Трюфель (Tuber ) – это самый дорогой гриб в мире, редкий и вкусный деликатес, обладающий уникальными вкусовыми качествами и сильным специфическим ароматом. Свое название гриб получил благодаря сходству его плодового тела с картофельными клубнями или шишками (латинское словосочетание terrae tuber соответствует понятию «земляные шишки»). Гриб трюфель относится к отделу аскомицеты, подотделу Pezizomycotina , классу пецицевые, порядку пецицевые, семейству трюфелевые, роду трюфель.
Удивительно, но свинья способна учуять трюфель на расстоянии 20-25 метров. Затем она начинает рьяно раскапывать лакомство, поэтому основная задача грибника – отвлечь животное, как только оно «сделает стойку» на гриб.
Свинья ищет трюфели
Для собак сам по себе трюфель абсолютно не интересен в плане кушанья, но этих четвероногих «сыщиков» приходится долго дрессировать, чтобы натаскать на трюфельный запах.
Кстати, хорошая собака-грибник сегодня может стоить более 5000 евро.
Собака ищет трюфели
Издавна известны уникальные кулинарные свойства трюфелей. Они подходят как для приготовления паштетов, соусов и начинок для пирогов, так и в качестве дополнения к блюдам из птицы, а также морепродуктов. Иногда они могут подаваться как самостоятельное блюдо. Трюфель можно заготавливать впрок способом заморозки или консервирования в качественном коньяке.
В состав трюфеля входят растительные белки, углеводы, витамины группы В, РР и С, различные минералы, антиоксиданты, феромоны, способствующие улучшению эмоционального состояния человека и большое количество клетчатки. Сок трюфеля хорошо помогает при некоторых глазных заболеваниях, а мякоть гриба приносит облегчение людям, страдающих подагрой. Особых противопоказаний при употреблении в пищу этих грибов не существует, основным условием является свежесть гриба и отсутствие у человека аллергических реакций на пенициллин.
- Считается, что в вызревших трюфелях содержится анандамид – вещество, действующее на нервную систему человека так же, как и марихуана.
- Охоту на трюфелей ведут в ночное время из-за того, что в прохладном воздухе поисковые собаки или свиньи лучше улавливают аромат грибов.
- Раньше в Италии поиск и сбор трюфелей вели специально обученные свиньи. Однако из-за того, что они не только сильно разрушают верхний почвенный слой, но и норовят съесть добычу, их заменили собаками.
- В России до революции 1917 года для поиска трюфелей использовали медведей , у которых предварительно удалили зубы.
- Трюфель считается сильным афродизиаком.
Описание
Сильный запах гриба привлекает диких свиней , которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.
Сезон : с ноября по март, сбор обычно производят в первые месяцы года.
Собирают грибы традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.
Сходные виды
- Трюфель летний (Tuber aestivum ) имеет более светлую мякоть, не такой ароматный.
- Трюфель зимний (Tuber brumale ) встречается в более северных регионах.
- Tuber macrosporum отличается почти гладкой поверхностью.
Пищевые качества
Напишите отзыв о статье "Трюфель чёрный"
Литература
- Грибы: Справочник / Пер. с итал . Ф. Двин. - М .: «Астрель», «АСТ», 2001. - С. 281. - ISBN 5-17-009961-4 .
- Грюнерт Г. Грибы / пер. с нем. - М .: «Астрель», «АСТ», 2001. - С. 276. - (Путеводитель по природе). - ISBN 5-17-006175-7 .
- Лессо Т. Грибы, определитель / пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. - М .: «Астрель», «АСТ», 2003. - С. 258. - ISBN 5-17-020333-0 .
- Уду Ж. Грибы. Энциклопедия = Le grand livre des Champignons / пер. с фр. - М .: «Астрель», «АСТ», 2003. - С. 171. - ISBN 5-271-05827-1 .
Ссылки
- - статья в журнале «Вокруг Света »
Примечания
Отрывок, характеризующий Трюфель чёрный
– Ишь книг то, книг, – сказал другой мужик, выносивший библиотечные шкафы князя Андрея. – Ты не цепляй! А грузно, ребята, книги здоровые!– Да, писали, не гуляли! – значительно подмигнув, сказал высокий круглолицый мужик, указывая на толстые лексиконы, лежавшие сверху.
Ростов, не желая навязывать свое знакомство княжне, не пошел к ней, а остался в деревне, ожидая ее выезда. Дождавшись выезда экипажей княжны Марьи из дома, Ростов сел верхом и до пути, занятого нашими войсками, в двенадцати верстах от Богучарова, верхом провожал ее. В Янкове, на постоялом дворе, он простился с нею почтительно, в первый раз позволив себе поцеловать ее руку.
– Как вам не совестно, – краснея, отвечал он княжне Марье на выражение благодарности за ее спасенье (как она называла его поступок), – каждый становой сделал бы то же. Если бы нам только приходилось воевать с мужиками, мы бы не допустили так далеко неприятеля, – говорил он, стыдясь чего то и стараясь переменить разговор. – Я счастлив только, что имел случай познакомиться с вами. Прощайте, княжна, желаю вам счастия и утешения и желаю встретиться с вами при более счастливых условиях. Ежели вы не хотите заставить краснеть меня, пожалуйста, не благодарите.
Но княжна, если не благодарила более словами, благодарила его всем выражением своего сиявшего благодарностью и нежностью лица. Она не могла верить ему, что ей не за что благодарить его. Напротив, для нее несомненно было то, что ежели бы его не было, то она, наверное, должна была бы погибнуть и от бунтовщиков и от французов; что он, для того чтобы спасти ее, подвергал себя самым очевидным и страшным опасностям; и еще несомненнее было то, что он был человек с высокой и благородной душой, который умел понять ее положение и горе. Его добрые и честные глаза с выступившими на них слезами, в то время как она сама, заплакав, говорила с ним о своей потере, не выходили из ее воображения.
Когда она простилась с ним и осталась одна, княжна Марья вдруг почувствовала в глазах слезы, и тут уж не в первый раз ей представился странный вопрос, любит ли она его?
По дороге дальше к Москве, несмотря на то, что положение княжны было не радостно, Дуняша, ехавшая с ней в карете, не раз замечала, что княжна, высунувшись в окно кареты, чему то радостно и грустно улыбалась.
«Ну что же, ежели бы я и полюбила его? – думала княжна Марья.
Как ни стыдно ей было признаться себе, что она первая полюбила человека, который, может быть, никогда не полюбит ее, она утешала себя мыслью, что никто никогда не узнает этого и что она не будет виновата, ежели будет до конца жизни, никому не говоря о том, любить того, которого она любила в первый и в последний раз.
Иногда она вспоминала его взгляды, его участие, его слова, и ей казалось счастье не невозможным. И тогда то Дуняша замечала, что она, улыбаясь, глядела в окно кареты.
«И надо было ему приехать в Богучарово, и в эту самую минуту! – думала княжна Марья. – И надо было его сестре отказать князю Андрею! – И во всем этом княжна Марья видела волю провиденья.
Впечатление, произведенное на Ростова княжной Марьей, было очень приятное. Когда ои вспоминал про нее, ему становилось весело, и когда товарищи, узнав о бывшем с ним приключении в Богучарове, шутили ему, что он, поехав за сеном, подцепил одну из самых богатых невест в России, Ростов сердился. Он сердился именно потому, что мысль о женитьбе на приятной для него, кроткой княжне Марье с огромным состоянием не раз против его воли приходила ему в голову. Для себя лично Николай не мог желать жены лучше княжны Марьи: женитьба на ней сделала бы счастье графини – его матери, и поправила бы дела его отца; и даже – Николай чувствовал это – сделала бы счастье княжны Марьи. Но Соня? И данное слово? И от этого то Ростов сердился, когда ему шутили о княжне Болконской.
Кира Столетова
Существует несколько дорогих видов грибов, среди которых черный трюфель выделяет своими вкусовыми качествами. Этот вид относят к деликатесным и используют в блюдах высокой кухни. Найти черный трюфель нелегко из-за особенностей его роста.
Вид грибов черный трюфель
Описание гриба
Трюфель черный (Tuber melanosporum) относится к семейству Трюфелевые и роду Трюфель. Гриб также называют перигорским трюфелем, или черным французским. Такое уточненное название связано с тем, что большая часть ареала приходится на французскую область Перигор. Этот вид является самым изысканным и дорогим.
Внешний вид
Гриб обладает внешней формой непропорционального по своему строению клубня. Тело имеет от 4 до 6 граней. Диаметр клубня составляется 7-8 см. Вес одного гриба - до 400 г. Окраска поверхности плодового тела зависит от возраста. Молодой трюфель темно-коричневого цвета. Со временем верхний слой становится угольно-черным. Если на поверхность тела надавить, окрас станет темно- оранжевым.
Мякоть светлая, со временем темнеет от созревающих спор и приобретает фиолетовый оттенок. Структура тела мраморная, со множеством белых или светло-розовых прожилок. Вкус мякоти насыщенный, характерной с шоколадной ноткой и легкой горчинкой. Аромат ярко выражен.
Микроскопически мелкие споры имеют овальную или веретенообразную форму, сильно изогнуты. Цвет спорового порошка - темно-коричневый. Плодоношение вида длится с начала декабря до середины марта.
Места роста
Черный перигорский трюфель растет не только в Перигоре. Грибницы этого вида встречаются в других областях Франции:
- Дордонь;
- Воклюз;
- Жиронда.
Вид встречается также на севере Испании и Италии. Лидером в мире по количеству искусственно выращенных черных трюфелей является КНР. Китайский аналог более распространен из-за низкой цены. Однако качество таких грибов значительно уступает французским.
Сходные виды
Кроме классического черного трюфеля, существуют другие виды со схожими характеристиками:
- Русский летний черный трюфель (Tuber aestivum): плодовое тело достигает 12 см в диаметре, масса гриба - до 450 г. С возрастом цвет мякоти изменяется с белого на серо-коричневый. Вкус отдает орехами. Места роста – Крым, Кавказ, европейская часть России. Вид растет под соснами и дубами. Период плодоношения – с июня до середины октября.
- Черный бургундский трюфель (Tuber mesentericum): для этого вида характерна округлая форма и масс до 310 г. Диаметр плодового тела – до 9 см. Мякоть обладает светло-коричневым оттенком с мраморной структурой. Аромат содержит нотки какао.
- Черный зимний трюфель (Tuber brumale): плодовое тело округлой формы, 7-20 см в диаметре. Масса гриба достигает 120 г. Поверхность тела имеет фиолетовый оттенок и покрыта наростами. Аромат – мускусный, ярко выраженный. Период плодоношения приходится на начало ноября – середина февраля. Для роста требуются лещина или липа. Места произрастания – Италия, Украина и юго-запад Швейцарии.
- Гималайский черный трюфель (Tuber himalayensis): плодовое тело обычно весом до 50 г, с ярко выраженным ореховым вкусом. Поиск клубней затруднен из-за их маленьких размеров.
Особенности роста
Трюфель относится к сумчатым грибам. Такие виды имеют такие особенности роста:
- Съедобное тело находится в грунте, на глубине от 10 до 35 см.
- Почва для роста должна содержать в своем составе известь.
- Для хорошего развития трюфеля необходимы некоторые виды деревьев.
Ирина Селютина (Биолог):
Мицелий трюфеля, не зависимо от вида дает обычно 3-7 плодовых тела, которые располагаются кружком, формируя гнездо. При созревании почва над ними приподнимается, формируя характерные бугорки и это служит своеобразным сигналом для сборщиков трюфелей. Постепенно гнезда разрастаются и при аккуратном сборе «трюфельники» будут давать новые плодовые тела еще продолжительное время. Для полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.
Вид трюфель черный нуждается в корнях орешника или дуба для формирования микоризы. Другие деревья не подходят для правильного развития.
Дерево обеспечивает трюфель необходимым комплексом минеральных веществ, а грибница усиливает способность корневой системы поглощать воду и соли.
Состав и полезные свойства
Калорийность продукта – 25 ккал на 100 г. Состав гриба:
- белки – 3 г;
- жиры – 0,5 г;
- углеводы – 2 г.
Низкая калорийность позволяет употреблять трюфель черный во время диеты.
Полезные свойства:
- Улучшают обмен веществ в организме, снижают уровень холестерина и сахара в крови.
- Аскорбиновая кислота снижает риск возникновения нарушений работы толстого кишечника и помогает усваивать железо и кальций.
- Витамины группы В улучшают работу эндокринной системы и надпочечников.
Присутствующий в составе витамин В3 отвечает за нормальную регенерацию эпидермиса (поверхностного слоя кожи – надкожицы).
Самым важным свойством черного трюфеля является его влияние на репродуктивную систему человека. Считается, что использование его в пищу лечит импотенцию у мужчин и увеличивает шансы женщины забеременеть.
В природе гриб является санитаром леса. Трюфель черный часто растет возле старых деревьев, перерабатывая их корни. Также вид бережет корневую систему здоровых деревьев от фитофтора.
Противопоказания к употреблению
К противопоказаниям также относится индивидуальная непереносимость продукта. При наличии аллергической реакции на обычные грибы, трюфель лучше не употреблять в пищу.
Представители вида могут нанести вред окружающей среде. Там, где растет грибница, погибают другие растения от нехватки полезных веществ и воды.
Правила сбора
Чтобы собрать черные трюфели высшего качества, требуется специальная подготовка и животное-помощник. Лучшими искателями этого вида являются свиньи. Они ощущают запах грибов за 20-25 м. Опасность представляет любовь животного к этим «плодам» – свиньи иногда срываются с места и разрывают почву, нанося вред грибнице.
Также для поиска используют специально обученных собак. Дрессировка занимает много времени – щенков поят молоком с добавлением трюфеля и заставляют искать доски с грибным запахом. Выдрессированная таким образом ищейка стоит дорого.
Обнаружить грибницу помогут рыжие мухи. Они откладывают личинки в трюфельных местах, поэтому большое скопление таких насекомых указывает на грибную поляну.
Ирина Селютина (Биолог):
Как бы для нас это ни было странно, жители провинций Перигор и Воклюз для сбора трюфелей применяют практику «охоты на мух». Она основана на том, что т.н. трюфельные мухи (Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) откладывают яйца в почву возле трюфелей. Их развивающиеся личинки питаются тканями трюфеля. Т.о. лет этих насекомых является «показателем» присутствия трюфелей на данной местности.
После их нахождения важно аккуратно разрыть и срезать гриб, чтобы не повредит грибницу и сам гриб. Землю лучше разрывать руками в перчатках. Плодовое тело срезается тонким ножом.
Использование черного трюфеля
Вид чрезвычайно редко используется в повседневно готовке из-за своей высокой стоимости. Трюфель применяется в высокой французской и итальянской кухне. Перигорский вид употребляют свежим, с добавлением грецких орехов и меда. Также этот сорт используют в салатах и нарезках.
Популярным блюдом является маринованный в белом вине трюфель, который подают тонко нарезанным к изысканным алкогольным напиткам.
Менее качественные виды используются для приготовления соусов и маринадов для мяса. Их также кладут в начинку изделий из теста вместе с фаршем кролика.
Трюфель также нашел свое применение в медицине. Его используют в разных целях:
- Сок лечит болезни глаз.
- Порошок из плодового тела черного трюфеля используют для компрессов при подагре и болей в суставах.
- Свежий гриб является мощным афродизиаком.
Плодовые тела также используются в косметологии. В элитных клиниках с помощью масок на основе черного трюфеля осветляют кожу и удаляют пигментацию. Также плодовые тела помогают избавиться от морщин и скорректировать контуры лица.
Особенности выращивания
Чтобы вырастить вид в домашних условиях, необходимо приобрести проростки определенных видов древесных пород и заразить их мицелием. Для выращивания вида подойдут такие породы деревьев:
- дуб каменный;
- дуб черешчатый;
- лещина обыкновенная.
К сведению. Проростки представляют собой совсем молоденькие растеньица, которые только что появились из семян.
После инокуляции (заражения) проростки помещаются теплицу, в которой нужно соблюдать жесткий карантин. Высаживать деревья следует по истечении 12 месяцев, когда проростки достигнут 25 см в высоту.
Для высаживания подходит почва с высоким содержанием кальция и гумуса. Также необходимо не забывать о ее кислотности. Только определенный ее уровень позволит получить урожай этого гриба. В идеале рН=7,5-7,9. Выращивать лучше в сухом климате. Средняя температура окружающей среды летом не должна превышать +25°С. Посадку проводят весной, после окончания заморозков и наступления устойчивой теплой погоды. Схема высадки – 5х4 м. Глубина посадки должна быть не менее 75 см.
Урожай в первый годы будет небольшим – 3-4 кг с га. Со временем количество грибов увеличится. Спустя 5 лет после посадки, при правильном уходе, собирают до 20 кг трюфелей.
Трюфели: за что такие деньги?
Поиск черного трюфеля под Геленджиком, www.grib.tv
Российский трюфель - поиск с микологом Вишневским, www.grib.tv
Заключение
Черный трюфель является деликатесом. Классический перигорский вид встречается во Франции, Италии и Испании, однако некоторые родственные виды растут в России и странах СНГ.
Поиск плодовых тел усложнен особенностями их роста. Культура активно используется в кулинарии и медицине.
Ценность трюфелей - в их необычном вкусе и аромате, из-за которого эти грибы считаются деликатесом, а их стоимость на рынке может достигать нескольких тысяч долларов. Фото и описание трюфелей помогут самостоятельно найти их в лесу.
Описание и фото гриба трюфеля, где он растет и как его правильно искать - читайте в сегодняшней статье.
Какие есть виды трюфельных грибов
Примечание: Очень часто размер одного экземпляра не превышает размера грецкого ореха, но встречаются грибы с крупный картофель и весом более одного килограмма. Внешне он также имеет сходство с картофелем.
Перидий (внешний слой) может быть с гладкой поверхностью или изрезанный большим количеством различных трещин, а также встречаются экземпляры с характерными многогранными бородавками. В поперечном разрезе наблюдается ярко выраженная мраморная структура.
Рисунок 1. Внешние особенности грибов
Мякоть состоит из внутренних и наружных «венок», которые имеют темные и светлые оттенки. На внутренних и внешних «венах» располагаются споровые сумки, имеющие самые разнообразные формы. Видовая принадлежность влияет на цвет мякоти, которая может быть белая, черная, серая или шоколадная.
Виды
К семействам трюфелей входит более сотни представителей этих знаменитых грибов, которых классифицируют относительно биологическо-географической группы и с точки гастрономической ценности (черные, белые, красные).
Самыми известными сортами являются:
- Черный летний (русский). Данная разновидность может достичь в диаметре до 10 см и веса в 0,4 кг. С периодом взросления он может менять цветовую гамму от белого до желто- или серо-коричневого оттенка. Консистенция мякоти у молодых экземпляров очень плотная, а у старых рыхловатая. Представители вида имеют сладковатый ореховый вкус со слегка заметным запахом водорослей. Встретить данный вид можно в таких регионах: Закавказье, Крыму, на европейской части России и в Европе. Его можно обнаружить под дубом, лещиной и сосной. Плодоношение начинается в июне и длится по начала октября.
- Черный осенний бургундский имеет округлую форму и может весить до 0,32 кг, но в размере он не более 8 см. В период зрелости мякоть окрашена в цвет молочного шоколада и пронизана прожилками белого оттенка. Во вкусе можно распознать аромат какао, хотя у бургундских экземпляров присутствует горьковатый привкус.
- Черный зимний наделен неправильной шаровидной или шарообразной формой. Размеры плодовых тел могут 8-20 см и весом до 1,5 кг. Поверхность покрыта красно-фиолетовым оттенком, на котором можно наблюдать многоугольные бородавки. Обладают очень приятным мускусным ароматом и их можно найти на влажных почвах под липой или лещиной. Такие удивительные экземпляры можно найти во Франции, Швейцарии, Италии и Украине.
- Черный перигорский (французский) имеет неправильную или немного округлую форму. Внешний перидий покрыт бородавками, которые по мере взросления меняют свой окрас с красно-коричневого на угольно-темный. Среди всех известных видов этот считается самым ценным, поскольку он имеет приятный вкус и сильный аромат.
- Белый пьемонтский (итальянский) внешне наделен неправильной клубневидной формой плодовых тел и в поперечном разрезе могут достигать 12 см. Очень часто встречаются экземпляры с весом плодов до 300 грамм, но иногда встретить плоды с массой до 1 кг. Перидий может быть желтовато-красным или бурого цвета. Мякоть плодов кремового или белого оттенка, но можно встретить экземпляры с легким красным оттенком. Сорт тличается от своих сородичей приятными вкусовыми качествами и ароматом, напоминающим чесночный и сырный запахи. Данный вид растет исключительно на севере Италии.
Рисунок 2. Самые популярные виды грибов: 1 - черный летний, 2 - черный осенний (бургундский), 3 - черный зимний, 4 - черный перигорский, 5 - белый итальянский
Мы привели фото и описание только основных видов (рисунок 2), хотя на самом деле их гораздо больше, и практически все они представляют высокую пищевую ценность.
Характеристика
Трюфели растут исключительно под поверхностью почвы небольшими группами. В них может быть от 3 до 7 плодовых тел, которые имеют хрящеватую и мясистую мякоть.
Ареал местонахождений семейств очень обширный и их можно встретить в таких регионах: Европе, Азии, США и Северной Африке (рисунок 3).
Относительно обширного распространения можно выделить такие особенности:
- Мицелий пьемонтского сорта может образовать симбиоз с корнями тополя, березы и липы.
- Перигорский можно найти в рощах из буковых, дубовых или грабовых деревьев. В основном его находят в Испании, Швейцарии и южной части Франции.
- Черный летний хорошо растет в смешанных или лиственных лесах, а также в известковых грунтах.
Рисунок 3. Распространение грибов в естественной среде
Встретить данный вид можно в Центральной Европе, Черноморском побережье Кавказа, странах Скандинавии и Украине. Однако были зафиксированы случаи нахождения этого экземпляра в отдельных районах средней Азии.
Особенности
В химическом составе не присутствует ярко выраженных особенностей. Известность этого гриба основывается на его ароматических свойствах, которые по предположению могут стать причиной пробуждения некоторых чувств и желаний.
На сегодняшний день они являются самыми редкими и дорогими, поскольку спрос на них гораздо выше предложений. На просторах нашей страны можно встретить только черный летний сорт.
Как выглядит трюфель
Если вы хотите найти эти грибы в лесу, вам обязательно нужно знать, как выглядит трюфель (рисунок 4). Внешне форма плодовых тел может быть клубневидной или округлой с размером 2-10 см. Перидий имеет темную цветовую гамму от синевато-черного до буро-черного оттенка. На поверхности очень часто можно наблюдать пирамидальные бородавки, но существуют виды с гладким перидием.
Рисунок 4. Внешние особенности трюфелей
Мякоть зрелого экземпляра рыхлая, а молодого плотная. В самом начале роста мякоть будет белого оттенка и по мере взросления экземпляра будет приобретать коричнево-желтый цвет. При разрезе светлые прожилки дают ей мраморный окрас. Мякоть сладковатая на вкус и похожа на орех, а аромат имеет сходство с запахом водорослей.
Как выглядит трюфель и где его искать - расскажет автор видео.
Основные отличия от других грибов
Трюфели на рынке стоят очень дорого и цена за 1 килограмм такого редкого продукта начинается от 400 евро. Столь высокая стоимость этого вида связана с такими факторами :
- Сложностью выращивания;
- Сезонной добычей;
- Высоким уровнем вкусовых и ароматических свойств (качества) продукта.
Ценность каждой единицы измеряется ее размером: чем крупнее экземпляр, тем дорожеон стоит. Самыми дорогими являются грибы с крупным размером плодового тела (как яблоко), но таких экземпляров вырастает меньше 1% от всего собранного мирового урожая. Экземпляры размером с орех составляют 10% урожая, а размером с виноградину 30%. Остаток процентного соотношения составляют очень маленькие грибы, и стоимость их гораздо меньше. Совсем маленькие применяются в основном для приготовления разнообразных соусов.
Как выглядит белый трюфель
В отличие от черного, белый сорт невозможно разводить. Сложность выращивания связана с тем, что он растет в ограниченных регионах Италии (рисунок 5).
Примечание: Сезонный сбор сделал этот сорт настоящим гастрономическим раритетом. Отведать свежих грибов можно только в период сбора урожая, а это происходит с октября по январь.
Стоимость белого сорта сделала его самым дорогим деликатесом в мире, который смог обставить по цене черную икру, фуа-гра и золото. По этой причине нередко можно встретить специальные аукционы, где можно приобрести самые различные виды этого дорогого гастрономического продукта. Средняя цена за один килограмм составляет 3-4 тысячи евро, а самой рекордной стоимостью является 330 тысяч долларов за штуку весом в 1,5 кг. Такой большой экземпляр был продан с аукциона в Гонконге инкогнито. В правилах аукционов есть обязательный пункт о предоставлении полной родословной, которая в себя включает такие моменты:
- Точный вес экземпляра до грамма;
- Имя нашедшей его собаки;
- Указать местоположения дерева, где он был найден.
Рисунок 5. Внешние особенности белого итальянского сорта
Из-за высокой стоимости и редкости, увидеть, как выглядит белый трюфель можно только на фото или специализированном видео.
Особенности
Ценовая политика и сила аромата белого трюфеля делает его мечтой для любого кулинарного гурмана. Повара во время приготовления никогда не готовят их в чистом виде. Очень часто можно наблюдать в кулинарных блюдах ситуацию, когда они добавляются с одинаковой пропорцией, как и пряные травы и прочие специи.
Их принято поддавать с минимальной термической обработкой, поскольку она может ослабить деликатный вкус и аромат. Сильной стороной белого является аромат свежего гриба, поэтому очень часто их выкладывают тоненькими ломтиками на уже приготовленное блюдо.
Как выглядит черный трюфель
Черный (перигорский) сорт по аромату очень похож на белый, но его землистые и мускусные ноты слабее, и очень часто дополняются запахом свежих лесных орехов. Его часто добавляют в кулинарные блюда во время готовки (рисунок 6).
Особенности
Черный трюфель считается самым ценным экземпляром этого вида, который очень часто растет на территории Франции. Он имеет второе название Перигорский, поскольку это связано с местом его произрастания.
Рисунок 6. Черные трюфели: особенности
Отличительной чертой этого вида есть особый красновато-коричнево-черный окрас перидия. Мякоть темного цвета, а запах очень характерный и с приятным вкусом. Данный сорт растет зимой, и собирать его начинают с наступлением января по март.
На сегодняшний день установлено множество видов трюфелей, которые можно спокойно употреблять в пищу без опасности для здоровья. Однако существует множество прочих грибов, которые при попадании в организм человека могут вызвать расстройство пищеварительного тракта или стать причиной тяжелой интоксикации организма (рисунок 7).
Ложный трюфель очень легко принять за настоящий кулинарный раритет. Они могут иметь внешнее сходство, но в тоже время относятся к другому семейству. Например, олений растет в лесистой местности Европы и Северной Америки и он не съедобен для человека, но животные его употребляют в пищу с большим удовольствием.
Рисунок 7. Внешний вид и особенности ложного трюфеля
Олений трюфель может стать причиной расстройства желудка, но в тоже время ложный смертельно опасен для здоровья человека. Внешне он имеет продолговатую форму, темно-красный или бежевый цвет и относится к семейству базидиомицетам. Плодовое тело ядовитого гриба может вырасти до 10 см длины и будет иметь характерный неприятный запах. К несъедобным видам относятся томболаны (степные трюфели), которые растут в Азербайджане, Туркменистане, Северной Африке и Южной Европе. Однако среди томболанов встречаются и съедобные грибы.
Плодовые тела которых развиваются под землей. Гурманы готовы платить неимоверные деньги, только бы ощутить их изысканный вкус и аромат. Цена за килограмм настоящих черных трюфелей достигает тысячи долларов и выше. И спрос на эту продукцию в дорогих ресторанах не убывает.
Плодовые тела, созревающие в почве, образуют микоризу с корневой системой дуба или другими лиственными деревьями. Черный трюфель (фото выше) обычно имеет неправильную или веретенообразную форму, достигает от 3 до 9 см в диаметре. Поверхность темная (красновато-коричневая), при созревании - черная, окрашивается при надавливании в цвета ржавчины. На срезе мякоти отчетливо проявляется мраморная текстура на сером или розоватом фоне.
Поскольку в естественной среде глубина, на которой развиваются плодовые тела, может составлять до полуметра, поиск черных трюфелей ранее производился с помощью обученных свиней. Специфический запах грибов привлекает животных за десятки метров, и они четко указывают место своим хозяевам, пытаясь откопать их. Подаются трюфели в ресторанах в сыром (как приправа) или приготовленном виде. Вкус «черного бриллианта» пикантный с характерным ароматом и едва выраженной горчинкой.
Характеристики
Считается, что черные трюфели способны пробуждать чувственные ассоциации и специфические желания. Аромат настоящих грибов напоминает букет запахов, в которых угадываются грецкий орех, мох, ягоды, опавшая листва на лесной почве. Хотя трюфель по химическому составу ничем особым не отличается, гурманы в дорогих ресторанах заказывают деликатес в качестве изысканной приправы или добавки к основному блюду.
Качество продукта не зависит от пропорций гриба. Хотя в ресторанах предпочитают размеры не больше апельсина. Такой гриб удобно порезать тонкими ломтиками, чтобы можно было оценить первоначальный вид и четко проступала мраморная текстура на срезе. Наибольший экземпляр черного трюфеля (2,5 кг) нашли в 1951 году.
Сходные виды
Специалисты различают больше чем 40 разновидностей трюфелей. Их подразделяют на роды, выделяя среди них группы в зависимости от региона: Итальянский (Пьемонтский), Перигорский, Орегонский, Китайский, Черный Русский, Гималайский, Среднеазиатский. По сезону созревания различают летние и зимние подвиды. Традиционно черные трюфели считаются настоящими.
Различия проявляются во внешнем виде. Характерная черная окраска с бородавчатой поверхностью может изменяться до почти гладкой и кремовой и даже почти белой. Мраморная текстура на срезе также бывает различной. Ценится контрастная темная с яркими белыми прожилками. Хотя "белый Пьемонтский" трюфель с невыразительным блеклым рисунком как более редкий может стоить еще дороже. Вкус настоящих черных трюфелей яркий и насыщенный. Зимние разновидности имеют более насыщенный мускусный аромат.
Среда произрастания
Искать черные трюфели нужно в лиственных лесах. Почву они предпочитают легкую, пористую, известковую. Определить место возможного произрастания грибов заранее крайне сложно. Влияет множество факторов: уровень грунтовых вод, обилие осадков, возраст деревьев, состав сопутствующей растительности, климатические особенности региона и конкретного участка.
Черные трюфели в России мало знакомы грибникам. Специфика их поиска накладывает дополнительные условности. Если кто случайно и видел похожий гриб, чудом пробившийся на поверхность и вовремя не найденный дикими животными, то признать в нем представителя семейства трюфелевых не каждый готов.
Сезон сбора зависит от вида. Зимние трюфели созревают с октября. В районах с теплым климатом сезон начинается в первых числах нового года и длится до марта. Летние трюфели можно искать и до поздней осени. Исторические места произрастания - Франция, Италия, Испания. Но сходные виды можно встретить по всему европейскому континенту. В России из-за особенностей климата и глубокого промерзания грунта растет только летняя разновидность трюфелей.
Особенности поиска
Собирать черные трюфели с помощью дрессированных свиней не всегда удобно. Они обладают врожденным нюхом, но выдрессировать их тяжело. К тому же они быстро утомляются. При обнаружении находки стремятся как можно скорее отрыть гриб, повреждая почву.
Собака, натасканная на запах трюфелей, в этом плане более выгодна. Но чтобы подготовить хорошую ищейку, нужны время и практика. Процесс обучения проходит по стандартной схеме. Со щенячьего возраста в еду добавляют пищу с запахом трюфелей. Ее готовят на отварах грибов. Ими же натирают различные предметы, прячут, а затем предлагают найти тайник. Позже закладку зарывают в земле. Параллельно приучают к местности, где планируется сбор.
Найти место произрастания трюфелей, как утверждают специалисты, можно и по наличию роящихся мошек. Рыжие мухи облюбовывают места, где растут трюфели, для откладки яиц. Из них в почве вылупливаются личинки, которые проникают в плодовое тело гриба и питаются им до момента созревания. Можно определить трюфельные места и по обильно разрытой почве. Дикие свиньи, лоси и прочие звери также не прочь полакомиться деликатесом.
Искусственное выращивание
Сложность такого процесса обусловлена способом распространения спор. Грибы созревают под землей, а потому вид приспособился выживать в особых условиях. Грибы со спорами поедаются дикими животными, проходят по пищеварительному тракту и с выделениями снова попадают в почву. Если условия подходящие, они прорастают, образуют микоризу с корневой системой лиственных деревьев. Из развившегося мицелия спустя некоторое время вырастают плодовые тела трюфелей.
Были удачные попытки выращивания грибов на искусственных плантациях. Желуди с дубов, у подножия которых были обнаружены трюфели, собирались и высаживались в подготовленную почву. Спустя 6-7 лет среди корней некоторых молодых дубков обнаруживались нити мицелия. Спустя некоторое время появлялись и плодовые тела грибов. В настоящее время черные трюфели культивируются в разных странах. Большие объемы качественной продукции поставляются из Китая. Хорошо зарекомендовала себя и австралийская система выращивания.
Трюфели черные среди томатов
Этот сорт томатов не является широко распространенным среди огородников и дачников. Но благодаря экзотическому внешнему виду плодов его все чаще спрашивают покупатели. Ходят споры о происхождении сорта. Некоторые утверждают, что томат выведен русской селекцией. Однако их принято относить к сорту "японский трюфель". Черный также присутствует в цветовой гамме плодов. В чем особенность этих томатов? Только ли ради экзотического цвета селекционеры вывели этот сорт?
Такие помидоры относят к среднеспелым сортам. От появления первых всходов до плодоношения проходит в среднем 115 дней. Куст при правильном уходе формируется высотой до 1,5-2 метров и требует обязательной завязываются в кистях. На стебле их обычно формируется 5-6 групп, успевает созреть 3-4 кисти. Недоспевшие томаты собирают и откладывают на дозревание. Они могут дойти до кондиции к началу зимы, если были собраны в октябре. Вес томатов в среднем около 100-150 граммов. С одного куста можно собирать до 4 кг. Мякоть плодов плотная, семян немного. По вкусу томаты сладковатые, с едва различимой кислинкой. Цвет кожуры блестящий. С боков различимы продольные бороздки.
Томат "трюфель черный": отзывы
К достоинствам сорта следует отнести способность противостоять перепадам температур и непродолжительному понижению температуры. Плоды созревают до первых осенних заморозков. Недоспелые томаты способны сохраняться при обычной температуре 3-4 месяца. Отмечается и высокая стойкость "трюфелей" к грибковым инфекциям.
Созревшие плоды хорошо подходят для консервирования. В банке они смотрятся оригинально. Так же выглядит и салат из свежих помидоров, где среди стандартных красного и желтого оттенков встречаются кусочки насыщенного темно-коричневого с фиолетовым отливом (баклажанного) цвета. В сорте томатов «японский трюфель» выделяют несколько видов. Самым оригинальным является томат "трюфель черный".
Описание остальных подвидов различается цветовой гаммой плодов. Кроме традиционного красного оттенка, выделяют еще розовый и желтый. Плоды всех расцветок имеют характерную грушевидную форму. Кожица плодов и мякоть плотные, сорт хорошо выдерживает транспортировку. По вкусу томаты разных цветов отличаются. Наиболее сладкими считаются желтые виды. Их можно сравнить с фруктами, но "черные трюфели" имеют своеобразный (благородный) привкус.