Хотите продлить себе жизнь как минимум на 10 лет? Тогда на вашем столе всегда должны быть оливки. Испанцы верят, что они еще и отличный афродизиак. Оливки, маслины, зеленые, черные... какая-то с ними путаница все время. А между тем это плоды одного и того же дерева.
Только у нас в России принято называть черные плоды маслинами, а зеленые - оливками. Во всем мире и то, и другое - оливки. Поэтому только нам могут показаться странными надписи на банках "Оливки черные" и "Оливки зеленые".
С зелеными оливками, пожалуй, все ясно: собирают их еще неспелыми. А вот с черными не так все просто. Те плоды, которые мы привыкли называть маслинами, - результат применения особой технологии. Их специально насыщают кислородом. Помните, как легко темнеет яблоко, лишенное кожицы? В оливках происходят такие же окислительные процессы, которые и "заставляют" чернеть их, как яблоки.
Кроме самого цвета, зеленые и черные плоды могут различаться еще и сортовыми характеристиками, но все те, что мы привыкли видеть в банках, относятся к столовым сортам. Мякоть у них, как правило, нежная и сочная. Для получения же оливкового масла в ход идут сорта технические.
Их плоды небольшого размера и довольно жесткие, с грубой кожицей и большой косточкой.
ГОРЬКА ЯГОДА.
А теперь вспомните, когда вы в последний раз ели оливки? Между тем каждый человек должен съедать в день как минимум 10-15 штук. Диетологи приводят впечатляющую статистику: в мире каждые 665 человек из 10 тысяч умирают от сердечных болезней, а в средиземноморских странах, где очень любят оливки, всего 284.
Биохимики хорошо изучили оливки: это и витамины, среди которых больше всего токоферола, витамина молодости, и очень полезные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (недаром оливковое масло считается одним из лучших), и растительные пигменты антоцианы - природные антиоксиданты, это и белки, похожие своим составом на белки животных. Всего не перечислишь!
Но и в этом "бочонке меда" есть своя маленькая "ложка дегтя": вещество с непростым названием окуропеин. Именно оно и придает оливкам невыносимо горький вкус. Но уже давно люди научились избавляться от этой горечи, превращая плоды в очень вкусное лакомство. Для начала важно бережно собрать плоды, недаром до сих пор это делается только вручную, причем с массой предосторожностей. Затем их вымачивают в специальном растворе (щелочи). На этой стадии горечь и уходит.
Выращивание олив - занятие очень древнее. Их происхождение связывают со странами Малой Азии и Древней Грецией.
По легенде олива выросла на том месте, куда воткнула свое копье богиня Афина. Это дерево всегда
считали символом жизни и мистической связи между небом и землей. Не случайно именно ветвь оливы, принесенная голубем Ною, возвестила об окончании потопа.
Достойна восхищения и живучесть оливы: она способна возродиться из крошечного ростка и легко переносить засуху.
Может, в этом и кроется разгадка целебной силы ее плодов.
Сегодня оливковые деревья культивируют главным образом в странах Средиземноморья и в США. Выращивают их и в южных регионах бывшего Советского Союза. Но, тем не менее, эти вкусные ягодки не так давно были для нас дефицитом.
Сегодня число стран, поставляющих нам оливки, превышает два десятка, но основным их производителем и экспортером была и остается Испания. Конечно, на наших рынках, не встретишь таких живописных "горок" из разноцветных и разнокалиберных плодов, как, например, в Израиле, Греции или Тунисе. Зато полностью готовых к употреблению - сколько угодно.
Они помогают пищеварению, низкую калорийность, содержат здоровые жиры, а также многие витамины и минералы. Какова их питательная ценность? Дерево медленно растет, и первые плоды рождаются только через 10 лет. Цветковый сезон происходит в весенний сезон, а в осенне-зимние оливки созревают, которые постепенно меняют цвет от зеленого до черного.
Цвет плодов оливкового дерева не зависит от типа, а от зрелости во время сбора урожая и типа промышленной переработки. Зеленые оливки собираются незадолго до созревания. Черный, достигая полной зрелости. Благодаря этому они отличаются вкусом. Они менее зрелые, у них больше горечи и меньше минералов. Иногда производители производят зеленые оливки для окисления, чтобы получить черный цвет. Кроме того, они нейтрализуют горечь свежих фруктов, подвергая их процессу сифонирования.
КАЛИБР И ДРОБЬ.
Многие уважают все большое. В случае с оливками это вполне оправданно. Самыми лучшими считаются толстые мясистые плоды большого размера. Хотя оливки специальных "гигантских" сортов все же на любителя.
Если вы покупаете их вразвес или в прозрачной упаковке, все ясно с одного взгляда, а как быть с закупоренными в банку? Очень просто - посмотрите на ее донышко.
Помимо информации о сроке годности вы найдете специальный код размера, который принято называть калибром. Выражают его двумя числами, разделенными дробью, - минимальным и максимальным числом плодов, содержащихся в одном килограмме сухого веса, то есть без рассола. Чем крупнее оливки, тем меньше их калибр. Например, самые крупные плоды имеют калибр 60/80, к крупным относят также и 160/180. А вот у самых мелких оливок калибр 360/380.
Что касается упаковки, это может быть стеклянная или жестяная банка, а может и пластиковый пакет. Если с первыми двумя все более или менее ясно (оливки в них могут храниться до 2-3 лет), то пластиковая тара - самая неоднозначная. Недавние
исследования греческих специалистов показали, что срок хранения в пластике гораздо меньше, чем считалось раньше. Самая надежная из таких упаковок - вакуумная.
Тем, кто еще не успел распробовать эти удивительные плоды, можно посоветовать начать знакомство именно с маслин - черных упругих плодов, внешне напоминающих ягоды терна, но очень нежных на вкус.
Часто маслины обладают приятным ореховым привкусом. Они так питательны, что могут заменить собой целое меню из трех блюд. Оторваться от них бывает невозможно. И есть приятно - небольшая косточка легко отделяется.
Зеленые оливки - наслаждение совсем иного рода. Зачастую они могут иметь пикантный привкус или даже довольно резкий вкус. Пугаться этого не стоит - просто вы, скорее всего, неискушенный ценитель. К оливкам надо привыкнуть.
Как утверждают знатоки, чтобы по-настоящему полюбить оливки, необходимо их попробовать не менее трех раз. Только на четвертый вы начнете различать оттенки вкуса. Если вы никак не можете почувствовать их прелесть, съев даже целый килограмм, или вы из тех, кто относится к оливкам со стойким предубеждением, или вам нужно просто подрасти.
Существует мнение, что понять вкус этих плодов гораздо легче с возрастом.
Так или иначе, большой выбор на нынешних прилавках только помогает адаптироваться к
замечательным плодам. Ведь это раньше были просто оливки или просто маслины. А сегодня они и маленькие, и гигантские, и острые, и соленые, и маслянистые и не очень. Количество же сортов неисчислимо.
Например, в Испании наиболее популярны "мансанилья", "гордаль" и "касэрэнья", в Италии "таджиаска", у французов "ля нион" и "танш", а у греков - "каламата".
Имеет первостепенное значение, "под каким соусом" вы подадите оливки к столу.
Издавна существовало немало рецептов, и некоторые из них благополучно дожили и до наших времен, например оливки с медом, как принято в Греции.
Оливки можно просто засолить или слегка подвялить, залить уксусом либо оливковым же маслом. Или приготовить сложный маринад: рассол плюс масло плюс бальзамический уксус плюс самые разнообразные специи. Кстати, купить сегодня такие деликатесы можно и в готовом виде.
Отведайте ассорти из оливок и маслин, когда в одной баночке - целая радуга оттенков (от бледно-зеленого до фиолетово-красного). Это плоды разной степени зрелости. Мирно уживаются "ягодки" и с другими овощами, например каперсами или огурчиками. Но если в упаковке вам встречаются одни только оливки, пожаловаться на однообразие вкуса все равно не получится, так как всевозможным начинкам несть числа.
Кстати, начинки - удел, только, зеленых оливок. Это и анчоусы, омары, креветки, лимон, миндаль, кусочки мяса и разных овощей.
Когда вы уже выбрали баночку оливок или маслин, у вас все равно остается простор для их творческого применения.
Разумеется, их можно просто вынуть из банки и съесть. А можно обжарить в масле и добавить белое сухое вино и орегано, лук и черный перец - это
совсем не сложно, но как вкусно! Интересными маслины покажутся и в сочетании с самыми разными продуктами. Например, в салате по-гречески, который так нам полюбился. Или вместе с мясом или рыбой.
Попробуйте запечь с маслинами лосося или баранину. Ну и конечно, не стоит забывать, что эти маленькие плоды еще и замечательное украшение практически для любого блюда.
Оливки являются источником многих питательных веществ, минералов и витаминов. Они богаты ненасыщенными жирными кислотами и особенно олеиновой кислотой. Они также содержат большое количество калия, кальция, натрия, магния, фосфора и железа. Оливки, благодаря своему составу, показывают много положительных свойств на теле, в том числе.
Профилактики и поддержки лечения сердечно-сосудистых заболеваний, нервной системы, кожные аллергии, более низкий уровень и уровень глюкозы в крови, снижение артериального давления, защиты от мигрени задержать процесс старения, уменьшить риск рака молочной железы, защитить организм от образования свободных радикалов и повысить метаболические процессы материя, благоприятно влияет, антимикробная и антимикотическая. Калорийность оливкового масла в 100 г продукта составляет в среднем 125 ккал. Учитывая, что одна порция обычно составляет от 10 до 15 граммов, калория будет составлять менее 20 калорий.
Оливки и маслины — это плоды оливкового дерева. Для многих людей существует трудность в различении этих косточковых, в выборе того или иного продукта для приготовления блюда, в установлении его полезности.
Попробуем разобраться, в чем же отличие оливок от маслин. Оливки — это плоды оливкового дерева. Но что тогда называют маслинами? Слово «маслина» произошло от слова «масло», так как зрелые оливки очень маслянистые. 97% всех оливок используется для приготовления масла. Определение «маслина» существует только на территории России и СНГ. В странах-производителях плоды любой зрелости и сорта называют оливками, добавляя лишь, какого они цвета.
Следовательно, маслины также хорошо работают у людей на диете. Оливки - отличное дополнение ко многим блюдам. Они прекрасно подчеркивают вкус белого сыра, салатов, пиццы, макаронных изделий, мясных и овощных блюд. Кроме того, они считаются вкусной и здоровой закуской, особенно в магазинах, которые можно купить в миндале, чесноке, перце, сыре или анчоусах.
В заключение, оливки являются настоящим сокровищем Средиземного моря. Позаботьтесь о своем здоровье, включите их в свой рацион и воспользуйтесь питательными веществами, которыми вы обладаете. В средиземноморской кухне, которая считается исключительно здоровой, маслины можно найти во многих блюдах. И трудно удивляться, потому что они являются богатым источником минералов и микроэлементов. Стоит пойти регулярно и не лечить только как случайное дополнение к салатам или пицце. Все, что достаточно, чтобы съесть только семь оливок в день!
Цвет
Существует предположение, что оливки — это недозрелые ярко-зеленые плоды, в то время как маслины — это полностью вызревшие оливки, которые приобрели темно-фиолетовый оттенок. На самом деле и оливки, и маслины — это недозревшие зеленые плоды оливкового дерева, а черный цвет маслины приобретают в процессе химической обработки. Следует добавить, что не все оливки меняют цвет при консервировании, а лишь плоды сорта Халкидики.
Поляки вкусили оливки - их популярность растет в лавине. Мы импортируем большинство из Испании, а затем греческие и итальянские оливки. Зеленый, черный, фаршированный сыром, миндалем или анчоусами - выбор становится все больше. Есть более 30 видов оливковых деревьев, но цвет фруктов не зависит от него, потому что учитывается момент сбора урожая. Зеленые только что подобраны рано, а фиолетовые или черные - намного позже. Первые острее и имеют большую горечь, другие более мягкие, а иногда и слегка сладкие.
Несмотря на то, что они обсуждают, являются ли они откормом или нет, это длится лучше всего - врачи и диетологи поощряют регулярное потребление этих фруктов. Конечно, никто не хочет есть их в оптовых количествах. Ученые убеждены, что съедать семь оливок каждый день даст нам долговечность и все же не окажет негативного влияния на фигуру. В конце концов, легко усваивать и улучшать обмен веществ, а семь оливок составляют всего 31 калорий.
Кроме того, существуют сорта оливок, которые при вызревании становятся практически черными, но оливки, которые продаются в банках под названием маслины, к ним не имеют никакого отношения.
Консервирование
Необработанные как недозрелые, так и полностью вызревшие оливки имеют неприятный горьковатый вкус. Для того чтоб они стали такими, как мы привыкли, их на протяжении полугода вымачивают в соленой воде. Но так как этот способ занимает много времени, а изготовление оливок и маслин поставлено на поток, современные производители обрабатывают плоды при помощи стабилизатора и окиси. Отличие зеленых оливок от черных маслин состоит только в том, что химическое воздействие на них несколько меньше, в то время, как состав консерванта одинаков.
Кроме того, оливки содержат много других ценных ингредиентов, которые предотвращают атеросклероз, рак и защищают от аллергии. - Прежде всего, следует обратить внимание на полифенольные соединения - ответственные за очистку свободных радикалов и защитные и омолаживающие эффекты. Ценным ингредиентом в маслине также является волокно, которое способствует работе кишечника и помогает избавиться от остатков в пищеварительном тракте, - говорит специалист. Также обратите внимание на минералы - калий, магний и кальций.
В маслинах у нас также есть витамины молодости - провитамин А, благотворно влияющий на состояние волос, кожи и ногтей, а также наше зрение и витамин Е против свободных радикалов. - Благодаря ценным ингредиентам для организма, безусловно, стоит включить оливки в свой ежедневный рацион, и, прежде всего, чтобы в меню не было оливкового масла, которое является одним из самых здоровых жиров, - утверждает Агата Бьялек.
Разнообразие продукции
Существует огромный выбор консервированных фаршированных оливок, но при этом нет ни одного вида фаршированных маслин. Дело в том, что вкус маслин существенно портится при добавлении внутрь их какого-либо наполнителя, в то время как оливки становятся только более пикантными. Поэтому маслины встречаются только с косточками, без косточек, и половинками. Оливки же бывают фаршированные лимоном, апельсином, лососем, анчоусами и так далее.
Свежесобранные оливки подвергаются различным обработкам - выщелачиванию, ферментации или окислению. Они сохраняются с использованием специального рассола, оливкового масла, уксуса, трав и различных ароматических веществ. Конечно, было бы лучше съесть их сырыми. - К сожалению, из-за их низкой долговечности мы часто можем найти их в сохраненной форме. Из-за высокого содержания соли и других добавок в баночках - такие маслины следует употреблять в умеренных количествах, вспоминая тщательное полоскание перед употреблением, - советует диетолог.
Вкус
Вкус оливок зависит, прежде всего, от их сорта, но, как правило, маслины обладают более мягким, но насыщенным вкусом, в то время как оливки более острые и резкие. В любом случае, ваш выбор зависит от ваших предпочтений.
Польза оливок и маслин
Если сравнивать маслины и оливки, произведенные по старинным рецептам при помощи лишь натуральных консервантов, то, несомненно, оливки во множество раз полезнее маслин. Однако на сегодняшний день, такой способ изготовления является скорее исключением, а значит польза тех и других практически одинакова. И оливки, и маслины содержат большое количество белка, клетчатки и витаминов и являются крайне полезными для профилактики инфаркта, желудочно-кишечных заболеваний, болезней печени, раковых опухолей.
Способов использования маслин на кухне очень много. Наиболее часто используемые в качестве салата или холодного стартера, их лучше всего подают с различными сырами, перцем, помидорами и рыбой, особенно тунами. Эти солоноватые фрукты также идеально подходят для горячих блюд - особенно для пиццы и всех видов макаронных блюд. Но оливки также могут служить основой для соусов или супов.
Также популярна провансальская паста - тапенада. Смешайте все ингредиенты, добавьте масло в конце смеси и приправьте травы. Конечно, вы можете сделать это с другими добавками - оливками и оливковым маслом являются основой, но вместо каперсов и анчоусов вы можете добавить перец, маринованный чеснок, помидоры и просто представить себе. Все зависит от кулинарного вкуса.
Выводы сайт
- Понятие «маслина» существует только на постсоветском пространстве. Собственно, это и есть основной ответ на вопрос, чем маслины отличаются от оливок.
- Маслины — это определенный сорт оливок, который при консервировании меняет свой цвет с зеленого на черный под воздействием химических веществ.
- Только оливки могут начиняться различными составами, вкус маслин при фаршировке портится.
- Консервированные оливки и маслины одинаково полезны, исключение составляет только оливки, засоленные в морской воде без добавления стабилизаторов, польза которых во много раз больше.