Джем и повидло довольно часто употребляют как синонимы, но с кулинарной точки зрения это неверно. Давайте разберемся, чем отличается джем от повидла.
Чем отличается джем от повидла
Джем и повидло отличаются друг от друга и временем варки, и способом приготовления. Технология приготовления повидла и джема практически одинаковая — это длительное уваривание фруктов и ягод с сахаром.
А джем готовят из целых фруктов, как варенье. Только варят до тех пор, пока сироп не приобретет желеобразную консистенцию.
В повидле же консистенция самая густая. Для получения повидла фрукты и ягоды перетирают в пюре, после чего варят. Лучшим повидлом считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» — оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.
Как приготовить Джем
При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.
Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15-20 мин.
Как приготовить Повидло?
Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.
Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.
Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.
Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.
У многих из нас есть воспоминания о любимом варенье, которое делала бабушка - для меня, например, верхом блаженства было варенье из китайки ("райских яблочек"). На втором месте - вишнёвое, и обязательно с косточками. У обеих моих бабушек были специальные малюсенькие креманочки под варенье, которые ставили перед каждым, кто сидел за чайным столом.
Надо признаться, сейчас всё реже и реже встречаешь хозяйку, которая делает варенье. Отговорок много: огромный ассортимент какого угодно варенья, джема, конфитюра, повидла на полках супермаркетов, слишком трудоёмкий процесс. Да и сладостей такое огромное количество, что до варенья редко доходит дело.
Варенье
Слово варенье говорит само за себя: это варка ягод и фруктов в сладком сиропе (медовом или сахарном), как правило, для последующего консервирования на зиму. Традиционно ягоды или фрукты (а сейчас иногда и овощи) засыпают большим количеством сахара (в основном в пропорции 1:1) и варят в несколько приёмов до готовности. Такой способ обработки даёт прозрачный сироп и целые, не разварившиеся ягоды, напитанные этим сиропом. Готовность варенья определяется просто: нужно капнуть немного на тарелку - если варенье не растекается, то оно готово. Преимущество такого классического варенья в том, что храниться оно может и год, и даже два, как правило, в погребе или другом прохладном тёмном месте. Но есть и минус - в нём сохранится лишь небольшое количество полезных веществ, хотя вкус останется неизменным.
Очень популярно варенье-пятиминутка - принцип приготовления такой же, с той лишь разницей, что варится оно в несколько очень коротких приёмов, по пять минут каждый, а то и меньше. Иногда такое варенье только доводят до кипения и сразу выключают. Кроме того, пятиминутка содержит меньше сахара, в основном 800 г на 1 кг ягод. Зато считается, что ягоды в нём сохраняют витамины всю зиму. Хранится варенье-пятиминутка в прохладном тёмном месте.
Совет: для приготовления варенья лучше использовать широкую посуду с невысокими краями, недаром наши бабушки делали варенье в тазах - так быстрее выкипает жидкость и варенье густеет.
Сырое варенье
В народе такое варенье называют прокрутка или перекрутка - его и вовсе не нужно варить. Приготовить его сможет даже самая нерадивая хозяйка. Ягоды или фрукты нужно хорошо промыть (в данном случае особенно тщательно, т. к. они не будут подвергаться термообработке), просушить. Измельчить в блендере (или пропустить через мясорубку) вместе с сахаром и закрыть в подготовленную для долгого хранения обработанную банку. В отличие от обычного варенья такое можно хранить только в холодильнике, и то недолгое время - не более двух месяцев. Также его можно заморозить в небольших пластиковых контейнерах. Сырое варенье, конечно, самое полезное.
Джем, конфитюр
По популярности сразу за вареньем следует джем (от английского jam - варенье, сжатый) или же конфитюр (от французского confiture - варить в сахаре). Процесс приготовления джема мало чем отличается от привычного нам варенья: ягоды и фрукты варятся в сладком сиропе около 20-30 минут, но сильнее развариваются или же в процессе готовки специально протираются до почти однородной желеобразной массы. Хотя бывают джемы и с небольшими кусочками ягод или фруктов. Правильно приготовленный джем не расплывается, но при этом легко размазывается. Конфитюры и джемы очень удобно намазывать на тост или подавать аккомпанементом к сыру (закуска к вину). Хранятся джем и конфитюр так же, как и варенье - в банках, прошедших пастеризацию, в тёмном прохладном месте сроком до года.
Совет: ягоды и фрукты для конфитюра или джема лучше брать слегка неспелые, они содержат больше пектина, и варенье быстрее густеет.
Повидло
Не менее распространённая сладость - повидло (от польского powidła - варенье ), ягоды или фрукты для него увариваются до пюреобразного состояния. Время варки у повидла - самое большое. Добавление сахара или мёда - по усмотрению хозяйки. Повидло удобно использовать как начинку для пирогов, пряников или другой выпечки, потому что благодаря своей более густой консистенции оно не будет вытекать в процессе. Как и прочие заготовки, хранить повидло нужно в обработанных стеклянных банках в тёмном и прохладном месте, но около двух месяцев оно прекрасно сохранится в холодильнике и без пастеризации.
Совет: для того чтобы повидло из ягод стало гуще, в процессе варки добавьте в него яблоки (они содержат пектин в большом количестве).
Повидло и джем
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло "фруктовым маслом" - оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом. Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод. От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых фруктов и ягод. И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к оладьям и гренкам. Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.
Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. - М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .
Смотреть что такое "Повидло и джем" в других словарях:
- (от польск. powidła) пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром. Иногда добавляются … Википедия
Джем Словарь русских синонимов. повидло сущ., кол во синонимов: 1 джем (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Варенье, желе, повидло Словарь русских синонимов. джем сущ., кол во синонимов: 4 варенье (5) желе … Словарь синонимов
Книги
- Вкусный Понедельник. Не только джем. Большая книга о варенье, соленьях, заготовках , Понедельник Анастасия Викторовна. Вы все еще думаете, что консервировать - это долго и сложно? В своей новой книге Настя Понедельник разрушает это миф. Она делится своими проверенными рецептами и маленькими хитростями, дает…
- Не только джем. Большая книга о варенье, соленьях, заготовках , Настя Понедельник. Вы все еще думаете, что консервировать – это долго и сложно? В своей новой книге Настя Понедельник разрушает это миф. Она делится своими проверенными рецептами и маленькими хитростями, дает…
Варенье должно непременно состоять из фруктов или ягод, которые сохранили свою форму после варки, консистенция же может варьироваться от совсем жидкой, до довольно густой. Его принято варить недолго, обычно несколько раз, оставляя полностью остывать между варками.
Джем это полностью разваренная масса. Для его получения плоды с сахаром хорошо уваривают.
В повидло никогда не встретятся кусочки плодов, это хорошо разваренное пюре с сахаром.
Конфитюр своего рода джем, который по консистенции довольно студенистый, но в нем обязательно присутствуют небольшие ягодки или половинки фруктов.
Также еще можно выделить желе это студенистая масса, которая не растекается. Иногда его готовят с добавлением желирующих добавок.
В варенье плоды после варки не теряют своей формы, целые или кусочки. В джеме их нет, они полностью развариваются. Для приготовления повидла фруктовое или ягодное пюре уваривается с сахаром. А конфитюр больше похож на джем, но с кусочками целых фруктов или ягод.
ВАРЕНЬЕ – это ягоды сваренные в сиропе и которые не потеряли свою форму и внешний вид.
ДЖЕМ – это желеобразная масса, в которой присутствуют целые ягоды или кусочки фруктов.
ПОВИДЛО – это уваренное с сахаром ягодное или фруктовое пюре.
КОНФИТЮР чем-то похож на джем, но более плотный с добавлением пектина.
Такой сладкий вопрос. Все мы любим и варенье, и повидло, и конфитюр. Задумывались ли мы, чем они отличаются друг от друга. Скорее всего, знатоки заготовок на зиму знают эти тонкости. Лично я технологию приготовления варенья четко представляю и немного повидла. Но конфитюр и джем ела только покупные. Потому этот вопрос меня заинтересовал.
Итак, чем отличается варенье от джема?
Ответ нашла в википедии:
Вот это варенье. Сироп жидкий, ягоды целые.
Значит, для варенья характерна неоднородная консистенция.
Чем отличается джем от повидла?
Ниже приведены эти отличия.
Лето пролетает как одно мгновение, и остаётся лишь пересматривать фотографии, медленно смывать загар, а также наслаждаться сделанными к зиме домашними заготовками. И если наши бабушки заготавливали в основном варенье, повидло, компот и сок, то словарный запас современных домохозяек существенно пополнился. Теперь на столе можно увидеть конфитюры, нектары и джемы, которые, кстати, часто путают с вареньем. На самом деле, многие уверены, что джем – просто «заграничное» название любимого с детства лакомства. Однако, это не совсем так.
Определение
Слово «джем» — исконно английское. Под джемом подразумевается желеобразная масса, изготовленная из уваренных продуктов с добавлением сахара. Джемы могут иметь как сплошную густую консистенцию, так и с наличием кусочков фруктов. Есть джемы из одного вида ягод или фруктов, но также довольно часто встречаются приготовленные из нескольких видов. Для приготовления джема не важен внешний вид и спелость ягод. Они могут быть слегка помятыми или недозрелыми.
Джем клубничный
Варенье – это сваренные в сиропе фрукты или ягоды, которые приварке сохраняют свою форму. Как правило, варится варенье из одного вида фруктов или ягод. При этом отбирают ягоды тщательно: все они должны быть одной степени зрелости и сохранить форму. Варенье выглядит прозрачным, с хорошо различимыми ягодами.
Варенье клубничное Способ приготовления джема и варенья
Первый этап в приготовлении джема – трудоёмкий отбор и подготовка ягод. Они должны быть вымыты, очищены и нарезаны. Теперь составляющие можно слегка проварить. После этого ягоды заливаются сиропом и варятся. Для того, чтобы масса была желеобразная, в неё добавляют пектин. При варке огонь следует постоянно увеличивать, даже после закипания. Кипение должно распределяться равномерно, от пенки нужно избавляться. Готов джем будет тогда, когда капля его, попавшая на тарелку, загустеет. Фасовка происходит в небольшие баночки, закатывать джем не обязательно.
Способов приготовления варенья великое множество, и у каждой хозяйки имеются свои секреты. Поэтому остановимся на классическом рецепте. На первом этапе ягоды и фрукты тщательно промывают, очищают, если требуется. Если ягоды или фрукты крупные, то их можно разрезать. У плодов, имеющих косточки, они извлекаются. Чаще всего для варки варенья используют алюминиевый таз, в котором разводят сироп: сахар с водой. В горячий сироп закладывают фрукты или ягоды, после чего варят. Есть ещё один способ, который не включает сахарный сироп, это засыпка ягод сахаром и настаивание их в течение суток. Ягоды на медленном огне варятся 30-40 минут. Первый признак готовности – появление пенки. Далее варенье разливается в тару и закатывается. В некоторых случаях закрывается капроновой крышкой.
Применение
Джемы прекрасно подходят для выпечки, так как у них густая консистенция, и они практически не растекаются. Их добавляют в мороженное, десерты и йогурты.
Варенье едят как продукт вполне самодостаточный. Часто используют как подливу к сладким блюдам, например, блинчикам. Внутрь пирожков его класть не рекомендуется, так как варенье быстро растекается. Зато целыми ягодами из варенья можно украсить домашнюю выпечку.
Выводы сайт
- Джем желеобразен, в то время как варенье может иметь как густую, так и более жидкую консистенцию.
- В джем можно класть повреждённые фрукты или ягоды, в варенье попадают только отборные.
- Варенье варят на медленном огне, в то время как огонь при варке джема постоянно увеличивают.
- Джем можно использовать в качестве начинки к пирожкам, а варенье в этом случае растечется.