печенье из цельнозерновой муки готовится следующим образом:

С помощью миксера взбивается 200 г нежирного творога и 1 яйцо.
Сливочное масло (180 г) нужно растопить, добавить сахар (80 г), столовую ложку меда, разрыхлитель (1 ч. ложка) и цедру 1 апельсина.
Соединить творожную часть теста со сливочной, добавить цельнозерновую муку (200 г).
Замесить тесто, раскатать его на столе и вырезать с помощью формочек изделия.
Выпекать печенье 20 минут при 175 градусах.

Раскатывать печенья до толщины теста 5 мм. Изделия хорошо поднимаются и получаются достаточно мягкими и очень вкусными.

Полезное овсяное печенье с цельнозерновой мукой

Низкокалорийное печенье с мукой грубоко помола готовится в такой последовательности:

В одной посуде смешиваются овсяные хлопья (1,5 ст.) и стакан цельнозерновой муки. К сухим ингредиентам добавляется сахар (0,5 ст.), разрыхлитель и корица (по 1 ч. ложке).
В другой миске смешиваются йогурт (60 мл), горсть изюма, яйцо и 2 столовые ложки растительного масла.
Сухие ингредиенты соединяются с влажными, и замешивается немного липкое тесто.
Мокрыми руками из теста формируются изделия (около 40 шт.) и выкладываются на противень.
Выпекается печенье из цельнозерновой муки с овсяными хлопьями 12 минут при 190 градусах. Калорийность одного такого изделия составляет 50 ккал.

Печенье ароматное из цельнозерновой муки с тмином

Это печенье вполне можно назвать диетическим. Для его приготовления используются низкокалорийные ингредиенты, минимальное количество сахара и ароматный тмин. В результате получается вкусное и полезное

Рецепт приготовления заключается в следующем:

Соединить в одной посуде все сухие ингредиенты для печенья: цельнозерновую муку (220 г), разрыхлитель (½ ч. ложки), щепотку соли, коричневый сахар или сахарную пудру из него (50 г), тмин (1 ч. ложка).
Добавить к сухим ингредиентам оливковое масло (70 мл). С помощью вилки все хорошо перемешать для получения крошки.
В отдельное посуде взбить яйцо с молоком (1 ст. ложка) и добавить его к остальным ингредиентам.
Теперь нужно замесить плотное тесто, раскатать его на столе и с помощью вырубок сформировать изделия.
Отправить противень с печеньем в духовку на 10 минут и выпекать изделия при 200 градусах.

Рецепт печенья из цельнозерновой муки с шоколадом

Изюминка этого простого в приготовлении печенья именно в цельнозерновой муке. Благодаря этому ингредиенту выпечка получается не только вкусной, но и полезной.

Печенье из цельнозерновой муки готовится в такой последовательности:

В первую очередь с помощью миксера взбивается мягкое масло (100 г) с таким же количеством сахара.
Через пару минут в кремообразную массу вбивается 1 яйцо.
В отдельной посуде смешиваются сухие ингредиенты: цельнозерновая мука (200 г), разрыхлитель (1,5 ч. ложки), немного соли и кусочки горького шоколада (100 г).
Сухие ингредиенты добавляются к яично-масляной смеси. Замешивается мягкое тесто и отправляется на 15 минут в холодильник.
Из теста формируются небольшие шарики (20 шт.), выкладываются на противень и расплющиваются ладонью.
Выпекается печенье в заранее нагретой духовке 20 минут при 170 градусах.

Остывшее печенье снять с противня и хранить в закрытой посуде до двух недель.

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

пшеничная
ржаная
ржаная обойная
рисовая
овсяная
кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

сеяная (пропускается через мелкие сита);
обдирная (пропускается через крупные сита);
обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

витамины Е и группы В;
микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

улучшает процесс пищеварения;
не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

Хлеб цельнозерновой
Блины овсяные или гречневые
Оладьи
Кексы и маффины
Хлебцы и лепешки
Печенье, крекеры
Пироги с начинками и без
Кисели
Смузи
Макароны и паста, домашняя лапша
Равиоли, пельмени
Клецки и галушки
Вареники с творогом, ягодами

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.

Эта выпечка из цельнозерновой муки, рецепт которой прислала Оксана Немцовой, готовится в виде сладких рулетиков с разнообразной начинкой.

Оксана пишет:

Эти полезные вкусняшки из цельнозерновой муки всегда радуют домочадцев. Рулетики получаются не очень сладкие, но вкусные. Это для любителей не приторных сладостей, коими мы и являемся. Выпечка готовится очень просто, а с начинками всегда можно поэкспериментировать.

Состав:

стакан – 250 мл

1 стакан цельнозерновой муки и еще немного для раскатывания
2/3 стакана сахара (у меня коричневый, другого не было)
250 гр творога
50 мл молока
50 гр размягченного сливочного масла
миндальные лепестки, кедровые орешки (это может быть клюква, перекрученная с сахаром или любимый джем)

Сладкая выпечка из цельнозерновой муки – рецепт:

Налить молоко в ковш и поставить на небольшой огонь. Добавить сахар, помешивать до растворения.
Молоко с сахаром
Творог протереть через сито.
Перетертый творог
Соединить сладкое молоко с творогом, добавить размягченное масло, перемешать.
Творожная масса
Насыпать цельнозерновую муку и замесить тесто. Накрыть или завернуть в пленку и убрать в холодильник примерно на час.
Тесто из цельнозерновой муки
Затем разделить тесто на две части, раскатать две лепешки толщиной примерно полсантиметра.
Положить начинку, у меня орешки.

Выкладываем начинку
Свернуть в рулеты и нарезать поперек шириной около 1,5 см.
Выложить на противень, застеленный пергаментом.
Выпекаем рулетики
И поставить в духовку. Выпекать при 200 градусах 15-20 минут.
Выпечка из цельнозерновой муки

Минимум времени и хлопот. Приятного Вам чаепития!

Рулетики из цельнозерновой муки

P.S. Если Вам понравился рецепт, чтобы узнавать по почте о новых блюдах.

Juliya автор рецепта

Вот какое славное печенье из цельнозерновой муки получается по рецепту с сайта Изюминка! Красивое, с фактурной поверхностью в трещинки. И очень вкусное.

Да ещё и полезное, как вся цельнозерновая выпечка . Благодарю за идею автора Наталью! Как всегда, я кое-что добавила в рецепт от себя, в данном случае – ванилин и шоколадную крошку.

Это вкусное и полезное песочное цельнозерновое печенье готовится по рецепту, похожему на овсяное , и получается очень рассыпчатым, крохким, нежным. Главное, не пересушить. И не-недосушить тоже:) заявленных 15 минут при 180-190С вполне хватает, чтобы печенье пропеклось и при этом не затвердело.

Ингредиенты:

На полтора десятка штук:

225-240 г цельнозерновой муки;
100 г сливочного масла;
70 г сахара;
1 столовая ложка мёда;
1 крупное яйцо;
¼ чайной ложки соли;
0,5 чайной ложки соды;
¼ чайной ложки корицы;
Щепотка ванилина;
По желанию – шоколадная крошка, изюм.

Как испечь:

Размягчённое масло растираем с сахаром. В оригинале рецепта нужно было взбивать миксером, но я решила сделать проще и растёрла ложкой.

Добавляем мёд и снова растираем.

Теперь добавим яйцо и ещё хорошенько разотрём, чтобы получилась однородная нежная масса.

Всыпаем в неё муку, соду и специи. Перемешиваем ложкой.

Получается крошка, и слеплять её в комок, а затем раскатывать в этом рецепте совсем необязательно! Мне это очень понравилось.

Просто берём порции теста и руками формируем лепёшечки, толщиной примерно до 7-10 мм, размером чуть меньше обычного магазинного овсяного печенья. Если тесто очень липкое – подсыпаем самую чуточку муки; если крошится – можно добавить немного мягкого масла или сметаны.

Выкладываем заготовки на противень, застеленный листом сухого пергамента – ни смазывать маслом, ни посыпать мукой не нужно, печенье отлично снимается. Оставляем между печеньями расстояние 3-4 см, так как во время выпекания оно может слегка расплыться.

Ставим в духовку, разогретую до 180С, и выпекаем 15 минут. Готовое печенье не твёрдое, пропечённое, светло-золотистого цвета, с фактурными трещинками. У первой партии чуть не подгорел низ; я поставила на дно духовку сковороду с водой, а противень с печеньем переместила со среднего уровня на верхний, и печенье получилось отлично!

Получилось ещё вкусней и интересней!

А вот какое печенье в серединке: мягкое, рассыпчатое. И даже на следующий день оно остаётся мягким.

По этому же рецепту можно печь печенье из овсяной, гречневой, полбяной муки. Овсяную или гречневую берём пополам с пшеничной; муку из спельты можно брать в чистом виде. Возможно, муки этих видов понадобится на 1-2 ложки больше, так как помол более мелкий, чем у цельнозерновой, и мука сильнее впитывает влагу. На фото - овсяно-гречнево-пшеничное печенье с маком (я насыпала пару ложек сухого мака в тесто), а сверху украсили кто чем хотел: шоколадной крошкой, изюмом, вяленой клюквой и вишней, натуральными цукатами.

Фантазируйте и угощайтесь! Приятного чаепития!