Продукты питания глютен польза и вред. Почему безглютеновая диета скорее вредна, чем полезна

Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в печенье, булочках для гамбургеров, шоколадных батончиках и других продуктах, содержащих пшеницу или перловку.

Глютен – белок сложного типа, который входит в состав злаков (в первую очередь, пшеницы, ячменя и ржи). Пшеница – рекордсмен по содержанию глютена, зерно на 80% состоит из него.

Именно глютен придает готовой выпечке или злаковому батончику эластичность. Дословный перевод латинского названия gluten «клей», поэтому второе название у глютена – клейковина.

Уже давно ученые выяснили, что такое глютен с точки зрения химии и питания. По морфологическим данным – это серое, клейкое и безвкусное вещество.

При высоком количестве глютена тесто получается упругим и затем превращается в пышную выпечку. Глютен используют как консервант, поэтому искусственный вариант добавляют в кетчупы и соевые соусы. Часто он скрывается за названием «модифицированный пищевой крахмал».

Почему глютен вреден

Диетологи, врачи и маркетологи твердят, что глютен – это вредно. Прежде чем решить для себя, стоит ли исключать вещество из рациона, узнайте какова польза и вред глютена для организма.

Две причины исключения белка из рациона:

• непереносимость глютена;
• аллергия на глютен.

Непереносимость глютена

Заболеванию «целиакия» или глютеновая энеропатия подвержен 1% жителей планеты. Иммунная система борется с глютеном, воспринимая его как чужеродный белок для организма. Опасность точечных ударов по глютену невелика, однако при этом повреждаются области вокруг мест его скопления – ткани желудка, пищеварительный тракт с мозгом и суставами.

К числу признаков болезни относят:

• боли в животе;
• вздутие живота;
• диарею;
• расстройства желудка.

Непереносимость глютена относится к числу генетических заболеваний, подобное непереносимости лактозы. Если родители или родственники болеют целиакией, то высока вероятность обнаружения и у вас. При этом придется отказаться от продуктов питания, в которых содержится глютен.

Аллергия на глютен

Другой вариант негативного воздействия глютена на организм – аллергическая реакция. Она возможна в случае чувствительности организма к глютену, либо в случае модификации глютена. Полезное вещество в большом количестве также вызывает отрицательную реакцию организма – от интоксикации и расстройства пищеварительной системы до непоправимого вреда здоровью.

Чтобы понять, можно ли вам употреблять глютен, сдайте тест на непереносимость глютена. Это касается и детей – у них аллергия на глютен может проявляться с рождения в слабой форме. Диагностика подразумевает анализ крови, биопсию кишечника или генетический тест. Это поможет вам узнать, на какой продукт реагирует организм, и что лучше исключить из ежедневного меню. При употреблении продуктов с глютеном следите за реакцией организма, а при подозрении на аллергию или непереносимость, обратитесь к врачу.

Продукты, искусственно обогащенные глютеном, приводят к ожирению с сахарным диабетом, инфаркту, атеросклерозу и депрессии. Для сохранения здоровья исключите из рациона дешевую колбасу. Консервы с полуфабрикатами поменяйте на нежирное мясо, овощи и фрукты. Под ограничение попадают сладости, мучные изделия и соусы.

Есть ли польза от клейковины

Глютен употребляют здоровые люди, так как этот белок безопасен для организма, если нет противопоказаний. Отсутствие клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, магния и железа, поэтому польза глютена для организма весома.

Многие исследования связывают употребление цельнозерновых продуктов, содержащих глютен, с улучшением самочувствия. Например, группа испытуемых, которая ежедневно употребляла цельное зерно в большем количестве (2-3 порции в сутки), по сравнению с другой, которая употребляла зерновые культуры в меньшей степени (менее 2 порций в сутки), продемонстрировала более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, развития сахарного диабета II типа и смерти.

Клейковина также способна действовать как пребиотик, синтезируя полезные бактерии в организме. Было доказано, что глютен стимулирует выработку бифидобактерий при проблемах с ЖКТ, включая воспалительные заболевания кишечника, колоректальный рак и синдром раздраженного кишечника.

Всплеск научного и общественного интереса к глютену и его влиянию на организм человека наблюдается в течение последнего десятилетия при активной поддержке пищевой промышленности. Практически в каждом магазине можно встретить продукты с маркировкой «не содержит глютен», а сторонники безглютенового питания заявляют, что избавились от многих проблем со здоровьем. Доказано, что глютен на самом деле в ряде случаев является причиной кишечных расстройств и кожных заболеваний, но отказ от содержащих его продуктов не каждому человеку идет на пользу, должен основываться на врачебных рекомендациях и требует соответствующих результатов медицинского обследования.

Роль глютена в обмене веществ

Глютен - это обобщающее название группы растительных белков, которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи и овсе. В виде клейковины глютен присутствует в составе хлебобулочных и макаронных изделий, крупах, некоторых кисломолочных продуктах и др.

В норме расщепление глютена и полное всасывание его в кровь происходит в тонком кишечнике, после чего образовавшиеся аминокислоты участвуют в процессе роста и обновления клеток и прочих этапах обмена веществ.

У некоторых людей существует врожденная предрасположенность к нарушению процесса расщепления глютена, из-за чего он практически в неизмененном виде оседает на поверхности кишечных ворсинок. Развивается ответная реакция со стороны иммунных клеток кишечного эпителия, из-за чего происходит повреждение самой слизистой оболочки тонкой кишки: ее рельеф сглаживается и теряет способность к всасыванию питательных веществ, витаминов и микроэлементов. В результате человек испытывает симптомы глютеновой энтеропатии, авитаминоза и белковой недостаточности.

Глютеновая энтеропатия и целиакия

Непереносимость глютена оказывает влияние на организм человека в виде следующих нарушений здоровья:

1. 1. Постоянное вздутие живота, непрекращающиеся поносы, иногда чередующиеся с запорами.
2. 2. Боли в околопупочной области, уменьшающиеся после дефекации.
3. 3. Рецидивирующая кожная сыпь.
4. 4. Слабость, усталость, раздражительность.

Абсолютная непереносимость глютена является причиной целиакии - тяжелой формы поражения кишечника с анемией, отеками, нарушением сердечной деятельности, отставанием в развитии и др.

Внешний вид ребенка с целиакией

У грудничков формирование целиакии происходит в течение 2–6 месяцев после введения в прикорм продуктов, которые содержат глютен, - овсяной и манной каши, сухариков, печенья. Постепенное развитие кишечных расстройств сопровождается другими характерными симптомами:

• вялость, отсутствие аппетита, низкая двигательная активность;
• частый жидкий стул в больших количествах;
• плохая прибавка массы тела;
• задержка психомоторного развития;
• атопический дерматит.

Чаще всего эти симптомы списывают на другие детские проблемы - прорезывание зубов, аллергию, кишечные инфекции, особенности характера. Лечение препаратами для нормализации микрофлоры кишечника не приносит особой пользы, со временем типичное течение болезни делает детей похожими на паучка - из-за вздутого увеличенного живота в сочетании с тонкими конечностями. А детская раздражительность достигает крайней степени и нередко граничит с озлобленностью.

Диагностика непереносимости глютена

Целиакия сложно поддается диагностике, потому что ее основные симптомы напоминают течение рахита, гипотиреоза, хронического панкреатита, гастроэнтероколита и прочих заболеваний. Заподозрить диагноз можно на основании улучшения состояния после полного исключения из рациона содержащих глютен продуктов питания (изделий из муки, крупяных каш).

Следующим этапом становится определение уровня антител к растительным белкам (в частности, к глиадину), превышение которых косвенно свидетельствует о непереносимости глютена. Однако окончательное подтверждение заболевания происходит только после биопсии слизистой оболочки тонкого кишечника. Техника проведения идентична гастроскопии (ФГДС): специальный зонд вводится через рот в желудок, затем в дальний конец двенадцатиперстной кишки, откуда берется несколько кусочков слизистой оболочки.

На деле это не всегда выполнимо, так как для пациентов является достаточно неприятной и сложной процедурой. У маленьких детей подобные манипуляции вообще должны проводиться только под общим наркозом, на что родители дают свое согласие крайне неохотно.

Лечение нарушений глютенового обмена

Лечение глютеновой энтеропатии носит преимущественно вспомогательный характер и направлено на нормализацию кишечного пищеварения и устранение последствий дефицита белка и витаминов:

1. 1. Ферменты поджелудочной железы, панкреатические ферменты являются обязательным компонентом лечения целиакии длительными курсами: детям подбор адекватной дозы осуществляется в соответствии с возрастом, массой тела и выраженностью имеющихся нарушений. Начальная доза может составлять от 1 тыс. мЕ на килограмм массы тела в сутки. Противопоказан прием ферментов с содержанием желчных кислот, таких как Фестал, потому что это может только усилить диарею.
2. 2. Энтеросорбенты, обладающие нейтрализующим действием в отношении кислот и других раздражающих веществ: Смекта, Дерматология, белая глина. Принимаются до еды в растворенном состоянии.
3. 3. Антибактериальные средства: чередуются с пробиотиками для восстановления микрофлоры кишечника. Предпочтение отдается антибиотикам, не оказывающим повреждающее действие на полезные кишечные микроорганизмы (Альфа Нормикс, Эрсефурил, Интетрикс). Они служат для подавления роста любых микробов в тонкой кишке и угнетения остаточных патогенных микроорганизмов толстого кишечника (дрожжи, стафилококк, протей).
4. 4. Пробиотики (Бифидумбактерин, Аципол): оказывают опосредованное благоприятное действие на нормализацию стула за счет коррекции кишечной микрофлоры.
5. 5. Витаминотерапия: проводится с учетом имеющихся клинических и лабораторных признаков авитаминоза и нарушений минерального обмена. Остеопороз, судороги, рахитоподобное состояние корректируется приемом кальция и витамина D. При системном гиповитаминозе назначаются поливитамины, для лечения анемии - препараты железа. Инъекционное введение витаминов и микроэлементов осуществляется два раза в год - весной и осенью, в остальное время пациенты получают их внутрь.
6. 6. Тяжелые формы белковой недостаточности требуют внутривенного введения аминокислот и препаратов цельного белка - альбумина и плазмы.

Вредны ли мучные продукты после 40 лет

В одном из выпусков программы «Жить здорово! » ведущей Еленой Малышевой была озвучена информация, что глютен вреден для здоровья всех людей старше 40 лет, в связи с чем этой возрастной группе было рекомендовано исключить из употребления продукты, содержащие пшеницу, рожь, ячмень и овес. Однако на самом деле абсолютный отказ от злаков вовсе не способствует оздоровлению организма, особенно после 40 лет. Они являются источником полезного белка, пищевых волокон, минералов и витаминов. Их исключение из детского питания и рациона взрослого человека должно производиться только на основании доказанной непереносимости к глютену.

В действительности обмен веществ у лиц старше 40 лет претерпевает некоторые изменения: снижается активность пищеварительных ферментов, организм нуждается в правильном режиме питания и полезных легкоусвояемых продуктах, позволяющих избежать перегрузку кишечника. Избыток мучной пищи причинит человеку не меньше вреда, чем перебор с овощными, мясными и рыбными блюдами. Поэтому оздоровление должно происходить с помощью сбалансированного питания и дозированной физической активности, без необоснованного отказа от привычной еды.

Наша современность диктует свои правила и от некоторых новых тенденций здорового питания, простой обыватель может получить легкий шок.

Сейчас на просторах интернета широко обсуждаются различные безглютеновые диеты, а многие люди начитавших этой информации ищут, как и где можно купить хлеб без глютена. Можно понять, когда горячие дискуссии ведутся вокруг новинок рынка пищевой продукции таких, как ЗМЖ или протеины.

Но когда речь идет о вреде продуктов, которые люди употребляли тысячелетиями, тут нужно хорошо во всем разобраться.

Поэтому сегодня мы подробно поговорим о том, что такое глютен и почему он вреден? Действительно ли это вещество способно нанести вред организму человека или это все преувеличение.

Также вашему вниманию будет предоставлена таблица содержания глютена в злаковых культурах и список безглютеновых продуктов.

Наверняка очень многие из вас наслышаны об этом веществе, видели в магазинах отдельно выделенные полки с продуктами без глютена, даже появились специальные магазины, торгующие такой продукцией. Возникает вопрос, а может это и правда вредно, и производители заботятся о нашем здоровье и хотят нам помочь? Давайте подробнее разберемся, что это такое и с чем его едят.

Глютен это естественный и натуральный белок растительного происхождения. По своим физико-химическим свойствам и показателям глютен — это обычная клейковина, которая содержится в практически любом зерновом сырье. Для клеток основного сырья, она дает клееподобную структуру. Для примера, если мука не будет содержать клейковину, то при замешивании она будет рассыпаться и из такой муки будет невозможно приготовить пироги или хлеб.

В организме человека глютен выполняет незаменимую функцию, он является переносчиком всех витаминов А и витаминов группы В. Стоит сказать, что это его важная и основная функция. Являясь естественным природным белком, который никто искусственно не синтезировал, глютен необходим нашему организму и мы его всегда употребляли.

Если его искусственно убрать из всех продуктов растительного происхождения, то мы осознанно лишим себя полезных элементов в питании.

Важно знать!

Замену этому полезному пептиду-транспортеру, который переносит витамины, в безопасном для человека виде, пока не нашли и не произвели.

Интересный факт в том, что наш организм сам вырабатывает глютен. В связи с этим выходит замкнутый круг — как мы сможем очищать себя от этого белка? И снова возникает вопрос, если это вещество нужно нашему организму, то, как его употребление может причинить такой большой вред?

Какие продукты содержат глютен

Клейковина является сердцем растительной клетки. Она является основным белком, который формирует структуру клетки. Пептид содержат практически все растительные культуры, однако больше всего его содержание в таких продуктах:

• хлебобулочные изделия;
• все злаковые культуры (ячмень, рожь, пшеница);
• производные злаков (крупы, отруби, белая мука, клетчатка, каши).

Содержит ли глютен овсянка? Да! Этот продукт на 100% глютенсодержащий. Поэтому при непереносимости этого вещества, хлопья и каши из овсянки употреблять нельзя.

Содержание глютена в продуктах

Хотите узнать тайну? Так вот, из-за добавления растительного белка, глютен содержится даже в колбасных изделиях и консервах. Небольшой его процент есть даже в мясном сырье. Так что всем приверженцам строгой безлютеновой диеты, придется сидеть, практически, на одной воде, там этого вещества точно нет.

Норма глютена, которая необходима для организма, стоит понять, что это величина не контролируемая. Ее определяет норма потребления человеком растительного белка. А уже в нем заложена фиксированная природой норма содержания этого вещества. Кстати, его там совсем немного.

Куда «добавляют» глютен

В намеренных количествах этот пептид в продукты не добавляют, так как это экономически не выгодно производителям. Как было написано выше, глютен содержится в растительном сырье, вот его то, и добавляют при производстве различных продуктов питания.

Например, растительный белок добавляется в дешевые сорта сосисок, а в нем и содержится глютен. Но растительный белок им искусственно не заменяют, так как дорого выйдет.

Сейчас на упаковках многих пищевых товаров указано «продукты без глютена». К сожалению, придется вас огорчить, его полностью на 100% не убирают. Даже, если производитель пытается его убрать, то до конца сделать этого не получится, так как произойдет разрушение клетки продукта.

Ввиду этих обстоятельств, производители могут убрать его только частично. А затем, чтобы сохранился технологический состав продукта, в него добавляется жир. Это необходимо для того, чтобы продукт смешать и склеить. Но при этом его калорийность будет намного выше.

Обратите внимание!

Надпись «Без глютена» не означает меньше калорий! Скорее продукт содержит их много больше, чем вы думаете!

Сам по себе этот пептид практически не обладает никакой калорийностью. А вот для того, чтобы безглютеновая мука склеилась, в нее добавляют много жира, растительного или животного происхождения.

Для этого, как правило, применяют недорогой растительный жир. Для примера, в обычном подсолнечном масле 99,9 г жира, при калорийности этого продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате этих действий значительно увеличивается калорийность продукта. Это важно знать тем, кто думает, что диета без глютена для похудения, может помочь сбросить лишние килограммы.

Как же тогда вышло, что пошли эти разговоры о его вреде и полном исключении из рациона питания? Да так же, как и большинство остальных мифов — о вредном холестерине, смерти от соли и прочее.

Обратите внимание!

Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям. Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Глютен – польза и вред

Многие приверженцы здорового питания утверждают, что глютен это очень вредное вещество в продуктах. На чем же основаны их доводы и чем именно он вреден? По их мнению, и утверждениям, при попадании в желудок, глютен склеивает ворсинки желудка. Это способствует плохому усвоению пищи и тому, что человек худеет, утомляется и все в этом духе.

На самом же деле, существует небольшой процент людей, которые страдают редким заболеванием — целиакия. Этот недуг сопровождается очень сильным хроническим расстройством желудка, потерей веса, упадком сил и прочими неприятными симптомами.

Обратите внимание!

Именно у людей больных целиакией — аллергия на глютен и им он противопоказан к употреблению, так как действительно может причинить вред их здоровью.Это заболевание, которое нужно наблюдать у врача, и придерживаться строго прописанной им диеты. Стоит заметить, что непереносимость глютена может определить только врач.

Безглютеновая диета может быть назначена только врачом!

Каков процент заболевания населения целиакией в России, достоверных и точных данных нет. По США, было выяснено, что 0,5-1% от всех живущих там людей имеет предрасположенность к этому или им болеет. Однако и эта статистика может вызывать сомнения, это лишь приблизительные данные.

Некоторые источники утверждают, что глютен негативно влияет на развитие мозга. Здесь все как раз наоборот, ведь для хорошего функционирования и развития мозга необходимы витамины группы В, которые дают ему питание и стимулируют иммунную систему.

Подумайте сами, чтобы получить его передозировку, нужно съесть огромного количество, какого либо продукта. А кто из вас может за один раз съесть 20 кг манной каши или 16 батонов хлеба? Я думаю, что это никак не возможно для нормального человека.

Целиакия - болезненная аллергия на глютен

Иммунная система некоторых людей воспринимает вещество глютен, как своего рода аллерген и заставляет организм человека с ним «бороться». В первую очередь страдает пищеварительная система, так как глютен поступает с пищей в желудок. Это нарушает работу функций кишечника, снижается уровень углеводов, витаминов, минералов и жиров.

Аллергия на глютен это болезнь, которую назвали — целиакия. Она встречается в среднем у 1% населения — это, примерно на 100 -150 людей один человек болен этим недугом. У людей, которые страдают этой болезнью даже употребление самых небольших доз глютена (0.1 г) может вызвать очень серьезную пищевую аллергию с довольно неприятными симптомами.

Принято считать, что непереносимость организмом глютена, это заболевание генетическое, сходное с непереносимостью лактозы. Вероятнее всего, если у ваши родители или близкие родственники больны целиакией, то и вы тоже ей подвержены. В таком случае, всю жизнь вам придется придерживаться строгой безглютеновой диеты назначенной врачом.

Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена

Многие первичные симптомы непереносимости глютена связанны с нарушением работы пищеварительной системы:

• расстройство и вздутие живота;
• постоянные диареи;
• частые расстройства желудка.

Вторичные симптомы аллергии на это вещество:

• головные боли;
• ухудшение обмена веществ;
• снижение иммунитета;
• выпадение волос.

Стоит учитывать то, что симптомы недуга не всегда ярко выражены и диагностика целиакии чаще всего бывает затруднена. Поэтому многие больные этим недугом, даже не знают о своей болезни, и выявить ее наличие может только хороший врач.

Аллергическая реакция и непереносимость глютена может проявиться у малышей в самом раннем возрасте.

Как оказалось, этот пептид содержит даже те продукты, которые считаются чистой клетчаткой — яблоки, морковь, свекла, капуста, бананы. Хотя процент содержания этого вещества в них разный. Если в зерновых и бобовых культурах глютен имеет основное свойство. То овощи, содержат его очень мало, и он идет, как не основной, а сопутствующий белок.

Даже в случае, когда доктор прописывает пациенту безглютеновую диету, в ней идет не полное исключение продуктов, а только дозированная и строгая норма каждодневного употребления. Ведь, как писалось выше, глютен абсолютно исключить невозможно.

В таблице представлены продукты питания, которые можно употреблять людям больным целиакией. Но делать это нужно только по назначению лечащего врача.

В этом список включены крупы без содержания глютена (или же с малым его количеством) рыбные продукты, мясные изделия и напитки.

Хлеб без глютена обычно готовится в сочетании 70% цельнозерновой муки и 30% крахмалов. Такую муку лучше приготовить дома самостоятельно из миндаля, гречи, кукурузы, риса, пшенки и других разрешенных круп. Вы можете экспериментировать и делать различные варианты комбинации, пока найдете свою любимую муку.

Крахмал для хлеба можно брать картофельный, рисовый, кукурузный. Его можно смешивать в любых сочетаниях. Главное надо помнить о процентом соотношении муки и крахмала, когда будете готовить хлеб.

Заключение

Глютен — это абсолютно естественный, натуральный природный растительный белок. И если при осмотре в поликлинике у вас не обнаружено патологий в виде аллергии на это вещество, а в вашей медицинской карте не написано заболевание целиакия, то можете, есть любые продукты содержащие глютен, совершенно спокойно. Они не причинять никакого вреда для вашего организма.

Можно сделать вывод, что нужно и можно употреблять в пищу натуральные продукты, то, что дает нам матушка — природа и не засорять свои мозги ненужными ограничениями!

Все чаще в современном лексиконе встречается слово глютен, но практически всегда с негативной окраской – «непереносимость глютена», «пришлось отказаться от продуктов с глютеном», «перешла на диету без глютена» и т.д. Сегодня мы рассмотрим этот самый глютен с разных сторон и выясним, какое отрицательное воздействие он оказывается на организм человека, и почему от него стоит отказаться .

Что такое глютен (клейковина)?

Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин. Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность , воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.

Глютен в выпечке вреден для организма

Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком : именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:

• в макаронах и пастах;
• котлетах и колбасах;
• соусах и кетчупах;
• магазинных заправках для салатов;
• даже в конфетах и мороженом.

Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена. Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free» , однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.

Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат

Вред и польза глютенина для здоровья

Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради. Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом. Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:

• больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
• малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
• для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.

Безглютеновые продукты

Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

1. При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
2. Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
3. Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка» .
4. Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза .
5. Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции , в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости , грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием , провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

В пасте и макаронах много глютена

Чем особенно вреден глютен после 40 лет

Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского. Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов. Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.

Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника , лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:

• примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
• оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
• результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.

Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание .

Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья

Непереносимость глютена

Сегодня у 0,5…1% людей в мире наблюдается заболевание — , которое в общих чертах сводится к воспалению тонкого кишечника и ряду других симптоматических признаков, возникающих из-за непереносимости белка злаковых культур глютена или клейковины. В тонком кишечнике такого человека отсутствует необходимый для расщепления глютена фермент под названием аминопептидаз . При отсутствии названного фермента протеин глютена оказывает токсическое воздействие на внутренние стенки тонкого кишечника – нарушается расщепление и всасывание в организм полезных питательных веществ.

Люди, страдающие этим заболеванием, вынуждены следовать особой безглютеновой диете, выбирая продукты в магазинах без глютена в составе или занимаясь приготовлением пищи собственноручно по специальным рецептам. Целиакия сложно диагностируется , даже ее симптомы сходны с заболеваниями ЖКТ и аллергическими реакциями:

• боли в животе, метеоризм, запоры и диарея;
• беспричинное снижение или набор веса;
• анемия и кровоизлияния;
• кожные высыпания и дерматиты;
• боли в костях и суставах;
• хроническая усталость и нервозность.

Целиакия является тяжелой формой нарушения обмена веществ и имеет наследственный или приобретенный характер

Повысить качество диагностики поможет анализ крови на непереносимость глютена : в основе теста лежит выявление антител, вырабатываемых иммунной системой против «пшеничного белка» — у здорового человека этих антител нет, а вот при непереносимости белка злаковых в крови у детей и взрослых они начинают циркулировать.

Полезные свойства глютена оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:

• продукты, содержащие глютен ;
• продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
• безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена

Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:

• злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
• напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
• спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.

Продукты со следами глютена : свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.

Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.

Глютен в кашах

Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.

Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен

Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:

• рис — особенно дикий и коричневый;
• греча – обжаренная или необжаренная;
• просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
• кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье .

Рецепты без глютена

Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.

Безглютеновый торт

Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта. Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость. Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.

Что такое Глютен — мы узнали недавно, но раньше все люди поглощали тонны мучных изделий, а человечество не вымерло. В любой пшеничной булке есть клейковина, благодаря которой хлеб становится пышным и вкусным. Состоит это соединение из аминокислот, пептидов и ферментов. Многие компоненты необходимы для жизнедеятельности организма, но поступают они только с пищей, синтезироваться в организме человека не могут.

Глютен - это белок, входящий в состав многих злаковых культур, и, в особенности, пшеницы, ячменя и ржи

С белым хлебом мы получаем:

• лизин, защищающий от вирусов и участвующий в формировании и развитии всех тканей;
• треонин, без которого невозможна нормальная работа пищеварительной системы;
• пролин – основу коллагена;
• метионин, нужный для кроветворной системы и синтеза гемоглобина.

Этот белок был в зерне всегда, причем чем выше сорт муки, тем больше клейковины в ней содержится. Иногда его выделяют из злаков и добавляют в другие продукты для улучшения их вкуса.

Если хотите полностью отказаться от глютена, вам придется убрать из меню следующие продукты:

• крупы из пшеницы, овса или ячменя;
• мучные и хлебобулочные изделия;
• кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, кексы;
• колбасы;
• многие ;
• полуфабрикаты, в состав которых входит мука.

Список растет с каждым днем. На пищевых комбинатах муку перемешивают с водой, отделяют нерастворившийся остаток, который состоит из глютена. Этот дешевый загуститель добавляют в соусы, десерты и многие другие блюда. Клейковину вводят в лекарства, витамины, парфюмерную и косметическую продукцию.

Почему он вреден для организма

Основная масса людей употребляет продукты с клейковиной и прекрасно себя чувствует. Однако медики начали бить тревогу: в некоторых случаях иммунная система начинает бунтовать и не принимает белок. Иногда вещество воспринимается как чужеродный объект и просто выводится из организма, иногда белок выступает в качестве аллергена. В любом случае иммунные клетки стремятся уничтожить непонятный компонент, а вместе с ним страдают ткани и органы, в которые попали фрагменты этого соединения.

Чем старше человек, тем сильнее опасность возникновения аллергии. После 40 лет организму становится все труднее переработать этот белок. Чтобы снизить риск заболеваний, при переходе к пятому десятку нужно постепенно сокращать в рационе булочки, каши и пирожные.

Клейковина сглаживает ворсинки кишечника, которые не дают ядам проникать сквозь стенки. Токсины беспрепятственно поступают в кровь и отравляют организм. Измененная слизистая не может полноценно всасывать необходимые компоненты питания, человек принимает витамины, полезные пищевые добавки, а его состояние не улучшается. Причина в том, что препараты не всасываются, а утилизируются вместе с другими шлаками и отходами.

Ведутся исследования влияния глютена на головной мозг. Ученые считают, что это соединение создает предпосылки к возникновению болезни Альцгеймера, рассеянного склероза и других опасных заболеваний. Коварство клейковины в том, что при расщеплении выделяются пептиды, действующие на нервную систему как наркотики. Человек ощущает непереносимую тягу к продуктам, богатым глютеном.

Производители стараются не указывать глютен в составе продукта и называют его другими именами. При покупке обращайте внимание на компоненты под названием: «текстурированный растительный белок», «модифицированный пищевой крахмал» или «гидролизованный растительный белок». Под этими наименованиями скрывается клейковина.

Опасность для детей

Полная непереносимость глютена называется целиакией, она выявляется, когда младенцу начинают вводить прикорм с добавлением муки или круп. Если вовремя не распознать болезнь и не скорректировать рацион грудничка, последствия могут оказаться самыми тяжелыми. Болезнь передается по наследству, и если в семье кто-то страдает непереносимостью клейковины, вводить прикорм нужно очень осторожно. Диагноз ставится на всю жизнь, человеку в любом возрасте придется соблюдать строгую диету.

Родителям нужно обратиться к врачу, если они заметили у грудничка:

• нарушения стула;
• плохой аппетит;
• колики;
• слабую двигательную активность;
• плохую прибавка веса;
• анемию;
• рвоту;
• гиповитаминоз.

Причиной недомогания грудничков не обязательно становится целиакия, она поражает всего 1% новорожденных. Чаще у детей возникает аллергия на глютен. Эта проблема с возрастом может решиться сама по себе, а на время малышу нужно придерживаться специальной диеты. Если аллергия возникает у взрослого человека, с годами непереносимость будет только усиливаться.

Когда малыш подрастет и перейдет на взрослую пищу, как бы старательно вы ни выбирали продукты, полностью исключить глютен не получится. Российские диетологи считают, что больным целиакией можно позволить себе съесть не больше 50 г клейковины, европейские медики считают, что нельзя превышать 20 г. У каждого человека свой организм, лучше не смотреть на общие указания ученых, а посоветоваться со специалистом.

Симптомы аллергии

Не следует по поводу любого недомогания искать у себя признаки непереносимости глютена, а тем более симптомы целиакии. Если вы сумели дожить до возраста, когда можете самостоятельно прочитать эту статью, значит, или болезни у вас нет, или вы прекрасно знаете свой диагноз и список запрещенных продуктов.

Если возникли проблемы с пищеварением, не нужно самостоятельно ставить себе диагноз и назначать диету. Сдайте анализы, пройдите обследование, и врач точно установит заболевание. Симптомы аллергии или непереносимости часто возникают и при других болезнях. Неприятности с желудком и кишечником могут произойти и у совершенно здорового человека, если на каком-нибудь торжестве он слишком усердно употреблял жирные и сладкие угощения.

Обратитесь к врачу, если у вас:

• потеря веса при прежнем режиме питания;
• запоры или диарея;
• метеоризм;
• хрупкость костей;
• следы жира в кале.

Бывает, что тесты не указывают на непереносимость глютена, а человек чувствует себя плохо. Если вам не поставили точный диагноз, попробуйте на время отказаться от продуктов, содержащих клейковину. У некоторых больных новый рацион полностью решал все проблемы с самочувствием.

Рацион без глютена

Почему про вред глютена заговорили только сейчас, если пшеничные батоны известны человечеству уже много веков? Одна из причин в том, что перед селекционерами всегда стояла задача создать сорта, из которых будет получаться вкусная мука для пышных, долго не черствеющих булок. Такие качества придают белки, и на полях выращивается не природное зерно, а специально выведенные виды с высоким содержанием клейковины.

Можно также винить плохую экологию и недобросовестность работников пищевой промышленности, но лучше начать с себя. Как бы мы ни жаловались на кризис и повышение цен, а вкусный хлеб, печенье и кексы доступны большинству населения. Обычный обед во многих семьях: хозяйка нарезает белоснежный мягкий каравай, а на десерт к чаю подает пряники или пирожные. Наши прадеды ели борщ с грубым , торт покупали только по праздникам, поэтому и проблем с пищеварением было меньше. Прибавьте отсутствие двигательной активности: поездку на лифте на третий этаж, автомобиль прямо около подъезда – вот и бунтует организм против нездорового образа жизни.

Диета с пониженным содержанием глютена принесет пользу всему организму не только из-за отсутствия белка. Без высококалорийных мучных изделий начнет снижаться вес, тело станет стройным. Это произойдет только в том случае, если вы не замените булочку огромной порцией жареной картошки или тарелкой каши с жирным молоком и сливочным маслом.

Выбор продуктов без клейковины достаточно обширен:

• фрукты;
• и рыба;
• бобовые культуры;
• , пшена, кукурузы;
• молочные продукты, приготовленные без загустителей;

Если хотите ограничить употребление глютена, вместо хлеба пеките кукурузные лепешки или готовьте мамалыгу. У многих южных народов – основной зерновой продукт, заменяющий и пшеничный, и ржаной хлеб.

Если в семье есть люди с аллергией на глютен, из списка разрешенных продуктов можно без труда составить разнообразное меню. Здоровым нет смысла полностью исключать этот белок, желательно просто ограничить его количество. Приучайте малышей с ранних лет к здоровой пище, тогда риск возникновения непереносимости сведется к минимуму. Повзрослев, они без опаски смогут время от времени побаловать себя вкусным печеньем или бутербродом на ломтике мягкого батона.

Как купить продукты без глютена

Если вы решили перейти на безглютеновую диету, научитесь правильно выбирать продукты в магазине. В супермаркетах обычно для таких товаров отводится специальный стеллаж. Там можно встретить изделия с заменителями сахара и жира, продукты для больных диабетом. Будьте внимательны, производители любят получать прибыль и могут обмануть покупателей.

Если вы увидели пакет гречки или риса по астрономической цене с огромной надписью «Без глютена», отодвиньте его в сторону. Подойдите к полке бакалейных товаров и купите крупу с нормальной стоимостью. В этих продуктах нет клейковины, а надпись сделана для привлечения сторонников здорового питания.

Желающим похудеть нужно смотреть не только на отсутствие глютена, но и на калорийность товара, количество жиров и углеводов. Чтобы диетические продукты стали более вкусными, в них могут добавить много сахара и масла. Большой вопрос, что окажется вреднее для фигуры: ломтик белого хлеба или приторный жирный кекс из гречневой муки.

Откажитесь от фастфуда, глютен там присутствует точно. Вместо колбасных изделий лучше приобрести и самостоятельно приготовить натуральное мясо. Если в качественные дорогие и мясные деликатесы глютен добавлять не обязательно, то дешевые суррогаты без клейковины не будут держать форму и могут рассыпаться в руках. Всевозможные соусы и заправки тоже можно научиться готовить дома, тогда вы узнаете вкус настоящего, а не искусственного кетчупа и .

Если у вас нет непереносимости глютена, не надо полностью отказываться от пищи, содержащей клейковину. Опасен загрязненный воздух, которым мы дышим, болезни вызывает плохая вода с отходами промышленных предприятий. Завтра нам сообщат о новом продукте, таящем смертельную угрозу. Соотношение пользы и вреда глютена зависит только от его объема в вашем меню. Ограничьте количество сдобных булочек, откажитесь от готовых завтраков, и с вашим организмом будет все в порядке.

← Вернуться