Сначала нам просто нравится вкус вина, а затем мы начинаем интересоваться этим напитком всерьез: читать статьи, обзоры, дегустационные заметки, покупать декантеры и винные аксессуары. В текстах о виноделии часто встречается понятие виноматериал. Рассказываем, что подразумевают авторы под этим словом.
Согласно терминологии, столовый виноматериал — жидкость, содержащая не менее 9% и не более 20% этилового спирта, полученная в результате брожения виноградного сока или сусла. Это может быть не только виноградный, но и натуральный фруктовый, плодовый сок, тогда из него получится сливовое, грушевое, абрикосовое вино.
Допускается добавление ректификованного этилового спирта, сахара, натуральных ароматизаторов и вкусовых добавок. Виноматериал не подлежит реализации потребителю, но стоит его разлить по бутылкам или коробкам тетра-пак, как он может называться вином.
Задумываясь о том, что значит виноматериал, многие вспоминают о порошковом вине, но эти понятия не связаны между собой. Почему разделяют вино и виноматериал? Дело в том, что не все винодельни могут себе позволить производить полный цикл виноделия, от сбора винограда до разлива вина по бутылкам. Зачастую мощность линии разлива столь высока, что приходится закупать виноматериал у других хозяйств и на его основе производить вино, разливая по бутылкам уже под своим именем. Вино из виноматериалов делают и многочисленные заводы, расположенные в Москве, Санкт-Петербурге и даже Челябинске — здесь делают шампанские, а точнее игристые вина.
Чтобы получить вино на заводах вторичного виноделия, предприятие закупает сухой виноматериал — напиток с нулевым содержанием сахара. Транспортировка сухого виноматериала происходит в пластиковых цистернах (флекситанках). Далее виноматериал проходит через несколько стадий подготовки. Специалисты проводят эгализацию — смешивают сырье из одного и того же сорта винограда. Так на классических винодельнях смешивают вина разных виноградников. Также виноматериал столовый красный или белый подвергается купажированию: в него добавляют сусло, сок, коньяный спирт, вкусоароматические вещества, разрешенные стандартами. С целью стабильности виноматериал обрабатывают холодом или, напротив, выдерживают при повышенной до 60-65 °С температуре.
Так чем же все-таки отличается вино из виноматериала от вина из винограда, и почему о первом говорят с легким оттенком пренебрежения? Дело в том, что в качестве виноматериала хозяйства чаще всего продают дешевое сырье, из которого они не считают нужным делать вино под своим именем. Это могут быть неудачные делянки виноградников с большой урожайностью или вино второго отжима. Как мы знаем, для вина высшего класса используется только сок первого отжима (кюве), а вот продукт вторичного прессования вполне может отправиться на другие винодельни.
Что такое винный продукт , который иногда написан в составе на бутылке с вином, наша редакция представляла себе слабо. У нас были такие варианты:
Это сухой порошок, который потом разбавляется спиртом и водой;
Это виноградный жмых;
Это вино, разбавленное чем-то там, а потом в него добавляют еще что-то, а потом оно разливается.
Вариантов было много. Чем оказался винный продукт на самом деле и какой он на вкус, мы узнали на экскурсии в заводе «Белвингрупп» (торговая марка GARSIA ) , о чем и расскажем.
Что же находится внутри этих бочек? Разбираемся, пробуем, нюхаем в посте о вине
Когда мы узнали, что ехать нужно в Гомель и доставляют туда группу блоггеров и тветтерян в комфортабельном шаттле – к горлу нашей редакции подступил комок, а измученные всеми предыдущими «комфортабельными шаттлами» длинные ноги закричали «НЕЕЕТ». НО! «Белвингрупп» нас покорили своей честностью еще на Дружной, когда мы увидели действительно огромный крутой автобус с огромным расстоянием между сидениями!
Вообще, организация экскурсии - это важный момент, от которого зависит общее впечатление. Здесь огромное спасибо девушкам Светлане и Надежде за по-настоящему интересные рассказы о вине в автобусе, за печенки с чаем и кофе, отдельное спасибо за ресторан в Гомеле и суп с фрикадельками (без хорошего обеда с первым, вторым и компотом вряд ли мы бы стойко выдержали дегустацию:)
Суп как в детском саду от гомельского ресторана "Старое время":)
На заводе наш автобус разделили на две группы. Не знаем, насколько прекрасна была экскурсовод – технолог у первой группы, но наш гид Дмитрий Зененко – это праздник какой-то. Честно, редко встречаются люди, узкие специалисты, которых хочется слушать и которым хочется задавать вопросы.
Дмитрий Зененко – профессиональный дегустатор и человек, который любит вино так, как мы путешествия.
Мы очень радовались, что поехали на экскурсию вдвоем, поскольку фотографировать и слушать одновременно, было невозможно из-за громкости завода, а узнать, о чем говорит человек очень хотелось.
Во-первых, оказалось, что винный продукт – это вино . Просто вино, которое привезли из других стран в цистерне. Его потом не разбавляют, ничего не добавляют, а просто разливают по бутылкам и коробкам. А еще вино – штука нежная . Во время транспортировки оно волнуется и потом должно 10 суток отстояться, иначе у него будет совершено другой вкус. Это касается и бутылок, но в бутылках только дегустатор почувствует разницу.
Вот в таких цистернах вино отстаивается. Они сделаны внутри из какого-то прочного стекла, поэтому на вкус вина вообще не влияют
Мы попробовали винный продукт «Мускат» и «Мерло», знаете, вкусно. Нам даже показалось, что «Мерло» из цистерны вкуснее, чем из бутылки . Но может это из-за того, что помните, как в деревне – пить воду из ведра в сто раз вкуснее, чем из кружки))
Во-вторых, Дмитрий нам рассказал такую интересную вещь – он всегда покупает вино в коробках . Поскольку тут получается более стерильное производство, что ли. Вино в бутылках идет некоторое время открытым по конвейеру, а в коробках оно моментально упаковывается и не происходит взаимодействия вина с окружающим миром:)
Вот идет вино в бутылках
Его закрывают португальской качественной пробкой
А потом уже крышкой. А в пакетах все молниеносно - бабах! и в вакууме
Был еще задан вопрос – почему в Беларуси так мало хорошего сух ого и розового вина . Оказалось, что оно не имеет большого спроса в нашей стране. Мы пришли к такому выводу – у нас холодно, поэтому белорусы больше любят сладкое и полусладкое, ведь сухое скорее бодрит, поэтому оно такое любимое у итальянцев и испанцев. А что касается розового вина – оно просто у нас не в тренде.
Спросили, конечно, и про белорусское плодово-выгодное . ОКАЗАЛОСЬ, что и тут мы ничего не знали Настоящее плодово-ягодное вино производят только в Беларуси и Молдове и оно настоящее очень приятно на вкус. Важно, чтобы в составе не было химии и стоит оно около 20 тыс за бутылку.
Все, что написано в составе на этикетках - дело рук иностранных виноделов, на заводе в винный продукт ничего не добавляют. Нельзя.
Пришло время дегустации … Ох.. щедрая дегустация у Белвингрупп. Здесь Дмитрий рассказал, как правильно вино дегустировать, с чем что пить и есть. Нам (и кстати, большинству) дегустаторов понравилось немецкое вино Peter Mertes .
Выпили дегустаторы все, по славянской школе дегустации вино не выливается в колбу после пробы, надо пропустить его через себя! :)
Дмитрий учил правильно держать бокал: только за ножку!
Кстати, о вине. Его на завод привозят из Германии, Молдовы, Грузии, Испании и Италии. Здесь ТОЛЬКО разливают, ничего не добавляют от себя . Регулярно приезжают представители винных компаний и проверяют работу завода. Особенно дотошные немцы, могут внепланово заехать и сделать все анализы продукта.
Еще мы подумали о том, что такие экскурсии круто делать в качестве корпоратива : и познавательно и объединяет – обратная дорога с заездом в фирменный магазин была очень общительной))) Кстати, в фирменном магазине разгребли моментально всего Peter Mertes и шампанское Mit Liebe.
Когда наша редакция добралась в Минск, начался уже Лас-Вегас. А что происходит в Вегасе, остается в Вегасе , поэтому тут рассказ заканчиваем. Главное, что утром голова не болела)
Тест-драйв и фото: Татьяна Тараканава
Вино - это продукт, который пользуется популярностью. Однако не каждый может назвать себя истинным ценителем. Также не всем обывателям под силу отличить дорогой напиток от более дешевого аналога. Однако существует тенденция - читать информацию, написанную на этикетках. Иногда можно увидеть загадочное слово: виноматериалы. Что это такое? Какая-то новая технология для удешевления продукта или единственный способ для некоторых виноделен остаться на плаву?
Что такое вино?
Вино - это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино - это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин - крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.
Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.
В чем польза вина?
Для начала следует разобраться, почему же именно вино признано благородным напитком? Оказывается, дело в его пользе. Речь идет о вине красного цвета. Ему приписывают ряд полезных свойств.
Каждое его положительное влияние на организм человека обусловлено наличием в продукте полезных минералов и микроэлементов. К примеру, в качественном красном вине из натурального сырья можно обнаружить большое количество магния, железа, цинка и селена. Последний элемент, к слову, находится лишь в небольшом количестве продуктов питания.
Специалисты отмечают, что красное вино помогает бороться с бессонницей, а также успокаивает нервную систему человека. Также умеренное употребление данного напитка приводит к нормализации давления, а также к улучшению работы кишечника и желудка.
Вред вина и винных напитков
Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.
При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.
Виноматериал. Что это такое?
Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?
По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.
Зачем нужны виноматериалы?
После того как стало ясно, что это такое - виноматериалы, возникает следующая проблема для понимания. А зачем он нужен? Традиционно существует несколько ситуаций, при которых возникает необходимость в покупке виноматериала или же его продажи.
Покупают данный продукт в основном те компании, которые не имеют своих виноградников. То есть существует компания, в наличии у которой есть складское помещение, транспортировщики, а также оборудование для розлива продукции. Также могут существовать и специальные условия для хранения не до конца готовой продукции. Но отсутствуют свои прилегающие к территории виноградники и прессы для отжима сока. В этом случае фирма обращается к владельцам молодых виноградников, дабы приобрести у них виноматериалы. ГОСТ на такую продукцию также существует, о чем мы поговорим позже.
Выгода для продавцов виноматериала
А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.
Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.
Почему виноматериалы не любят ценители вин
Из-за того что производитель, как уже говорилось выше, не всегда изготавливает виноматериалы из качественного продукта, то становится понятно, почему напиток из такого элемента считается не столь качественным.
Также некоторые не совсем добросовестные представители компаний могут продавать в качестве виноматериала продукцию повторного брожения. То есть первый результат от ферментирования винограда идет на изготовление собственной продукции, а второй, и иногда и третий - другим компаниям.
Также есть вероятность, что виноматериалом является так называемый осадок из чана. То есть это уже гуща из дрожжей, которая осталась после слива хорошего и качественного продукта. Именно такое вино потом густо дополняют сахаром, ароматизаторами или иными компонентами, добавляя вкус и аромат, которых первоначально не было. Разумеется, такой напиток не имеет никакой пользы для организма, а наоборот, может принести и вред за счет добавок.
Разновидности виноматериалов
Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.
Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.
К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.
Как виноматериал превращается в вино?
После того как производитель изготовил сам виноматериал, в сухом виде он отправляется своему заказчику. Вернее, сухой виноматериал является одним из наиболее качественных продуктов, так как при транспортировке не теряет свои свойства, не окисляется при соприкосновении с воздухом.
Для перевозки используют специальные цистерны, созданные для транспортировки вин и виноматериалов. В них продукт привозится в наиболее сохранном виде, не наполняясь посторонними ароматами или иными неприятными сюрпризами. Еще раз стоит отметить, что соприкосновение с воздухом минимальное, поэтому и окисление не происходит. Продукт не теряет своего вкуса, аромата и пользы.
Бытует распространенное мнение, что виноматериал - это сухой порошок, который просто разводят со спиртом или водой и отправляют в производство. Однако это огромное заблуждение. Даже самое дешевое вино, которое представлено на рынке, не делается таким способом. На самом деле это очень трудоемкий процесс, поэтому проще использовать виноматериалы. В данном случае вкус напитка зависит от сорта, а также качества ягод. Но, разумеется, нельзя забывать и о правилах перевозки.
Контроль качества
Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.
Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.
Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.
На что обратить внимание при выборе вина
В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка.
Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.
Получается, что виноматериалы - это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.
Виноматериалы, полученные путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. По химическому составу и органолептическим веществам должны удовлетворять следующим требованиям: содержать этилового спирта естественного брожения 9- 14% об., остаточного сахара - не более 0,3 г/100 см 3 , общей сернистой кислоты - не более 200 мг/дм 3 , в т.ч. свободной - не более 20 мг/дм 3 , летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) - не более 1,2 г/дм 3 ; титруемая кислотность 4-8 г/дм 3 . Цвет виноматериалов от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого. Букет - соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино, без посторонних запахов. Вкус - свойственный данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, свежий, гармоничный, без постороннего привкуса и тонов окисленности. К белым столовым винам относятся также кахетинские вина и вино Эчмиадзин, имеющие свои особенности и готовящиеся по специальной технологии. Белые столовые сухие виноматериалы готовят из одного или нескольких белых сортов винограда, а также из красных сортов с неокрашенным соком путем переработки их по белому способу. Используют винные сорта винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Совиньон, Траминер белый, Траминер розовый, Пино белый, Пино серый, Ркацители, Силъванер, Фетяска, Кульджинский, Воскеат, Мюллер Тургау, Шардонне, Пино фран, Каберне-Совиньон и др., утвержденные для приготовления марочных и ординарных белых столовых сухих виноматериалов в России. При изготовлении сортовых вин допускается примесь др. сортов не более 15%. Виноград, отвечающий всем требованиям стандарта, собирают при технической зрелости с содержанием сахара не менее 17% и титруемой кислотностью 6-10 г/дм 3 , перевозят в спец. контейнерах, причем время от сбора до переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями для ординарных и марочных белых столовых сухих виноматериалов Технологическая схема переработки винограда предусматривает: приемку и разгрузку винограда; дробление винограда и гребнеотделение; перекачивание мезги на отделение сусла с сульфитацией; извлечение сусла-самотека на стекателях; извлечение сусла на прессах; перекачивание сусла на осветление с сульфитацией; осветление сусла; перекачивание осветленного сусла на брожение; брожение виноградного сусла; дображивание и формирование виноматериалов; снятие виноматериалов с дрожжевых осадков и их сортировку; направление виноматериалов на хранение и обработку. Аппаратурно-технологическая схема производства белых столовых сухих виноматериалов приведена на рисунке. Переработка винограда на белые столовые сухие виноматериалы может предусматривать также его прессование целыми гроздями. Дополнительными технологическими операциями могут быть: кратковременный настой мезги, подсахаривание и раскисление сусла, длительная выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках, биологическое кислотопонижение виноматериалов. При переработке винограда на белые столовые сухие виноматериалы необходимо избегать: чрезмерного обогащения сусла фенольными соединениями, взвесями различной степени дисперсности, ионами тяжелых металлов; окислительного действия оксидоредуктаз, главным образом монофенол-моно-оксигеназы, на мезгу и сусло. Для этого используют дробилки, стекатели, прессы, производящие наименьшее измельчение кожицы, мякоти, семян, ягод и гребней, обеспечивающие кратковременность контакта жидкой и твердой фаз мезги и минимальное аэрирование мезги и сусла. Предохранение мезги и сусла от окисления предусматривает их сульфитацию дозами сернистой кислоты от 50 до 150мг/дм 3 в зависимости от состояния винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу подают в стекатель для отделения сусла-самотека, где мезгу нельзя оставлять более чем на 50 мин. При переработке мускатных и др. ароматических сортов винограда мезгу рекомендуется настаивать при температуре 15°-20°С не более 6 ч с сульфитацией из расчета 50-100 мг сернистой кислоты на 1 кг. После стекателя мезгу направляют на прессование и сусло 1-го давления объединяют с самотеком. Общее количество сусла, направляемое на производство белых столовых сухих виноматериалов, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда. Полученное сусло сульфитируют и направляют на осветление периодическим способом путем отстаивания при температуре 10°-12°С в течение 18-24 ч или в потоке на осадительных центрифугах, установках типа ВУДО и др. Для повышения эффективности осветления, предотвращения окисления и забраживания рекомендуется обработка сусла бентонитом в дозах до 5 г/дм 3 , кремнезолем в дозах до 500мг/дм 3 , таннином из расчета 20-30 мг/дм 3 , полиоксиэтиленом или др. флокулянтами прямого действия, а также протеолитическими, пектолитическими, глюколитическими ферментными препаратами и др. веществами, допущенными к применению в виноделии. Инактивация окислительных ферментов и микробиальная чистота сусла могут быть достигнуты кратковременной обработкой его теплом при 85°С в течение 1 мин в бескислородных условиях. При необходимости производится корректировка химического состава сусла - подсахаривание или понижение кислотности в пределах допустимых норм. Осветленное сусло отделяют от осадка и сбраживают на селекционированных расах чистых культур дрожжей в бродильных аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 14°-18°С, а для ординарных белых столовых сухих виноматериалов - не выше 26°С. Разводка дрожжей задается в количестве 2-4%. Условия брожения сусла при получении белых столовых сухих виноматериалов: полное выбраживание сахара (остаточный сахар 0,3 г/100 см 3) и высокий выход спирта на единицу сбраживаемого сахара; хорошая осветляемость виноматериала на дрожжах и его высокий выход; сохранение аромата, присущего сорту (сортам) винограда; обеспечение низкого содержания летучих кислот и ацетальдегида, оптимальное содержание др. вторичных продуктов спиртового брожения и азотистых в-в; предотвращение сероводородных и др. посторонних тонов в молодом виноматериале. В процессе брожения контролируется температуpa и скорость сбраживания сахаров. Брожение сусла может производиться также при высокой концентрации дрожжей на наполнителях под давлением углекислого газа, хемостатным способом. После прекращения брожения начинается формирование белых столовых сухих виноматериалов, которое предусматривает предохранение виноматериалов от действия кислорода регулярной доливкой емкостей не реже одного раза в неделю, повышение его восстанавливающей способности и улучшение качества за счет продуктов автолиза дрожжей, осветление виноматериала на дрожжах (выдержка на дрожжевых осадках до 4 месяцев при температуре не выше 12°С и рН вина не выше 3,2), технологический и микро-биологический контроль для предупреждения его заболевания и появления дрожжевых, сероводородных и др. посторонних тонов. Биологическое кислотопонижение может осуществляться как в процессе брожения, так и во время формирования виноматериала на чистых культурах дрожжей-шизосахаромицетов или бактерий-кислотопонижателей, а также спонтанно при соответствующем технологическом и микробиологическом контроле. После осветления виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (1-я переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм 3 сернистой кислоты, сортируют и направляют на хранение. Через 1-1,5 месяца проводят 2-ю переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-30 мг/дм 3 сернистого ангидрида, затем направляют на дальнейшее хранение, обработку, розлив в бутылки или закладывают на выдержку.
Литература: Валуйко Г. Г. Виноградные вина. - Москва, 2002; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. - 5-е изд. - Москва, 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. - Москва, 1980. - Т. 3; Технологические процессы в виноделии. Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20-25 авг. 1979 г.). - К., 1981.
В первую очередь , министр предложил увеличить пошлины на ввозимые в Российскую Федерацию виноматериалы , или же вообще отказаться от их импорта . Глава аграрного ведомства также сказал , что отечественные винзаводы , по сути , стали заниматься лишь розливом импортных виноматериалов , а такого положения вещей терпеть нельзя .
Запрет на импорт - не самоцель, как это было с продуктовыми санкциями, а мера, направленная на развитие российского виноделия. В выигрыше должен оказаться производитель, не просто поставляющий на рынок бутылки с этикетками, на которых написано «вино», а тот, кто его на самом деле производит, осуществляя полный технологический цикл. Но реально ли сделать это, если срок окупаемости производства отечественного вина, начиная от посадки виноградника, составляет около пятнадцати лет? При этом на сегодняшний день нет никаких проблем с тем, чтобы доставить из Чили или ЮАР контейнеры с виноматериалами.
Вино = виноматериал?
В словах министра фигурирует слово «виноматериалы ». Специалисты знают, что оно обозначает, а вот, с широкой публикой дело обстоит сложнее. Виноматериалы и вино - это синонимы или нет? Похоже, что вопрос неоднозначный. Ведь стоит взглянуть на этикетку в магазине - крупными буквами на лицевой стороне будет написано «Испанское… чилийское… или какое-нибудь еще… вино». А вот уже мелкими буквами где-то в самом низу или на другой - тыльной этикетке, будет указано, что это самое вино приготовлено из виноматериала. Но на сырном продукте запрещено писать, что это сыр. Существуют определенные технологические стандарты приготовления и рецептуры.
Виноматериал - это вино, которое пока не разлили в тару, предназначенную конечному потребителю. Но это еще не означает, что речь идет именно о вине. Под этим термином может подразумеваться спиртосодержащая жидкость, полученная при брожении ягод.
Обычно к закупкам виноматериалов и последующему розливу вина в бутылки прибегают заводы тех стран, где виноград не выращивается, или выращивается в небольших количествах. Так просто выгоднее - покупать его там, где возделывание виноградников и изготовление вина стоит дешевле. Производителю нет нужды иметь у себя весь цикл производства. При этом его продукция становится дешевле, а, следовательно, и более конкурентоспособной на внутреннем рынке. Ведь он как бы «произвел» вино, хотя, на самом деле, просто разлил его в бутылки. В лучшем случае будет указано, из какого сорта винограда изготовлен виноматериал. Покупатель же, если он - не гурман, обычно смотрит на цифры на ценнике и выбирает то, что подешевле, не вдаваясь в подробности.
Виноделам известно, что во время транспортировки виноматериалы еще не стабилизированы, а потому окисляются при контакте с кислородом. Это, естественно, влияет на качество вина - в худшую сторону изменяется его вкус, а также снижается срок хранения.
В народе популярно мнение, что виноматериал может означать и порошок, который на заводах просто разводят водой и добавляют спирт для крепости. Но все виноделы говорят, что это не более, чем легенда. Правда, уточняют, что спирт может добавляться и не в крепленые вина, а в «сухие» и «полусухие», «полусладкие», но в небольших количествах, для того, чтобы придать вину нужную крепость. Приходится полагаться на мнение профессионалов.
Так что виноматериал практически идентичен вину, он может содержать лишь некоторые добавки. Такое вино вполне пригодно для широкого покупателя. Качество не намного ниже, чем у производителя, который полностью отвечает за цикл производства вина, а цена меньше в разы. К тому же запрет покупки виноматериала по импорту совсем не означает, что в будущем не появится и свой - российский виноматериал, который будет использоваться на отечественных заводах в тех регионах, где виноград не произрастает в принципе.
Хорошее не бывает дешевым
Промышленно изготавливать вино в Российской империи стали еще в восемнадцатом веке. Но Россия никогда не считалась «винной» страной. Вино употребляли лишь наиболее обеспеченные слои общества. На сегодняшний день Российская Федерация находится на одиннадцатом месте по производству вина в мире. Но это «двойная бухгалтерия» - сюда входит и разлитые по бутылкам виноматериалы. То есть, их произвели в других странах, там они были засчитаны для своих винных рейтингов, а потом они попали в российский рейтинг. Но, тем не менее, настоящие российские вина получают заслуженные призы на международных конкурсах.
Вино в РФ значительно уступает по полярности крепким напиткам - в первую очередь водке. Такой выбор населения обусловлен дороговизной вина, если рассчитывать ее в так называемом «тротиловом эквиваленте» - в пересчете на градус крепости. Произвести доступное по цене вино хорошего качества - амбициозная задача, стоящая перед отечественным производителем. К тому же, практика показывает, что виноградарство с последующим виноделием при благоприятных климатических условиях дает сто процентов рентабельности. Попробуем примерно посчитать, во что обойдется реализация такой задачи.
Благоприятными регионами для выращивания винограда являются южные регионы: Краснодарский, Ставропольский край, Самарская, Астраханская, Ростовская области, Кавказ, Ставрополь. Во всем мире потребитель предпочитает местные сорта вин, изготовленные из местных сортов винограда. Именно поэтому в России наблюдается некоторый рост инвестиций преимущественно в небольшие винодельни, ориентированные на местного производителя винограда.
Для того, чтобы виноградник стал давать товарный виноград, в гектар земли следует вложить около трех тысяч долларов. При этом нельзя ошибиться с сортами саженцев, они должны прижиться именно на этой земле и давать на ней урожай. Еще тысячи в три обойдется один пресс и фильтрационное оборудование. Плюс, емкости для брожения, дубовые бочки, подвалы с микроклиматом для хранения вина. Для небольшого хозяйства все затраты могут составить около двух миллионов рублей в сегодняшних ценах. Вложенные средства «замораживаются» - вино должно созревать. Поэтому хорошее вино не может стоить дешево. А один литр закупленного за границей виноматериала обычно стоит около одного евро, и никаких хлопот. Доставка от двери к двери. Вот и получается, что отечественный производитель не может работать на массового потребителя. Так, донское вино реализуется в основном в Москве, где традиционно живет более обеспеченная публика и больше истинных ценителей вина.
Запрет на ввоз в страну виноматериалов или увеличение в разы пошлин на них - самый простой, лежащий на поверхности способ. Сделать это в сегодняшних условиях реально, используя политическую волю, но не следует забывать и о другом. Недоразумения с внешним миром, возникшие за последних два года, раньше или позже будут улажены. Санкции и контрсанкции уйдут в прошлое. И тогда в полном объеме придется вспомнить о том, что Россия входит в ВТО. Отечественные производители вин вновь должны будут конкурировать с поставщиками импортных виноматериалов. Поэтому следует дать им более выгодные условия хозяйствования. Первый шаг в этом направлении был уже сделан в 2013 году - вино законодательно стало сельскохозяйственным продуктом, и его производители получили возможность пользоваться соответствующими льготами. До этого вино считалось промышленным продуктом. Дело осталось за малым - по примеру западных стран признать его не просто алкоголем, а пищевым продуктом.