Сыры понятие классификация. Понятие сыры

Ассортимент сыров в последние три года носит постоянно изменяющийся характер. В первую очередь это связано, конечно, с введением эмбарго на продукцию, второй фактор - нестабильная экономическая ситуация в стране, влияющая на доход покупателей и, как следствие, на их покупательскую способность. Какой ассортимент сыров актуален для продажи именно сейчас? Как зависит спрос от региона, и какие тенденции на рынке сыров существуют в настоящее время, рассмотрим подробно в данной статье.

Классификация сыров

Сыры классифицируются в зависимости от своей твёрдости на:

Твёрдые;
Полутвёрдые;
Мягкие;
Рассольные.

По натуральности сыр можно разделить на натуральный и плавленный.

Натуральный создаётся как самостоятельный вид сыра (твёрдый, полутвёрдый, мягкий), приготовленный по определенному рецепту, а плавленные сыры производятся из смеси уже существующих сыров с добавлением солей- плавителей и специй. Известные всем плавленные сыры: Дружба, Янтарь, Viola, Hochland, President и т.д.

Отдельной группой идут сырные продукты.

Сырные продукты отличаются от сыра тем, что в составе имеют растительные жиры (пальмовое, кокосовое и другие масла). Такой состав значительно удешевляет себестоимость продукции и цена на товар становится гораздо ниже, чем у сыра, приготовленного традиционным способом на основе молока без добавления растительного жира. По вкусовым качествам многие сырные продукты сейчас мало отличаются от натурального сыра.

Сырные продукты так же могут иметь твёрдую консистенцию или выпускаться в плавленном виде.

Сырный продукт не может носить одинаковое названое с сыром, например, плавленный сыр «Янтарь», сырный продукт должен называться пусть схожим, но все- таки отличающимся названием, например «Янтарный». При выборе поставщика сырного продукта на этот фактор необходимо обратить особое внимание, так как введение в заблуждение покупателя может обернуться потерей их доверия и, как следствие, уменьшением продаж.

Ниже представлены различные виды сыров с описанием:

Производители и поставщики сыров

В настоящее время активно развивается фермерское хозяйство в России, поэтому постоянно происходит появление новых поставщиков сыров. Правда, чаще всего, это явление наблюдается на региональном уровне, на большой рынок мелкие производители пока выйти не могут в связи с жесткой конкуренцией, но в регионах довольно успешно реализуют свои сыры и сырные продукты.

Особой популярностью в настоящее время пользуются белорусские марки сыров «Рогачёв», «Здравушка - Милк», «Пружанский Молочный Комбинат», «Молочный Мир» и другие.

Крупнейшие производители сыров на рынке в настоящее время:

«Доминант», «Савушкин Продукт», «Фудлэнд», «Вимм-Билль-Данн», «Сыр Стародубский», «Белебеевский МК», «Великолукский МК», «Юговский КМП», «Hochland», «Рязанский ЗПС», «Карат», «Valio», «Туровский МК», «Нева Милк».

Рынок сыров. Тенденции развития

Крупные российские производители в условиях сложившейся ситуации с поставкой сыров из- за рубежа после введения эмбарго были вынуждены наладить сырное производство полюбившихся россиянам сортов сыра, что оказалось не просто, так как нет ни специального оборудования, ни технологов, обладающих достаточными знаниями. Как результат- затраты на производство сыра возросли, цена на продукт соответственно тоже, а доходы населения резко снизились, поэтому спрос на сыр упал.

Активно стали продаваться белорусские сыры, замещающие популярные твёрдые и полутвердые привозные ранее из- за рубежа сорта: пармезан, дор- блю и другие.

На фоне сокращения расходов населения предпочтение в настоящее время отдаётся сырным продуктам и недорогим сортам полу твёрдых видов (Монастырский, Пошехонский, Голландский, Российский).

В крупных городах и мегаполисах остаются популярными твёрдые и элитные сорта сыров, стоимость за килограмм продукта которых превышает 600 руб (Пармезан, Моцарелла, Дор-Блю, Маскарпоне).

Так же, в крупных городах пользуются популярностью сыры с пониженным содержанием массовой доли жира продукта, это связано прежде всего с популярностью здорового питания и с тем, что в крупных городах население более склонно следить за своим весом, чем в провинции.

Современные тенденции в культуре питания предполагают сокращение жирной пиши в рационе, поэтому, следуя ваяниям моды, в мегаполисах люди готовы приобретать пусть более дорогую, зато более полезную для себя продукцию.

В отдельных регионах, где рассольные сыры являются традиционными составляющими национальными блюд (Брынза, Сулугини, Адыгейский), потребление этого вида продукции не изменилось, спрос сохраняется на национальный товар прежде всего местного производства.

Российские производители в сложившейся сложной ситуации для восстановления спроса наладили производство твёрдых и полутвердых сыров, схожих по вкусовым качествам с легендарными Пармезаном, Эдамом, Маасдамом. Спрос на данные виды сыров российского производства есть и цена значительно отличится от зарубежных аналогов, что положительно отражается на реализации отечественной продукции.

Ещё один вид сыра, популярный исключительно в больших городах- сыр без сычужных ферментов. Этот продукт подходит для вегетарианцев и веганов, чьё количество в больших городах стремительно растёт в настоящее время.

Что ожидает рынок сыров в ближайшей перспективе?

Сохранится спрос на дорогие сорта сыра, сыр с пониженным содержанием жира и сыр без сычужных ферментов в крупных городах, региональных центрах и мегаполисах.

Сохранится интерес покупателя к сырным продуктам из- за невысокой цены и хороших вкусовых качеств.

В ближайшее время ожидается падение цен сырья, что позволит производителям снизить стоимость сыра. Если это произойдёт, то спрос на сыр должен значительно увеличиться за счёт доступности продукта.

Остаются популярными плавленные сыры ведущих производителей Hochland, Viola, Карат, а так же местного производства.

Основные законы выкладки сыров

Сыр, поступая в продажу нуждается в правильном хранении и имеет определённый срок реализации. Поэтому, располагая сыр в торговом зале необходимо уделить самые выгодные позиции для тех единиц продукции, которые следует реализовать в первую очередь.

Нужно поддерживать определённую температуру на витринах, где располагается сыр, чтобы не допустить порчи продукта. Внешний вид и срок годности товара должны быть под строгим контролем, ведь такой продукт, как сыр, покупатель приобретает, исходя, в первую очередь, из его внешних качеств и свежести.

В ассортимент сыров необходимо включить «народные», знакомые всем и пользующиеся спросом всегда сорта, такие как «Российский», «Пошехонский», «Гауда», «Голландский».

Ассортимент и выкладка сыров для киоска

Прежде всего ассортимент сыра формируется, исходя из предпочтений покупателя. Здесь особую роль играет географическое положение торговой точки. Если в регионе существуют национальные виды сыров, то их наличие в киоске должно быть обеспечено обязательно, так как продукт часто выступает как ингредиент традиционных блюд.

Необходимо представить недорогие сырные продукты, а так же полутвердые сыры по стоимости до 450 руб. за 1 кг. продукта, например «Российский», «Мраморный», «Пошехонский», «Костромской».

Так же дополнить ассортимент удачно будет плавленным, копченым колбасным сырами и плавленными сырными продуктами с различными вкусами: для супа, с грибами, с ветчиной, ассорти таких торговых марок, как «Карат», «Дружба», «Hochland».

Хорошо пользуются спросом плавленные сыры в нарезку в индивидуальной упаковке «President», «Hochland», «Дружба».

Сырные продукты и полутвердые сыры заранее должны быть расфасованы на куски от 200 до 350 гр. для удобства выбора покупателей и для увеличения продаж товара. При отсутствии возможности отрезать меньшее количество продукта, Вы предлагаете покупателю слелать выбор из тех вариантов, которые имеются в продаже.

Необходимо так же учитывать пожелания потребителя, и при необходимости фасовку товара можно корректировать для обеспечения спроса.

Располагать товар необходимо таким образом, чтоб наиболее ходовые позиции и продукция, нуждающаяся в срочной реализации находились на уровне глазпотребителя, а сыры более длительного хранения, такие как плавленный или сырный продукт можно расположить уровнем выше или по краям. Ассортимент сыра логично представить вместе с молочной продукцией.

Ассортимент и выкладка сыра для специализированного молочного магазина

В специализированном магазине целесообразно уделить большое внимание местному производителю, натуральным домашним сырам, национальным и рассольным видам продукта, а так же несолёным видам (так как в специализированных молочных магазинах часто приобретают тарного и сыр для детей, которым острое и соленое не рекомендуется).

Хорошо пользуются спросом сыры с зеленью, специями.

Отдельно представляют ряд копченых сыров, например сыр «Чечил», этот вид продукта стал очень популярным и полюбился российскому потребителю.

Помимо перечисленных видов нужно представить знакомые и актуальные сорта полутвердых сыров, например «Тильзитер», «Маасдам», «Гауда», «Российский», плавленный сыр.

Располагать сыр необходимо в специализированной витрине, поддерживающей необходимую температуру. Витрина должна обеспечивать хороший обзор покупателю, располагать продукцию следует упорядоченно, но не скученно, оставляя возможность продемонстрировать потребитель товар в цельном виде и в разрезе в том числе.

Полутвердые, копченые сыры можно представить в уже расфасованном виде, а некоторые виды рассольных сыров целесообразно реализовывать на развес.

Ассортимент и выкладка сыров для павильона

В павильоне сыр представляется в закрытой витрине с молочной продукций.

Для обеспечения выбора покупателю представляют наиболее ходовые виды товара, например полутвёрдый сыр «Российский», «Пошехонский», «Костромской». В продаже эти виды сыра должны быть в расфасованной форме весом от 200 до 350 гр.

Особое внимание следует уделить сырным продуктам, так как эта категория товара сейчас наиболее популярна из-за сравнительно невысокой цены.

Желательно представить как модно больше продукции местного производителя, это позволит обеспечить ассортимент свежим товаром, что всегда ценится покупателем.

Если в регионе национальная кухня предполагает наличие специальных традиционных сыров, то такие виды продукта обязательно должные присутствовать в продаже.

Актуально представить плавленные сыры различных видов: колбасный, сырки, треугольники, нарезка, в ванночках.

Данные продукты пользуются спросом у современного потребителя за счёт удобства, приемлемой цены и хороших вкусовых качеств.

Колбасный сыр можно представить местного производства, а другие виды плавленных сыров целесообразно предложить из ряда известных марок, например «Янтарь», «Hochland», «Viola», «Дружба».

Один - два вида рассольных сыров, такие как «Брынза» так же будут актуальны для продажи.

Ассортимент и выкладка сыров в продуктовом магазине формата у дома

В продуктовом магазине сыр располагается в молочном отделе, приемущественно занимая среднюю и нижнюю полки.

Полутвёрдый сыр представляется в расфасованном виде разной весовой категории от 200 до 350-370 гр.

Наиболее популярные виды полутвердых сыров для продажи в продуктовом магазине «Пошехонский», «Тильзитер», «Гауда», «Российский», «Голландский».

Следует представить широкий ряд плавленных сыров, как в ванночках, так в форме сырков, нарезки, треугольников с различными вкусами: грибной, с беконом, зеленью, ассорти, для супа.

Эти продукты пользуются повышенным спросом и должны быть представлены минимум двумя производителями, отличающимися по цене, например «Дружба», «Карат» (стоят дешевле, но представлены в традиционном сливочном варианте), «Viola», «Hochland» (немного дороже, но предлагают разнообразие вкусовых наполнителей).

Так же хорошо будет предложить покупателю один вид рассольником сыра «Фетакса» или «Брынза» и творожный сыр, например, «Альмете».

Располагать продукцию необходимо в порядке увеличения цены слева направо, уделяя наиболее выгодные позиции сырам, нуждающимся в срочной реализации, привлекая потребителя яркими ценниками для акционных единиц товара.

Ассортимент и выкладка сыров в продуктовом супермаркете

В супермаркете удачно будет отвести для сыра две зоны:

одна витрина должна непременно располагаться в молочном отделе.

Здесь представляются привычные виды сырной продукции: популярные сорта «Российский», «Костромской», «Мраморный», «Маасдам», «Тильзитер», «Эдам», «Гауда», «Ламбер», «Мраморный», плавленные сыры во всех возможных формах представления и вкусовых наполнениях, колбасные, копченые, творожные, а так же, очень популярная сейчас расфасовка в силу свой практичности - тёртый сыр.

Необходимо представить как можно больше вариантов фасовки видов сыра, которую предлагает поставщик, а так же собственного производства.

Стоимость за 1 кг. продукта, расположенного в молочном отделе не превышает 650-700 руб.

Вторая витрина располагается, как правило, напротив, по другую сторону торгового зала.

Здесь должны быть представлены специальные виды продукции - различные твёрдые сорта, такие как «Пармезан», «Джюгас», «Гоама Падано», «Пекорино»; полутвердые сыры «Чеддер», «Эмменталь», «Бофор», мягкие сыры «Бри», «Камамбер», «Пон-Левек», «Рикотта», «Маскарпоне», рассольные «Моцарелла», «Фета», сыры с плесенью «Рокфор», «Дор Блю», «Мюнстер» и т.д. или качественные их аналоги.

Цена на продукты элитных сортов значительно выше и может достигать несколько тысяч рублей за килограмм.

Располагать продукцию следует особым образом. Сыр должен быть представлен в разрезе (и примаозможности в цельном виде), расположение в витрине должно быть просторным, не препятствовать обзору и выбору. Очень выигрышным элементом служит вращающаяся круглая подставка для некоторых видов сыров, позволяющая осмотреть товар со всех сторон, удобным способом.

Следует для каждого вида сыра предоставить подробное описание, а так же указать с каким блюдом или напитком наиболее удачно сочетается данный сорт.

Особое внимание следует уделить сорта без сычужного фермента, сырам с пониженным содержанием жира, которые в настоящее время пользуются повышенным спросом.

Часто удачно декорируют витрину с элитным сыром деревянными элементами, имитацией фруктов, зелени, мёда.

В супермаркете необходимо представить максимально широкий ассортимент продукции, ведь именно туда идёт и тот потребитель, который купит обычный вид сыра в дополнение к своим покупкам, и тот, который ищет специальный элитный вид товара.

Формируя ассортимент сыра, необходимо учитывать региональные особенности расположения торговой точки, уровень дохода населения и соответственно покупательскую способность. Непрерывно анализировать спрос, и выявлять потребности покупателей. Предлагая качественную, свежую и актуальную продукцию, Вы всегда сохраните своих покупателей и сможете без труда привлечь новых.

По мнению археологов, твердый сыр как продукт появился около трех тысяч лет до нашей эры на Аравийском полуострове. Эти выводы основаны на результатах радиоизотопного анализа сухих сырных головешек, которые были найдены при раскопках древних городов и стоянок бедуинов на Аравийском полуострове, в Армении и внутри пирамид древнего Египта. Около трех тысяч лет назад бедуины привезли твердый сыр с Аравийского полуострова в Грузию. С этого момента он очень быстро распространился в Киевской Руси, древнем Риме, Греции, Египте, Сирии, Западной Европе и других государствах.

Из истории

Возникновение твердого сыра окутано легендами. По одной из них, один аравийский купец Канан регулярно путешествовал с караваном верблюдов, груженных специями, шелками и одеждами, через Аравийскую пустыню. Его жена, собирая мужа в дальнюю дорогу, пекла лепешки из пресного теста и наливала в бурдюки воду и верблюжье молоко со сметаной. Однажды, после многокилометрового перехода под палящим солнцем, Канан решил перекусить в тени оазиса. В бурдюке с верблюжьим молоком он неожиданно обнаружил мутную сыворотку и плотный белый комок на дне с кислым запахом, который он есть не стал.

Запасы лепешек, которые Канан взял с собой в дорогу, почти закончились. Сильно проголодавшись после жаркого утомительного пути, Канан решился попробовать белый сгусток на дне бурдюка. Новый продукт оказался очень приятным на вкус, на долгое время утолял голод, одного небольшого куска хватало на целый день, он не портился даже после многодневного похода в знойной пустыне. Так объясняет происхождение сыра древняя легенда.

Молодой пастух пас верблюдиц и, уходя домой, забыл в пещере хлеб с творогом, который всегда брал с собой на обед. Вспомнив об этом, он через несколько недель вернулся назад в пещеру. Вместо хлеба он обнаружил черствый ржаной сухарь, вместо творога – белый комок, покрытый плесенью. Аромат и вкус сырного комка понравились юноше, он решил изготовить его дома. Приготовленный продукт он отнес соседям для дегустации. Среди них были сыровары, которые усовершенствовали рецепт. Вскоре о нем узнали гурманы всего мира. Эта легенда объясняет происхождение сыра с плесенью.

По мнению историков, процесс получения сыра из молока под действием сычужного фермента был случайно открыт на Востоке. Купцы и воины, отправляясь в дальнюю дорогу через Аравийскую пустыню, брали с собой бурдюк с родниковой водой и бурдюк со свежим молоком. Для изготовления бурдюка использовался желудок овцы. Под действием сычужных ферментов желудочного сока, которые выдела кожа бурдюка, нагретая ярким солнцем, налитое в него молоко со сливками сворачивалось и превращалось в творог.

Что это такое?

Сыр – белковый продукт, который по своему составу напоминает живое существо. Молочнокислые, ацидофильные бактерии и плесневые грибки поглощают кислород и расщепляют молочный сахар и альбумин с образованием молочной кислоты, сероводорода, аммиака и воды. Микробиологи называют такое сосуществование грибков, плесени и бактерий симбиозом. В процессе созревания происходит окисление молочного сахара, изменяется химический состав сыра, его запах, цвет и вкусовые качества.

В течение многих веков технология его приготовления мало изменилась. Получают его путем ферментации молочной смеси молочнокислыми или ацидофильными бактериями, сычужным ферментом, гидролизованной пенициллиновой плесенью. После окончания процесса созревания до момента подачи на стол он «продолжает жить своей жизнью». В нем непрерывно идут процессы молочнокислого брожения и ферментации. Он содержит большое количество кальция D3, молочный сахар или лактозу, белок, витамины и ферменты.

Для его изготовления используется цельное или обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, лактоза и комбинированные смеси исходных веществ. Для исключения попадания в молочную смесь вирусов, патогенных бактерий и плесени ее пастеризуют нагреванием до 60-80°C на 30-60 минут. Основные сорта сыра готовят из молока коров, коз, кобыл, верблюдиц. Очень редко встречаются деликатесы из молока яка и северного оленя.

Ассортимент

В настоящий момент в торговом ассортименте представлены несколько тысяч сортов сыра. Чтобы стимулировать спрос на свою продукцию, производители лукавят – они называют всем известный сорт с новой добавкой другим названием. Поскольку в сыроделии до сих пор не существует единого классификатора, без экспертов и химического анализа по внешнему виду, вкусу и запаху очень сложно сделать правильные выводы.

Ассортимент выпускаемых сыров настолько разнообразен, что даже искушенный в своем деле гурман иногда затрудняется определить по внешнему виду, запаху и вкусу конкретный сорт.

По технологии изготовления они бывают:

мягкие;
твердые;
копченые;
полутвердые;
плавленые.

По твердости различают сыр:

свежий;
мягкий;
твердый;
полутвердый нарезной;
твердый нарезной.

Норвежские сыроделы из многообразия видов выделяют:

свежие;
с белой плесенью;
с обмытой корочкой;
с голубой плесенью;
прессованные;
варёно-прессованные;
сывороточные;
альбуминные;
переработанные или плавленые;
немецкий;
норвежский коричневый;
голубой с пенициллиновой плесенью.

По способу приготовления сыроделы выделяют следующие виды:

терочный;
творожный;
из творога несозревающий.

По методу выработки делятся:

твердые;
мягкие;
рассольные.

Настоящие гурманы особенно ценят малосоленый сыр. Его используют как закуску вместо вяленой рыбы, для приготовления пикантных салатов, пиццы, начинки для пирожков. Любители кулинарных экспериментов для придания малосоленому сыру специфического вкуса и аромата добавляют в закваску вкусовые приправы, небольшое количество морской соли, экзотические фрукты, сушеную ламинарию, зелень – кинзу, петрушку, сельдерей, укроп, чеснок.

Любители сладкого и маленькие дети из всего разнообразия сортов очень любят сыр сладкий для десертов, который в народе называют сырковой массой. Его можно приготовить дома из свежего фермерского молока, домашней сметаны, распаренного изюма, сахара или сахарной пудры, кураги, клубники, вишни, мякоти ананаса и папайи.

Последнее время стал очень популярным сушеный сыр, из него делают сырные палочки, сухую творожную закваску, он входит как ингредиент в состав колбасы СК «Салями». При комнатной температуре и пониженной влажности воздуха в сушеном виде он сохраняет свои питательные свойства неограниченное время. Блюда с добавкой этого продукта входят в меню мореплавателей, гурманов, космонавтов, любителей экстремальных видов спорта, полярников, туристов.

После засыпки сухого сычужного фермента и нагревания молочная смесь разделяется на сыворотку и белковый сгусток. Специалисты называют его «молодой сыр». Рыхлый, с выраженным кислым вкусом, повышенным содержанием влаги и характерным запахом, он, с точки зрения обычного человека, больше похож на прокисший творог, чем на твердый сыр.

Сыр соленый готовится дома из цельного молока, кефира или сметаны и соли. Этот очень вкусный кисломолочный продукт в течение 5-6 часов может приготовить даже неопытный человек, знакомый с кулинарией только по готовым блюдам на обеденном столе или по рецептам. Он приятный на вкус, питательный, прекрасно утоляет голод и жажду. Приготовленный из недорогих продуктов в домашних условиях, он служит полноценной заменой брынзы в салате «Цезарь». Его пикантный вкус прекрасно сочетается с блюдами восточной кухни.

Сыр несоленый домашнего приготовления можно использовать как самостоятельное блюдо. С точки зрения современной медицины, это источник натурального кальция D3, лактозы, незаменимых аминокислот и некоторых полезных элементов из таблицы Менделеева. С точки зрения повара, это прекрасный полуфабрикат для приготовления многих кулинарных шедевров. С точки зрения потребителя, – очень вкусный и полезный продукт.

Классификация и характеристика видов

Даже среди гуру в области кисломолочных продуктов не существует системного подхода при классификации твердого сыра. Это хорошо видно на примере брынзы – известного каждому вкусного десертного сыра. Производители в средней полосе России добавляют в молочную смесь в процессе производства базилик и укроп, в Армении – паприку, в Грузии – молодой чеснок и кинзу, в Азербайджане – морскую соль. Эти добавки не только улучшают вкус сыра, они создают незабываемое впечатление у гостей и туристов. С точки зрения потребителя, брынза с чесноком и брынза с морской солью – это совершенно разные сорта сыра, с точки зрения производителя, это две разновидности одного и того же сорта.

Плавленый сыр получают из некондиционных сычужных сыров, творога, сливочного и растительного масла, других молочных продуктов с добавлением эмульгаторов или плавителей и специй. Выпускают такие сорта плавленого сыра:

ломтевый;
колбасный;
пастообразный;
с паприкой;
с укропом;
сладкий;
шоколадный.

Продавцы разделяют все разнообразие сыров на пять категорий:

свежие – белого цвета, с чуть кисловатым вкусом (Фета, брынза, Моцарелла);
мягкие сыры – имеют вкус жирных сливок с грибным запахом (Камамбер);
полутвёрдые сыры – плотные, жёлтого цвета, со вкусом топленых сливок (Гауда, Эдам);
твёрдые сорта сыра – очень плотные, слегка сладковатые на вкус (Маасдам, Пармезан);
голубой с плесенью – прожилки пенициллиновой плесени голубого или зеленоватого оттенка, с острым вкусом (Дор Блю).

Наибольшую популярность и заслуженное уважение завоевали сычужные сыры. Сычужный фермент натурального происхождения (пепсин, ренин, химозин) для его производства длительное время получали из слизистой оболочки желудка молодых телят в возрасте до десяти дней. Начиная с 1990 года на молочных комбинатах и химико-фармацевтических заводах из дрожжевых культур начали производить синтетический аналог натурального сычужного фермента – рекомбинантный химозин (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Синтетический сычужный фермент сворачивает молочный белок при комнатной температуре под действием яркого света без повышения кислотности творожной смеси. Использование FPC полностью исключает участие в процессе производства сыра и других кисломолочных продуктов ГМО, других потенциально опасных для здоровья человека химических добавок. По статистике, к 2015 году более 95% сычужных сыров в мире были произведены с помощью FPC.

Особое место занимает голубой немецкий сыр с пенициллиновой плесенью Дор Блю. Его готовят из стандартной молочной закваски. Перед сворачиванием сычужным ферментом или пепсином в сырную массу добавляют живую культуру пенициллиновой плесени и мальтозу, после чего закваску выдерживают при температуре 37°C в течение суток. За это время в молочной смеси происходит интенсивное размножение пенициллиновой культуры. На поверхности появляются колонии голубого, зеленого и серого цвета со специфическим запахом антибиотика.

Сырные хлопья отделяют от сыворотки, прессуют и кладут в темное теплое место с температурой 37°C и влажностью 90% для дальнейшего созревания. Сыр с плесенью используют в качестве народного средства для лечения заражения крови, воспаления легких, злокачественных новообразований, венерических заболеваний и ВИЧ-инфекции в составе комплексной терапии.

Натуральный пенициллин обладает более сильным воздействием по сравнению с аптечным препаратом на бактерии, вирусы и грибки.

Официальной классификации твердого сыра не существует. Сыроделы утверждают, что в настоящее время существует около четырехсот сортов сыра. Упоминания в литературе о существовании более двух тысяч сортов является, скорее всего, подсчетом всех разновидностей твердого сыра как отдельных сортов. Например, брынза с зеленью и брынза с чесноком, сырковая масса с ананасом и сырковая масса с зеленым киви, сырковая масса с кокосовой стружкой и сырковая масса с кокосовым маслом. Несмотря на разницу в названии и в цене, это модификации одного из четырехсот видов одного и того же кисломолочного продукта.

Сыроделы из Франции классифицируют сыры по технологии свертывания молока в процессе изготовления:

по ферменту для свертыванию молока – сычужные и кислотные;
по механизму формирования головки сыра – прессование, вытяжка;
по образованию корки – натуральная, мытая, с плесенью, слизневая;
по консистенции сырной массы – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые.

Эта упрощенная классификация поможет без труда систематизировать все разнообразие свойств и внешних признаков разных сортов, определить оптимальную температуру и влажность воздуха для сохранения микрофлоры содержащейся в сыре.

Условия и сроки хранения

Для замедления процесса естественного окисления твердые сорта нужно хранить в холодильнике, не допуская их замерзания. Оптимальное место для хранения творожного сыра – верхняя полка холодильника (температура около +4°C), полутвердых сортов – нижняя полка (температура от +6 до + 10°C), прочих сортов – вторая полка (температура от +3 до + 6°C).

При хранении нужно периодически проветривать холодильную камеру, чтобы удалить из нее сероводород и аммиак, а также обеспечить приток свежего воздуха.

Идеальные условия создаются в холодильных камерах, работающих по принципу No frost. В такой камере нет морозильника. Низкую температуру продуктов и вентиляцию поддерживает непрерывный поток холодного воздуха, который нагнетают в камеру вентиляторы.

Твердый сыр содержит живые молочнокислые и ацидофильные бактерии и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают неповторимый букет аромата и вкуса, предохраняют сыр от порчи.

Дольше всего сохраняется сыр твердых и полутвердых сортов. Французский сыр и другие сорта твердого сыра лучше завернуть в фольгу, в которой нужно проколоть зубочисткой 8-10 отверстий для газообмена. Для поглощения избыточной влаги можно положить внутрь фольги один кубик сахара-рафинада или две угольные таблетки. В случае необходимости хранения без холодильника сырную головку заворачивают в смоченную солевым раствором ткань и кладут в темное прохладное место. Признаком порчи сыра внутри упаковки является зловонный запах, выделение через отверстия мутной слизи, разбухание упаковки.

Мягкие сыры с плесенью хранятся при +2°C около одного месяца, при температуре +10°C – около семи дней. Сыры Камамбер и Рокфор необходимо хранить в упаковке, иначе неприятный гнилостный запах распространится по холодильнику и останется в нем надолго.

Если это все-таки случилось, нужно промыть холодильную камеру изнутри слабым раствором яблочного уксуса и поставить на несколько часов баночку со свежими ветками полыни. Зимой вместо полыни в баночку можно накапать 10-15 капель пихтового масла.

Домашний продукт можно хранить не более 3-5 дней в эмалированной посуде или на тарелке, накрыв сверху крышкой. Крышка не должна очень плотно прилегать к тарелке, чтобы он не «задохнулся». Для поступления воздуха под крышку можно подложить по периметру несколько спичек.

Сулугуни, брынзу и другие рассольные сыры перед хранением нужно вымочить в кипяченой воде или молоке в течение 8-10 часов. Это уберет с поверхности сырной головки слизь, приводящую к быстрой порче. Хранят их в растворе соли на верхней полке холодильника при температуре от 0 до +4°C. Плавленые сыры содержат живые молочнокислые бактерии, поэтому процесс созревания идет постоянно. По этой причине они должны храниться только в холодильнике.

Указанные на упаковке сроки хранения нарушать нельзя, в противном случае можно нанести вред здоровью. Оптимальное место для хранения – дверцы холодильника.

Колбасный сыр готовят из высококачественного молочного сырья. Его коптят в специальных камерах на древесном угле, березовых поленьях или щепках. В результате на поверхности образуется аппетитная светло-коричневая или золотистая корочка, которая предохраняет сыр от порчи. Этот сорт может храниться длительное время. После неправильного хранения его можно полностью восстановить, положив на 2-3 часа в теплое фермерское молоко. Для быстрейшего восстановления объема, вкуса и запаха сыра в молоко нужно добавить кухонную или морскую соль из расчета одна столовая ложка на литр. Из всех сортов твердого сыра колбасный сыр сохраняется намного дольше других. Срок хранения сыров ломтевых и колбасных – до трех месяцев, пастообразных и сладких сыров к обеду – не более 30 суток.

Шарики Моцареллы хранят при температуре от +2 до +4°C в молочной сыворотке или 3% солевом растворе. Для приготовления раствора берут одну столовую ложку кухонной или морской соли на один литр кипяченой воды. В раствор кладут сырные шарики. Емкость с ними хранят на первой полке холодильника.

В процессе хранения необходимо постоянно следить за температурой раствора, чтобы не допустить его замерзания.

При хранении сыра в холодильнике необходимо соблюдать общие правила.

Не допускать резких перепадов температуры . Это убивает микрофлору сыра, после чего он быстро загнивает. Лучшее место для него – в отделении для фруктов и овощей внизу холодильника.
Хранить сыр отдельно от других пищевых продуктов . Он не только распространяет в холодильнике специфический запах, он сам поглощает запахи других продуктов.
Корка на поверхности сыра предохраняет его от высыхания и обветривания . Не нужно нарезать сыр заранее.
Не нужно покупать сыр заблаговременно . При хранении очень сложно выдержать все сроки и параметры. Испорченный сыр в холодильнике служит источником неприятного запаха.

Важно строго соблюдать крайние сроки реализации, указанные на упаковке. При нарушении сроков хранения появляются патогенные вирусы и грибки, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

Сыр с плесенью лучше всего хранить в стеклянной банке или в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой.
Рассольный сыр нужно хранить в стеклянной банке или кастрюле. Предварительно в банку наливают 3% раствор поваренной или морской соли, приготовленный на кипяченой воде. Для увеличения срока хранения в соляной раствор можно добавить молочную сыворотку. Воду без кипячения для приготовления рассола использовать нельзя.
После вскрытия заводской вакуумной упаковки плавленый сыр нельзя хранить в герметичной таре. Кислород активирует процессы окисления и ферментации, что значительно сокращает срок хранения.
Если в результате неправильного хранения сыр потерял много влаги и пересох, его можно очень просто «реанимировать». Для этого нужно положить его в кастрюлю с кипяченой водой, всыпать туда кухонную или морскую соль из расчета 30 граммов на литр и довести воду до кипения (95°C), после чего выключить нагрев, остудить воду до комнатной температуры. Слить воду из кастрюли, налить вместо нее цельное молоко, добавить на литр одну столовую ложку жирной сметаны или полстакана сливок, питьевую соду на кончике ножа (около двух граммов) и полстакана свежей молочной сыворотки или свежего кефира. Молоко нагреть на медленном огне до 80°C и поддерживать эту температуру в течение двух часов, непрерывно контролируя ее по термометру. Сырную голову вынуть, положить под пресс для стекания лишней жидкости.

После такой процедуры сыр, как правило, полностью восстанавливает свои свойства. Ее можно повторять при необходимости несколько раз – сыр от этого не портится.

О том, как выбрать сыр, смотрите в следующем видео.

В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.

Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока

Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра , в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент . Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.

Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.

Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.

Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.

После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.

Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус . Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

И вот получается сыр, который делится на следующие виды, представленные в таблице. Более подробная инофрмация о процессе производства сыров представлена в разделе изготовление сыра .

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам

Твердые сычужные сыры. Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52 - 68 °С:

- типа швейцарского - Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;

- типа терочных сыров – Пармезан, Грано, Кавказский и др.

Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50–100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе 50,0±1,6 %; содержание влаги не более 42,0 %; поваренной соли 1,5–2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.

Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39 – 41 °С:

- типа голландского - Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;

- типа чеддер – Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестер и др.

Созревают сыры этой группы 2–2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр - низкий цилиндр, 9 - 12 кг (большой) и 5-6 кг (малый); Пошехонский - низкий цилиндр, 5 - 6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского сыров - нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый – шаровидной формы, масса 2–2,5 кг (большой) и 0,4–0,5 кг (лилипут); брусковый – в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5–6 кг (большой) и 1,5–2 кг (малый). Типичные представители этой группы также – сыры «Гауда», «Эдам», производства Германии, Голландии и Финляндии.

Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная масса перед формованием подвергается чеддеризации (усиление молочнокислого брожения) при температуре 30–32 °С в течение 1,5–2 ч.

При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при температуре 40 °С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра.

Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под которой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованная к сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисловатые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Российского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра – пластичное, слегка мажущееся, маслянистое.

Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11–13 кг (большой) и 7–9 кг (малый). Сыр Чеддервырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16–22 кг или 2,5–4 кг.

Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийского – Латвийский, Ольтермани, Тильзит, Пикантный и др.

Например, сырыЛатвийский и Нямунас со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.

Сыры имеют корочку ровную, упругую, без повреждений и подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи; на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; вкус и запах острый, слегка аммиачный.

Для выработки мягких сычужных сыров используется коровье молоко, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока.

Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на несколько групп:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности – Дрогобужский, Охотничий, Дорожный;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской) – Смоленский, Закусочный, Любительский;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра – Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый. Из этой группы на российском рынке представлены и некоторые импортные сыры .

Камамбер из Германии и Франции изготавливается из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 60 %. Цвет сырного теста от белого до светло-сливочного цвета, на поверхности белая плесень, вкус нежный, ароматный, грибной. Сыр Бри из Франции и Германии изготавливается из коровьего молока, с массовой долей жира 45–60 %, характерен цвет от беловатого до желтовато-сливочного, на поверхности имеется белая плесень, вкус мягкий, ароматный, от кисловатого до пикантного. Сыр Мюнстер из Германии и Франции, изготовленный из коровьего молока, с массовой долей жира от 45 до 60 % имеет цвет бело-желтоватый, корочку светло-оранжевого цвета, вкус нежный, изысканный, в зависимости от степени зрелости – пикантный. Сыр Лимбургер из Германии изготовливают из коровьего молока, с массовой долей жира от 20 до 50 %. Имеет оранжевую корочку, цвет сырного теста от белого до светло-желтого, вкус пряно-пикантный. Сыры этой группы выпускаются также пастеризованными и стерилизованными в металлических банках, что позволяет продлить срок их хранения до года и более;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор). Рокфор изготавливают из коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра диаметром 17–20 см, высотой 9–11 см, масса сыра достигает 2–3,5 кг. У сыра Рокфорповерхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета. В каждой головке сыра Рокфор делается до 40 проколов для доступа воздуха, который обеспечивает развитие плесени. Допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На разрезе – зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового). Стилтон изготавливается из коровьего молока, массовая доля жира 55 %, цвет сырного теста слегка желтоватый, с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус нежно-пикантный. Дана Блю вырабатывается из коровьего молока, массовая доля жира 50 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус крепкий, остро-пикантный. Горгонзола из коровьего молока имеет массовую долю жира 48 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-фиолетовыми прожилками плесени, вкус – от пряного до пикантного;

- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания , имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.). Производство свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые достоинства и высокую пищевую ценность, при низкой себестоимости и весьма простой технологии изготовления.

Рассольные сыры и брынза вырабатываются из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с молоком коров с добавлением бактериальных заквасок. К твердым рассольным сырам относят Чанах, Осетинский, Сулугуни и другие сыры, к мягким – брынзу.

Рассольные сыры не имеют корки, тесто от белого (из овечьего и козьего молока) до светло-жёлтого цвета с рисунком из глазков различной формы и размера. Созревают и хранятся такие сыры в 16–20 %-ном рассоле. В результате сыры приобретают острый соленый вкус, уплотненную ломкую консистенцию. Сулугуни имеет слоистую консистенцию.

Изготовляют плавленые сыры из сыров сычужных зрелых и быстросозревших с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия), поваренной соли, пряностей. Измельченный сыр и другое сырье закладывают в вакуум-котлы, добавляют 10–15 % воды, 2,5 % солей-плавителей и нагревают до 75 °С.

Ассортимент импортных плавленых сыров представлен издавна популярной «Виолой» (Финляндия), плавлеными сырами из Германии, Голландии и французскими сырами «Рамболь».

Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из нескольких основных операций.

Подготовка молока к свертыванию включает нормализацию по жирности, пастеризацию, внесение CaCl 2 (для восстановления свертываемости после пастеризации и охлаждения) и бактериальных заквасок.

Свертывание молока – это процесс перевода молока под воздействием сычужного фермента из жидкого состояния в гель в сыродельных ваннах. Казеин коагулирует, образуя плотный сгусток.

Обработка сгустка заключается в его обезвоживании и создании условий для накопления молочно-кислой микрофлоры. Этому помогают разрезание сгустка, вымешивание и второе нагревание с помощью пара.

Формование и прессование сыра обеспечивает соединение разрозненных сырных зерен в монолит и уплотнение сырной массы. Принудительное прессование применяют при производстве твердых сыров. Самопрессование, когда используется давление верхних слоев сырной массы на нижние слои, для мягких сыров.

Посолка сыра осуществляется сухой солью, солевым раствором или погружением сыра в рассол, а также комбинированием указанных способов. Затем соль с поверхности сыра удаляют, отмывают сыр водой и просушивают. При посоле формируется вкус сыра и извлекается сыворотка.

Созревание сыра осуществляется в специально оборудованных подвалах при регулировании температуры и влажности. В течение первых 2 - 5 дней созревания молочный сахар под действием молочнокислых бактерий сбраживается в молочную кислоту, которая затем с помощью пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту (придает сырам типа швейцарского сладковатый вкус), уксусную кислоту и углекислый газ. Величина, количество и форма глазков каждого вида сыра зависят от количества образовавшегося углекислого газа. Жир почти не претерпевает изменений. Образуются свободные аминокислоты, аммиак, летучие жирные кислоты, эфиры, спирты и другие вещества, обусловливающие вкус и аромат зрелых сыров. В результате взаимодействия различных веществ сыр приобретает характерный для каждого вида вкус и аромат.

Для предупреждения высыхания и плесневения после наведения корки (через 30 - 40 дней), сыры парафинируют, маркируют и упаковывают . Созревание сыра проводят и непосредственно в полимерных пленках, в которые они (в возрасте 5–7 дней) помещаются после обмывания теплой водой с добавлением сорбиновой кислоты и обсушивания под вакуумом.

Продолжительность созревания от 35 дней до 6 мес.

В мире придумано очень большое количество самых разных сыров.

И, конечно же, имеет смысл их сгруппировать или классифицировать в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, структура, способ изготовления, содержание жира, молока животных, страна или регион происхождения и т.д.

Методы наиболее часто или традиционно используемые зависят от содержания влаги, которая далее сужается к содержанию жира и выдержки или дозревания.

Критерии могут быть использованы по отдельности или в комбинациях, но не один метод не может быть универсальным.

Вот самые основные и простые варианты классификации сыров.

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление.

Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск.

Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией.

Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения.

По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

По виду молока, из которого производится сыр

1. Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

2. Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами.

В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

3. Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока.

Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока.

К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи.

В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими.

Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

По типу молока, используемого в производстве сыра

1. Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон — обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.

Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

Они богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

2. Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).

Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

3. Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.

Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств.

Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.