Вкусный бизнес: производство мясных полуфабрикатов. Технология и оборудование для цеха полуфабрикатов из мяса

Всего: 14 единиц, 2 поставщика, цены от 22 650 до 3 007 315 рублей.

Основные аспекты организации работы цеха по производству мясных полуфабрикатов. Особое внимание уделено подбору оборудования, используемого для получения различного ассортимента данного вида продукции, и анализу его характеристик. Представленная схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов позволяет лучше представить последовательность его этапов.

Назначение

Предмет производства – натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые – в замороженном.

Сырье

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются:

мясо свинины, говядины, птицы;
шпик;
сухари панировочные;
соль, специи.

Требуемое оборудование

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят:

ленточная пила;
мясорубка;
фаршемешалка;
котлетоформовочная машина;
ломтерезка;
мясорыхлитель;
упаковочная машина;
холодильная камера.

Каждый из перечисленных видов производственного оборудования обладает свойственными только ему функциями, преимуществами и недостатками, которые следует учитывать при техническом оснащении предприятия.

Ленточные пилы для костей и мяса

Ленточные пилы – машины, используемые для разделки туш животных или замороженных мясных брикетов на порции определенного размера, что значительно упрощает и ускоряет дальнейшую обработку сырья. Их применение гарантирует полное сохранение веса продукта и обеспечивает получение аккуратно нарезанных, без осколков костей, кусков.

Конструктивные особенности ленточных плит позволяют регулировать высоту и толщину реза. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали, и отличаются удобством эксплуатации и безопасностью.

На рынке представлено множество моделей ленточных пил различных производителей. Стоимость предлагаемого оборудования находится в диапазоне от 45 до 270 тыс. руб. и во многом зависит от его производительности, составляющей в большинстве моделей 300-500 кг/ч. Для малых предприятий с учетом их мощностей оптимальным решением станет выбор пил российских компаний ММ ПРИС, РостПищМаш.

Более дорогие модели фирм SIRMAN (Италия) или Mainca (Испания) – отличный вариант для крупных пищевых производств.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса

Машины укомплектованы набором сменных ножевых решеток с различным диаметром отверстий. С помощью установки соответствующего их комплекта регулируется степень измельчения сырья: так, фарш для натуральных рубленых полуфабрикатов должен состоять из более крупных кусочков. Оборудование данного типа выпускается в напольном и настольном исполнении, имеет приспособления, обеспечивающие безопасность эксплуатации.

Минимальная стоимость промышленных мясорубок – около 10 тыс. руб. Верхние ее пределы не ограничены – отдельные фирмы продают машины по цене 400 тыс. руб. При выборе модели для малого предприятия в первую очередь стоит руководствоваться планируемым количеством выпускаемой продукции. Оптимальный вариант – традиционные мясорубки МИМ, производящие от 80 кг фарша за час, выпускаемые белорусской компанией «Торгмаш».

Мощные мясорубки модели KT LM с производительностью до 1150 кг/ч фирмы Koneteollisuus (Финляндия) подойдут для крупных производств.

Фаршемешалки

Для получения однородной консистенции все продукты, входящие в состав фарша, перемешиваются с помощью фаршемешалок. Во время этого процесса масса насыщается кислородом из воздуха, становится пышной, а приготовленные из нее изделия после тепловой обработки – сочными и аппетитными. Рекомендуемая продолжительность перемешивания одной порции – 60 секунд, при более длительном процессе жир начинает отделяться от мяса и налипать на внутренние стенки машины, что ухудшает качество готовых изделий, делает их сухими.

Стоимость фаршемешалок находится в диапазоне 50-300 тыс. руб. Как и у остального оборудования, она напрямую связана с производительностью машины. Для предприятий малого бизнеса широчайший ассортимент моделей с объемом рабочей камеры от 50 л представлен фирмой «РостПищМаш».

Иностранные производители, например, итальянские компании La Minerva и SIRMAN, предлагают оборудование более мощное и дорогое, ориентированное для использования на крупных пищевых производствах.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины необходимы для придания формы изделиям. Отдельные модели имеют сменный формовочный столик с отверстиями различной конфигурации, что дает возможность поочередного приготовления нескольких видов полуфабрикатов, например, котлет и биточков. Данный вид оборудования имеет большую производительность и позволяет получить изделия заданного веса и размеров.

Стоимость котлетоформовочных машин зависит от количества прилагаемых сменных матриц и производительности и колеблется в пределах 24-450 тыс. рублей. Наиболее дорогие и высокопроизводительные (до 2500 шт/ч) – фирмы Gaser – предназначены для крупных производств.

Их российский аналог компании «РостПищМаш» с производительностью 2000 шт/ч, более демократичен по цене и идеален для малого бизнеса.

Машины для нарезки на ломтики

Для изготовления натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов используются машины для нарезки на ломтики. Они отличаются высокой производительностью и обеспечивают получение продукции, имеющей аккуратную форму и одинаковый вес. Мясо может нарезаться в замороженном, охлажденном или свежем виде, при этом качество его обработки остается неизменно высоким, а процент отходов – минимальным.

Машины для порционной нарезки имеют высокую стоимость: от 700 до 1500 тыс. руб. Российскими производителями не выпускаются, а из иностранных наиболее известна германская компания Treif Maschinenbau GmbH, предлагающая модели различной производительности, от 180 до 400 резов/мин, среди которых можно подобрать машину и для малых предприятий, и для крупных.

Мясорыхлители

Мясорыхлители применяются для рыхления порционных кусков мяса, предназначенных для жарки, а также для их «сшивания». С помощью специальных ножей на поверхности продукта с обеих сторон делаются надрезы для того, чтобы во время тепловой обработки кусок мяса не деформировался, а готовое блюдо было мягким и сочным. По своей сути операция рыхления – механизированный аналог отбивания. Данный вид оборудования оснащен предохранительными системами для обеспечения безопасной работы.

Мясорыхлители, представленные на рынке оборудования, имеют разную производительность (от 1000 до 2500 шт/час) и стоимость (от 30 до 180 тыс. руб.), находящиеся в прямой зависимости. Для малых предприятий отличным вариантом станут машины производства компании OMAS (Италия), оптимальные в соотношении цена-качество.

Приготовленные полуфабрикаты фасуются и упаковываются в лотки. Для этого используются автоматические или полуавтоматические запайщики лотков, обеспечивающие герметичность упаковки, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения продукции.

Упаковка

Запайщики лотков отличаются различным уровнем производительности и автоматизации и дают возможность одновременного упаковывания от 1 до 4 лотков с полуфабрикатами. Стоимость такого оборудования находится в диапазоне 150-1000 тыс. руб. для малых предприятий отличным вариантом станут полуавтоматы российской компании CAS, не уступающих по своим характеристикам иностранным аналогам.

Хранение

Для хранения полуфабрикатов перед реализацией используется холодильное оборудование – камеры или шкафы, лучше всего – комбинированные или низкотемпературные. Для малых предприятий желательно приобретение 2 камер: для хранения охлажденной и замороженной продукции. Это могут быть обе камеры с комбинированным режимом или, по одной, с низкотемпературным и среднетемпературным. Рекомендуемый внутренний объем – от 10 м3.

Технологический цикл

Технологический цикл производства мясных полуфабрикатов

Помещения и коммуникации

Цех по производству мясных полуфабрикатов должен соответствовать следующим требованиям:

Требования к помещениям и коммуникационным системам производственных цехов изложены в различных видах нормативной документации: СНиП, СанПиН и т.д. Их соблюдение гарантирует выпуск продукции, безопасной для здоровья потребителя, и минимизирует риск обсеменения болезнетворными бактериями, способными вызвать пищевые отравления.

Опишем реализацию проекта по производству полуфабрикатов как бизнес, его технологию и перечислим требуемое оборудование для этого. Ведь даже мелкие предприниматели могут с успехом занять свою нишу и в короткие сроки окупить стартовые вложения.

Современный мир заставляет нас жить в стремительном ритме. Работа, личные интересы, дети, обязанности – все это занимает много времени и приводит к усталости. Женщинам часто некогда готовить обеды и ужины, а некоторые и не любят этого делать в принципе. Поэтому с каждым днем спрос на готовые продуктовые изделия только увеличивается.

Основные этапы

Чтобы производство полуфабрикатов как бизнес стало успешным, нужно правильно организовать весь проект шаг за шагом:

Проанализировать рынок, спрос и конкуренцию, цены, просчитать, сколько нужно финансов для стартовых вложений.
Найти надежных поставщиков сырья для изготовления предполагаемой продукции высокого качества с соответствующими сертификатами.
Построить, выкупить или взять в аренду подходящее помещение, отвечающее всем требованиям по производству пищевых продуктов.
Заняться регистрационными документами, получением разрешений.
Определиться с видами изготавливаемой продукции и закупить требуемое для этого оборудование.
Нанять квалифицированный персонал для бесперебойной работы цеха.
Найти каналы сбыта готовых полуфабрикатов. Этим вопросом может отдельно заниматься торговый менеджер.
Для расширения потребительской сетки понадобится реклама и различные маркетинговые стратегии.

Разновидности полуфабрикатов

Но с самого начала нужно все-таки определиться с тем, что именно вы будете предлагать своим покупателям, на каком варианте готовой продукции остановитесь. Ведь сегодня полуфабрикаты отличаются широким разнообразием:

Натуральные – мелкие или крупные куски мяса для приготовления таких блюд, как запеченная в духовке говядина или свинина, котлеты, шашлыки, бифштексы, рагу, суповые наборы и пр.
Панированные – различные переработанные части мяса, покрытые мелкими сухарями с яйцом, готовые к быстрому приготовлению в домашних условиях (ромштексы, шницели, нагетсы и т. д.).
Рубленные – мясные продукты с добавлением хлеба и специй, преимущественно из низкосортного сырья (тефтели, котлеты, фрикадельки).

Но это еще не весь перечень предполагаемых полуфабрикатов. Они могут быть мясными, рыбными, куриными, овощными, в виде готовой выпечки и многое другое. Также есть разделение на замороженные и охлажденные продукты. Вторые пользуются большим спросом, так как предполагают лучшее качество изделий.

По данным статистики, российский потребитель отдает предпочтение таким видам полуфабрикатов:

, вареники (82%).
Котлеты (77%).
Блинчики с мясной начинкой (74%).
Выпечка (68%).
Готовый к использованию фарш (64%).
Нарезанное мясо (62%).
Хинкали, манты (56%).
Рулеты (24%).

И с каждым годом спрос на подобную продукцию только растет. Если же предложить покупателям что-то новое, разнообразить рецептуру и ассортимент, то, вполне возможно, вам удастся не только реализовать свою идею на рынке, но и завоевать расположение потребителей.

Оформление

Начать бизнес можно, только зарегистрировав его на официальном уровне. Для начала вам потребуется определиться с формой предпринимательства – ИП или ООО. Второй вариант предпочтительней, так как вы можете привлечь инвесторов и соучредителей, а в случае неудачи отвечаете только уставным капиталом. При регистрации ИП за финансовые трудности придется расплачиваться личным имуществом.

Код ОКВЭД для данного вида деятельности – 1511400 «Полуфабрикаты мясные замороженные». Систему налогообложения нужно выбирать из расчета тех условий и доходов, на которые вы рассчитываете. При небольших оборотах это может быть какая-либо упрощенная схема. На эту тему лучше проконсультироваться отдельно с бухгалтером.

Очень важно при открытии цеха по изготовлению пищевых продуктов оформить все в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), а также разработать программу контроля качества. Отдельно потребуется сертифицировать весь рецептурный ассортимент.

Если же вы одновременно с производством открываете специализированную точку продажи, то здесь нужны будут дополнительные документы, подтверждающие ваше право на розничную торговлю. Чтобы с таким оформлением не возникало никаких проблем в будущем, лучше привлечь для этого профессионала.

Помещение

Здание для цеха по производству полуфабрикатов может находиться как в черте города, так и за его пределами. Главное – организовать хорошую транспортную систему по доставке товара на место реализации продуктов. Помещение же должно соответствовать нормам СанПин:

Размеры приблизительно 50-70 кв. м.
Склад для хранения готовых изделий находится отдельно от производственного цеха.
Освещение, вентиляция, свежий воздух, горячая и холодная вода, канализация, электричество – все в рабочем состоянии.

Чтобы быстро переоборудовать такой цех из любого промышленного здания лучше всего выбирать помещения, где раньше располагались столовые, кулинарные цехи или также изготавливались какие-то пищевые продукты.

Отдельно стоит сказать об аренде. Хоть это и кажется более выгодным выбором на первых порах, все же желательно выкупить такое здание в свою собственность как можно раньше, чтобы не уменьшать ежемесячную прибыль, а также не рисковать сменой владельца и его новыми решениями.

Технологический процесс

Чтобы начать бизнес на полуфабрикатах, нужно точно знать, как он выглядит, какова технология производства пищевых замороженных продуктов. При поступлении мясного сырья его измельчают в специальной дробилке на фарш. Туда же добавляют различные специи и другие продукты, предполагаемые по рецепту.

Замешивается все в фаршемешателе до полностью однородной массы. Готовые изделия формируются в шнековой или роторной машине. Дальше с помощью транспортной ленты они поступают в льезонированный аппарат, а потом – обрабатываются панировкой.

Последний этап – шоковая заморозка готовых изделий, упаковка в полиэтилен и картонные ящики. Поскольку на рынке сегодня большой спрос на полуфабрикаты в виде продукции на развес, то имеет смысл производить фасовку сразу в объемные пакеты, которые на месте перекладываются в холодильники.

Какое нужно оборудование?

Самые крупные расходы на старте состоят из приобретения машин и аппаратов для приготовления полуфабрикатов. Сэкономить на этом можно только закупив б/у оборудование, но это часто приводит к неожиданным поломкам и простоям цеха на длительный период.

А вот что именно потребуется приобрести, придется решать в зависимости от того, что ваша фирма предлагает покупателям. Это могут быть:

Волчок для замешивания фарша.
Специальный автомат для формирования готовых котлет.
Рабочие столы.
Морозильные камеры для быстрой заморозки и хранения продукции.
Прессы для разделки мяса.
Ленточно-распилочные приспособления.
Промышленные мясорубки.
Слайсеры.
Аппараты для замешивания теста.
Раскаточные машины.
Электросковородки.
Упаковочные станки.
Автоматическая транспортная линия.
Специальные тележки для продукции.
Аппарат для изготовления пельменей.
Панировочная машина.
Оборудование для льезонирования.
Весы.

При выборе нужно обращать внимание на качество и технологические характеристики оборудования. Также важно, чтобы оно поддавалось ремонту, а требуемые детали были доступны в продаже. При покупке набора машин можно воспользоваться составными модулями для производства тех или иных видов полуфабрикатов.

Персонал

Хоть весь цикл изготовления состоит из автоматизированных систем, но возле каждого аппарата нужен работник. В зависимости от объемов собственного производства будет зависеть и штат сотрудников, который потребуется нанять. Обычно это:

технолог;
рабочие;
управляющие и менеджеры по сбыту продукции, по поставкам и пр.;
бухгалтер;
резчик;
тестомес;
упаковщики;
грузчики;
контроллер;
водитель и экспедитор.

Часть этой работы может выполнять и сам владелец, что значительно снизит расходы на зарплату. Но при круглосуточном производстве обязательно следует нанять работников для трех смен по 8 часов.

Расходы и рентабельность

Чтобы открыть бизнес потребуется написать подробный бизнес-план с расчетами, в которых видно, что именно придется сделать, на что потратиться и когда ваши вложения окупятся. Приведем приблизительный план в таблице.

*Статьи расходов*		*Стоимость, в руб.*
1	Оформление документов	65 000
2	Аренда помещения	550 000
3	Ремонт	210 000
4	Оборудование	1 000 000
5	Заработная плата и налоги (за год)	2 800 000
6	Пошив спецодежды и закупка инструментария	80 000
7	Коммунальные платежи (за год)	360 000
8	Сырье для первых партий товара	600 000
9	Дополнительные траты	160 000
Итого:		5 825 000

Не забудьте добавить к этой сумме еще 10-15% на непредвиденные расходы, которые всегда появляются. При первоначальных вложениях около 6 млн. рублей такой бизнес окупится приблизительно за 1-2 года. Специалисты оценивают его рентабельность в 60%. Но многое зависит от конкуренции в вашем городе, предложенного ассортимента продукции, установленных цен и пр.

Домашнее производство

Но необязательно начинать все сразу так масштабно. Простая хозяйка может организовать подобный бизнес даже у себя на дому, не вкладывая огромных сумм. Для этого достаточно иметь определенные навыки в приготовлении тех же пельменей или другой продукции, место для работы и хранения изделий.

Тогда приобрести потребуется всего лишь:

Скалку для теста.
Емкости для замеса.
Кухонные весы.
Подходящую упаковку для готовой продукции.
Объемную морозильную камеру.

Находим своего покупателя

Если обратиться к статистике, то подсчитано, что большую часть подобной продукции можно реализовать через такие каналы:

Розничные сети, магазины, супермаркеты – до 50%. Именно здесь происходит наибольший наплыв покупателей, готовых приобрести различные продукты для дома, в том числе и замороженные полуфабрикаты.
Специализированные точки продажи – около 10%. Отдельные фирмы открывают собственные магазины для того, чтобы продать свои изделия, тем самым продвигая бренд. При этом доступно широко разнообразить предлагаемый ассортимент, экспериментировать с рецептурой и быстро реагировать на сезонные или другие запросы потребителей.
HoReCa – отели и заведения общепита при закупке полуфабрикатов составляют приблизительно 14%. Часто им выгодно приобретать именно такие замороженные готовые изделия для приготовления сытных блюд. Но они по большей части доверяют крупным и проверенным производителям.

Хоть данный вид товара пользуется высоким спросом новичку может быть сложно найти постоянного покупателя. Такая специфическая продукция требует определенных условий хранения и доставки, что также накладывает свой отпечаток на ее реализацию.

Вы можете предлагать магазинам и супермаркетам приобретать ваши изделия для начала по более низкой стоимости, а владельцам некрупных заведений лично доставлять товар. Сегодня наибольшую роль играет цена на такие продукты, поэтому умело варьируя ею можно завоевать расположение потребителей. Но никогда не делайте этого за счет качества, иначе ваш проект быстро потерпит фиаско.

При сильной конкуренции нужно стараться придерживаться высоких требований к качеству продукции и их привлекательному внешнему виду. Вместе с этим старайтесь устанавливать цены в разумных пределах. Только так вы сможете удержаться на рынке достаточно долго.
Сегодня в госпрограмме по поддержке предпринимательства изготовление полуфабрикатов занимает одно из приоритетных направлений. Поэтому при грамотном подходе можно получить финансовую помощь на реализацию проекта.
Желательно ориентироваться на небольшие города, где конкуренция еще пока достаточно низкая.
Периодически расширяйте ассортимент продукции, предлагая покупателям что-то новое и вкусное.
Регулярно проводите профессиональное обучение персонала, что значительно поднимет их уровень специализации и повысит репутацию компании.

Видео: цех по производству мясных полуфабрикатов.

Большинство людей все реже находят время для самостоятельного приготовления пищи. В современном мире постоянной спешки и развития новых технологий было бы неправильным не воспользоваться данным фактом. А потому очень заманчивой идеей кажется цех по производству мясных полуфабрикатов. Конечно же, гораздо легче начинать такое дело с готовым бизнес планом, примеры которых вы можете найти, а при желании и купить в . Насколько она может быть выгодной и оправданной, попробуем разобраться.

Разновидности полуфабрикатов

Само по себе название «полуфабрикат» подразумевает продукцию, которая уже наполовину готова, потребителю остается осуществить лишь заключительный этап технологического процесса – приготовление.

Как утверждают специалисты, этот сегмент рынка ожидает все больший рост в ближайшие годы. Классифицировать продукцию подобного производства можно по нескольким признакам:

по способу обработки: рубленые и натуральные;
по видам мяса, которое используется в процессе приготовления: свиные, говяжьи, куриные, из мяса кролика, бараньи, смешанные;
по термическому состоянию: замороженные, охлажденные.

Кроме того, всю продукцию можно разделить на натуральную и переработанную:

натуральная – рубленые, крупнокусковые, мясокостные, порционные, мелкокусковые, замаринованные и другие наборы;
переработанные – котлеты, фрикадельки, биточки и другие продукты, изготовленные из переработанного фарша.

В отдельную группу можно отнести пельмени, хинкали, блинчики.

Разрешительные документы

Если вопрос, как открыть цех по производству полуфабрикатов, вас всерьез заинтересовал, тогда следует напомнить, что данный вид деятельности предполагает контакт с продуктами питания, а потому начать стоит с получения всех необходимых разрешений на открытие такого предприятия. Ничего не забыть и придерживаться правильных действий поможет наш бизнес план, который вы можете просмотреть и приобрести

Первый шаг – регистрация бизнеса. Самой лучшей формой в этом случае будет ООО, поскольку, как показывает практика, реализовывать продукцию, будучи лицом юридическим, гораздо проще. После этого нужно встать на учет в налоговой инстанции и получить сертификат налогоплательщика.

Сертификация

Следующий этап – это сертификация продукции. Здесь вам понадобятся:

разрешение от СЭС;
составленная вами программа производственного контроля;
разрешение Роспотребнадзора;
сертификаты на все виды продукции.

Все сотрудники цеха должны иметь санитарные книжки. Приложить к пакету документов также нужно разрешение от пожарной инстанции на осуществление данного вида работ в конкретном помещении и договор аренды здания.

Подбираем место для производства

Сразу же исключим варианты помещений, в которых расположить такое производство просто нельзя:

Что касается занимаемой площади, то для того, чтобы открыть цех по производству полуфабрикатов, который будет обеспечивать тонну продукции за смену, вам понадобится 20 квадратных метров. Кроме непосредственно цеха, в здании должны быть комнаты, предназначенные для персонала, душевые и туалетные комнаты, а также склад для хранения готовой продукции и сырья.

Хорошим вариантом расположения станет местность поблизости от фермерских хозяйств, которые занимаются разведением животных. Они смогут стать вашими поставщиками, а вы сможете сэкономить на транспортных расходах.

Персонал

Для обслуживания цеха необходимо подобрать персонал. Сразу же следует учесть, что для работы с установкой на одной смене понадобится не менее трех человек. Кроме того, следует нанять на работу таких специалистов:

На первом этапе, когда ваше предприятие только будет открываться, возможно, некоторые сотрудники из этого списка вам еще не понадобятся, поскольку один человек сможет совмещать несколько функций. Но в идеале штат сотрудников должен выглядеть так.

Оборудование

Самой большой статьей расходов для открытия производственного предприятия всегда является закупка необходимого оборудования. Для этого направления этот этап является наиболее важным, поскольку от качества и количества инструментов и машин будет зависеть скорость и объем производства.

Итак, оборудование для производства мясных полуфабрикатов должно включать:

Если в ваши планы входит еще и производство пельменей, тогда дополнительно понадобятся просеиватель муки, пельменный аппарат, тестомес.

Производственный процесс

Даже если вы собираетесь готовить мясные полуфабрикаты по собственным рецептам, выглядит производственный процесс сам по себе примерно одинаково.

Для приготовления мясных продуктов рубленого типа чаще всего используются лопаточные, шейные, бедренные мускулы, которые содержат более жесткую соединительную ткань. Для начала мясо измельчают, после этого к нему добавляют яйца, специи, жир. Затем измельченное мясо пропускается через волчок. Далее к нему добавляется свиной шпик, вода, соль. Потом вся эта масса вымешивается на фаршемешалке и загружается в бункер для формирования котлет, биточков и прочих продуктов.

Именно в данной установке продукция приобретает заданную форму и установленный вес. Оттуда котлеты попадают на транспортер, который доставляет их на панировку. Затем котлеты укладываются в тележки и отправляются в камеру шоковой заморозки; этот процесс примерно составляет 2 часа. В заключение готовая продукция отправляется на упаковку и на хранение в холодильные низкотемпературные камеры.

Подсчитываем расходы

Для составления общей картины не обойтись без предварительного подсчета расходов.

Итак, на первоначальном этапе вам понадобится:

Не забывайте про зарплаты сотрудникам и коммунальные платежи, с которыми придется столкнуться уже через месяц работы.

В среднем можно сказать, что для открытия цеха понадобится не меньше 5 миллионов рублей. Если же качество продукции оправдает ожидания потребителей, а вы сможете обеспечить рынки сбыта, тогда период окупаемости займет около года.

Качественный бизнес план

В данной статье широко освещена идеи открытия изготовления полуфабрикатов самостоятельно, но в любом случае при старте вам будет необходим качественный бизнес план, с вы можете ознакомится и приобрести

Производство полуфабрикатов: Видео

Полуфабрикатом называются продукты питания, изготовленные из мясного или другого фарша с вкусовыми и стабилизирующими добавками.

Различают несколько видов полуфабрикатов:

по способам обработки сырья: натуральные, рубленые, или переработанные, панированные изделия и пельмени;
в зависимости от вида используемого сырья: говяжьи, свиные, бараньи, куриные, изделия из кролика и субпродуктов;
по методике хранения: охлажденные, замороженные.

В состав полуфабрикатов входят различные добавки: вода, мука и крупы, сахар, соль, специи, яйца и яйцепродукты и другие ингредиенты. Количество и качество добавок нередко влияет на вкус изделия.

Технология производства мясных полуфабрикатов

И закупки оборудования нужно понимать, из каких этапов складывается технологический процесс. Сначала замороженное в виде больших брикетов поступает на завод, и предварительно его размораживают и измельчают. Размораживание, или дефрострация, очень важна: неправильная организация процесса приводит к утрате вкусовых качеств и свежести сырья. Оптимальные условия для дефрострации – размораживание в течение 12-16 часов при температуре 20˚С и влажности воздуха 95% .

Охлажденное сырье измельчают в мясорубке, затем для получения однородной массы фарш и дополнительные ингредиенты ( , специи, воду и другие) помещают в фаршемешалку. Прибор помогает сделать массу однородной, насытить фарш кислородом, что улучшает вкусовые качества и внешний вид приготовленных блюд.

После фаршемешалки смесь поступает в формовочную машину. Продукту придается определенный размер и форма согласно рецептуре.

Если по рецепту полуфабрикаты нужно панировать , то после придания формы они поступают в машину для льезонирования и в панировочный аппарат.

Для пельменей дополнительно заготавливается с помощью тестомеса. Фарш и тесто помещается в пельменные аппараты, а готовый продукт направляется по конвейеру для заморозки. Заключительным этапом является заморозка и упаковка.

В промышленных условиях применяется шоковая заморозка , позволяющая замораживать изделия за 20-30 мин. Для реализации этапа необходима камера шоковой заморозки или компактный спиральный скороморозильный аппарат.

Продукция упаковывается в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки вручную или с применением специальных станков.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Небольшое предприятие не требует покупки дорогостоящего оборудования, для начала рационального использования средств нужно правильно рассчитать мощность производства.

Основное оборудование для производства мясных полуфабрикатов:

Ленточная пила нужна для изготовления из больших кусков сырья удобных для обработки брусков. Стоимость пил варьирует от 45 до 300 тыс. руб. Для небольшого завода подойдут модели от российских производителей «РостПищМаш» и «ММ Прис».
Мясорубка – станок для превращения мяса в фарш. Стоимость станка – от 40 до нескольких сотен тысяч рублей. При выборе мясорубки нужно ориентироваться на планируемый объем производства. На маленьких заводах достаточно использовать надежные станки от белорусского производителя «Торгмаш»: мясорубки МИМ-80 позволяют производить до 80 кг фарша в час.
Фаршемешалка придает массе фарша однородную консистенцию и воздушность. Стоимость станка – 60-300 тыс. руб. На небольшой завод достаточно приобрести установку объемом 50 л от предприятия «РостПищМаш».
Формовочная машина необходима для создания продуктов определенного размера и формы. В зависимости от типа формовочной машины одновременно можно производить несколько типов полуфабрикатов, например, биточки и котлеты. Стоимость колеблется от 25 до 450 тыс. руб. Для малого бизнеса идеально подходит станок российского производителя «РостПищМаш», позволяющий изготовить 2000 ед. продукции в час.
Запайщик лотков нужен для упаковки готовой продукции. Стоимость оборудования от 150 тыс. до миллиона рублей. Для небольшого предприятия подходят полуавтоматические машины от российской фирмы CAS.

предполагает наличие пельменных аппаратов, тестомеса и просеивателя муки . Не стоит забывать о морозильной камере, отдельных помещениях для хранения сырья и готовой продукции, санитарных средствах и расходных материалах.

Требования к производственному цеху

Согласно санитарным нормам цех должен соответствовать следующим параметрам:

Температура воздуха – 18-20˚С;
Влажность – 40-60%;
Водоснабжение и канализация должны быть централизованными, по качеству питьевая вода должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98;
Номинальное напряжение в электросети – 380 В.

Также существуют нормативные документы (СНиП, СанПиН и других) для разных помещений предприятия и этапов производства.

Персонал

Для начала достаточно нанять 2-3 рабочих в одну смену. Кроме рабочих нужен шеф-повар, специалист по логистике, бухгалтер, заведующий хозяйственной частью, IT-специалист, технолог, уборщица. По мере развития завода количество персонала будет увеличиваться.

Документация

Сбор документов при организации бизнеса – наиболее важная часть. Перед тем, регистрируется юридическое лицо. Можно стать индивидуальным предпринимателем (ИП) или организовать общество с ограниченной ответственностью (ООО). При этом учитывается размер бизнеса и разницу систем налогооблажения.

Кроме того , перед началом производства нужно получить разрешение от санитарно-эпидемиологической службы и сделать сертификаты соответствия на весь ассортимент.

Новичку при сборе документов стоит проконсультироваться с юристом и с поставщиками оборудования.

Заключение

Перед стоит продумать каналы продажи продукции, необходимость в рекламной кампании. Нужно быть готовым противостоять конкурентам, постоянно совершенствовать производство. Не стоит забывать также о государственных программах, которые помогают решить большое количество проблем малого бизнеса.

Не каждый человек сейчас может потратить час, а то и другой на приготовление еды из сырых продуктов. Выходом для него является использование мясных кулинарных заготовок, которые сейчас очень популярны. Эксперты считают, что это связано с улучшением материального положения людей, их достаточными доходами. Бизнес на производстве мясных полуфабрикатов решительному предпринимателю обещает высокие дивиденды.

Достоинства полуфабрикатов, производимых в масштабах специализированного бизнес-центра, понятны: это сокращение времени на заготовку больших партий готовых блюд для предприятий общественного питания, а значит увеличение производительности предприятия в целом.

Продукты в полуготовом состоянии и в розничной торговле расходятся с прилавка очень быстро. Они с успехом заменяют полноценные блюда, приготовленные своими руками. Уже в силу этих обстоятельств можно задуматься, как открыть цех по производству мясных полуфабрикатов. Это предпринимательство принесёт достойную прибыль при широком ассортименте товаров и высоком их качестве.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции 1 500 000 рублей.

Насыщенность рынка - средняя.

Сложность открытия бизнеса - 6/10.

Виды полуфабрикатов и их хранение

Полуфабрикатами называют продукты, которые отдельными порциями готовят из мясного фарша с различными пищевыми добавками. Они присутствуют в продаже как в натуральном виде, так и после первичной тепловой обработки. Учитывая, что около половины мяса, которое привозится из-за рубежа или производится в России, находится в сыром состоянии, роль производства мясных рубленых полуфабрикатов переоценить трудно.

Весь перечень полуфабрикатов можно поделить на виды:

измельчённые и натуральные;
замороженные или охлаждённые до определённой температуры;
говяжьи, свиные, бараньи и т.д.

Хранение мясных полуфабрикатов должно осуществляться при стабильной температуре, обязательно менее 8°С. Чтобы продолжительность их хранения увеличить, используется различная упаковка, сохраняющая вакуум в объёме продукта и полностью герметичная. В качестве материала для такой упаковки служит полимерная плёнка. Технология производства мясных полуфабрикатов предусматривает быстроту обработки мяса, что позволяет увеличить время дальнейшего их хранения.

Полуфабрикаты существенно экономят время, которое домохозяйке приходится тратить на приготовление пищи. Ведь до полной готовности их достаточно прожарить на сковороде или прокипятить в течение десяти-двадцати минут. Все вкусовые и ароматизирующие добавки внесены в изделия, пропорции и соотношения ингредиентов соблюдены, им уже придана соответствующая форма, удобная для окончательной обработки. фото1

Планировка предприятия в малом масштабе

Организовать такой бизнес можно лишь в специально подобранном помещении. Оно должно иметь систему отопления и водоснабжения. Кроме этого, помещение должно соответствовать всем требованиям, которые предъявляют к производителям пожарные инспекции и органы Потребнадзора.

Большой удачей для бизнесмена можно считать, если он смог купить или взять в аренду площадь бывшего центра общественного питания. Это здание уже оборудовано всем необходимым, к нему есть подвод электрической линии. И канализационные стоки, и подвод горячей, и холодной воды в нём также присутствует. Ориентировочная площадь для мини-цеха – это 60 м2. Когда же планируется производство с большими масштабами, то и площадь должна подбираться большая. Следует продумать и хорошее освещение по всей площади цеха.

Важно, чтобы цех полуфабрикатов располагался в черте городка или вблизи его. В этом случае не возникнет необходимости устраивать к нему подъездные пути. Рядом следует оборудовать склад с холодильными установками, в котором будет храниться и сырьё, и готовая продукция. Только с учётом этих требование предприятие по производству мясных полуфабрикатов будет полноценным и способным к прибыльной работе.

Техническая база предприятия

Аппараты и устройства для оснащения мини-цеха по изготовлению полуфабрикатов является очень ответственным делом, которое в будущем определит не только производительность труда и масштаб деятельности, но и её ассортимент.

Основное оснащение является типовым для предприятий такого профиля и включает в себя:

дробильный станок;
станок для перемешивания готового фарша;
аппарат для замеса теста;
пельменный автомат;
устройство формовки готовых изделий;
холодильник;
автомат для панировки;
льезонирующее оборудование;
шоково-замораживающий блок;
ларец-холодильник;
автоматы для упаковки изделий;
раздельные устройства для точного взвешивания мясного сырья и готовой продукции.

Это очень важно! При закупке оборудования и оснастке цеха самое большое внимание должно быть обращено к надёжности этого оборудования, его отзывах по работе на аналогичных предприятиях. Оно должно быть удобным в работе и иметь соответствующую ремонтную базу в данной территориальной зоне, запчасти к нему должны быть вполне доступны.

Прежде, чем купить оборудование для производства мясных полуфабрикатов, следует окончательно определиться с будущим ассортиментом изделий и масштабом производства. Совсем не плохим вариантом может быть покупка подержанного оборудования для мини-цеха полуфабрикатов. Главное, чтобы его перед покупкой осмотрели опытные специалисты по механике и электрике. Для указанной площади размещения мини-цена стоимость оборудования может колебаться от 1 500 000 до 2000 000 рублей.

Технологические особенности производства

Особенности изготовления мясных полуфабрикатов не очень сложны, но строго должны учитывать все санитарные предписания к продуктам питания человека.

Замороженное сырье, поступившее на линию, не размораживают, а дробят специальными дробилками. Затем в образовавшийся объём фарша вводят добавки соли, специй, воды, шпика и тщательно перемешивают. Обработка этого сырья в фаршемешателе продолжается до тех пор, пока масса не приобретёт полную однородность.

Формирование полуфабрикатных изделий в готовой форме происходит в специальной роторной или шнековой машине. Мясные товары, получившие нужную форму, проходят контрольное взвешивание. Затем по транспортёру они передвигаются к льезонирующей установке и в оборудование для панировки.

Очень важным этапом, способствующим длительному хранению продуктов из мяса, является шоковая заморозка. Это сокращает время нахождения продуктов в оттаявшем состоянии, чем и обеспечивает увеличение сохранности. После заморозки изделия полуфабрикатов укладывают в полиэтиленовые пакеты или коробки из картона.

Вплоть до момента отпуска покупателям продукты производства замороженных мясных полуфабрикатов хранятся в больших морозильниках. Очень важно для стабильного качества изделий строго соблюдать технологическую схему и этапы производства. Если хоть однажды клиент получит некачественную продукцию, то у предприятия сразу же возникнут проблемы с реализацией. Не стоит и упоминать лишний раз о том, что информацией о качестве и цене закупок посредники постоянно делятся друг с другом.

Бизнес-план на открытие производства

Структура годовых затрат на организацию малого производства полуфабрикатов в типовом бизнес-плане выглядит следующим образом

Львиную долю затрат линии производства мясных полуфабрикатов забирает приобретение сырого мяса для изготовления полуфабрикатов – 67%. А вот уже расходы на заработную плату работникам составляет лишь 19%. Гораздо меньшие цифры – расходы на аренду площадей, плата за воду и электроэнергию и т.д.

Попытаемся систематизировать статьи расходов и доходов при работе мини-цеха площадью 60 кв. метров по изготовлению полуфабрикатов из мяса:

При тщательном подсчёте амортизационные отчисления на работу оборудования составят примерно 50 000 рублей за месяц.
Затраты на аренду производственных площадей будут не менее 20 000 рублей в месяц.
Фонд заработной платы работникам цеха ориентировочно, начиная с директора и заканчивая работниками, составит 42 000 рублей в месяц.
Закупки сырья на месяц работы, включая свинину, говядину и добавки, потребуют не менее 200 000 рублей.
Платежи за воду, канализацию, тепло и электроэнергию составят около 20 000 рублей.

Итого расходы за месяц: 332 тысячи рублей.

Cреднестатистическое мини-предприятие в условиях средней полосы России по изготовлению мясных полуфабрикатов даёт выручку за месяц не менее 500 000 рублей. Нетрудно рассчитать месячную чистую прибыль предприятия – 168 000 рублей. Рентабельность предприятия получается 50%. Это очень высокий показатель, но он не привязан к конкретным условиям бизнеса. В реальности рентабельность аналогичных производств составляет чуть более 20%. Но и с таким показателем срок окупаемости первичных затрат составляет не более 2-х лет.

Велика эта прибыль или мала – судить предпринимателю. Нет сомнения лишь в том, что этот бизнес высоко доходный, а для увеличения прибыли нужно создавать и более масштабный бизнес, вложить в него гораздо большие средства.